湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
舊時桃源民間食材樸實，盛產新鮮豬肉、時令菌蔬，百姓為改善瘦肉口感、避免清炒瘦肉干澀柴老，摸索出**掛糊炸制、入缽煨燉**的獨特做法。選取鮮嫩豬里脊肉，裹雞蛋淀粉糊炸至金黃鎖汁，再搭配本地水發木耳、玉蘭片，用高湯入缽小火慢煨，既化解了純瘦肉口感偏硬的弊端，又讓湯汁浸潤肉片，形成外香里嫩、鮮而不膩的獨特口感。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：豬里脊肉350克。
配料：水發木耳25克，水發玉蘭片50克，雞蛋2個。
調料：精菜油1000克（約耗100克）,鹽5克，味精1克，醬油10克，老陳醋5克，姜10克，蔥5克，淀粉100克，胡椒粉1克，上湯500克。
二、制法
1.木耳摘洗干凈。玉蘭片切薄片。姜去皮洗凈切片。蔥洗凈切段。
2.里脊肉切4厘米長、2.5厘米寬的薄片。雞蛋、鹽、淀粉調制成糊。
3.鍋置火上，倒入精菜油燒至七成熱，將肉片掛上蛋糊，放入油鍋中炸成金黃色，然后倒入漏勺瀝油。
4.炒鍋置旺火上，放入精菜油，下姜片爆香，放入木耳、玉蘭片略炒，注入上湯，倒入炸好的肉片，放醬油、老陳醋、鹽、味精調味。燒開后撇去浮沫，盛入甑缽內，撒胡椒粉，放蔥段上桌，燉在小火爐上即成。
三、特點
滑肉外香里嫩，鮮香味美，是流行于桃源縣一帶的傳統風味缽子菜。
四、營養價值
里脊肉含蛋白質20%左右，并富含B族維生素和鐵等微量元素，脂肪含量較少，搭配含粗纖維，多種維生素、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種營養物質，有“素中之葷”美稱的玉蘭片，一般人均可食用，尤其適合貧血、營養不良等人群，但肥胖等人群應少食。
五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、高尿酸血癥、痛風、貧血、改善睡眠、滋陰潤燥
六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂
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