安徽，江淮之間，南北交會。這片土地既承載著楚文化的豪邁風骨，也浸潤著淮河的溫潤水氣，“北平原、南山區(qū)”的多樣地貌，不僅造就了千里沃野與靈秀山水，也孕育出兼收并蓄、一省千味的徽菜風骨與源遠流長的煙火食韻。

6月7日20點檔，中央廣播電視總臺央視綜合頻道大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》走進安徽，主持人撒貝寧、鄒韻攜手尋味團，深入宿州與淮南兩座城市，在尋常食材里，品讀千年徽菜的厚度與溫度。

宿州

楚風徽韻，南北交融的硬菜江湖

宿州，地處蘇魯豫皖四省交界，隋唐大運河通濟渠穿城而過，自古便是漕運樞紐。這里是楚漢文化的發(fā)祥地之一，楚風沉淀為當?shù)厝撕浪瑢嵲诘男愿瘢材毘刹妥郎稀昂眯晾薄⒅刈涛丁⒋蟊P大碗”的風味。

在宿州，無羊不成席。伏羊宴是安徽省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，魚咬羊便是頭牌硬菜。這道菜暗合“鮮”字的本源——鱖魚腹中填入羊肉，紅燒慢燉，魚鮮與羊脂相互滲透。魚肉細嫩，羊肉軟糯，兩種鮮味在舌尖碰撞。另一碗蕭縣羊肉湯，湯色乳白如瓊漿，濃而不膩，配一勺伏前頭茬辣椒制成的羊油辣子，辣而不燥。當?shù)亓鱾鳌胺蛞煌霚挥瞄_藥方”，三伏天食羊以熱制熱，是這片土地上的人與自然相處的古老智慧。

宿州人吃雞，同樣吃出了名堂。符離集燒雞，中國四大名雞之一，講究先炸后鹵、老湯慢燜，直至肉爛脫骨。撕開時雞皮連著嫩肉，汁水盈盈，味重入骨；再將雞骨入湯熬煮，原湯化原食——這一雞兩吃，正是宿州人待客的最高禮節(jié)。

宿州泗縣，還有一種神奇的特產(chǎn)——金絲絞瓜。它是有六百多年栽培史的國家地理標志產(chǎn)品，被譽為“植物魚翅”。這種瓜不用刀切，只需揉搓便能天然成絲——非遺技藝“揉瓜出絲”講究45度角、掌心用力、順方向緩緩揉動，揉出的瓜絲金黃瑩潤，涼拌時清脆爽口，油炸成脆皮金絲絞瓜則外酥里嫩，配上酸甜果醬，正是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的巧妙碰撞。

碭山的酥梨，則是宿州人獻給世界的清甜。碭山酥梨為中國傳統(tǒng)三大名梨之一，皮薄如紙、落地即碎、汁多如泉。極具創(chuàng)意的酥梨糖醋肉以雞胸肉片裹住梨丁，炸至金黃，再掛上糖醋醬，外酥里潤，果香解膩。雪花梨汁龍須面更是絕活——以梨汁代水和面，經(jīng)抻拉細如發(fā)絲，油炸后酥脆清甜，滿口梨香。

宿州的家常煙火，還藏在一鍋小雞喝餅里。農(nóng)家土雞燒至七分熟，沿鍋邊貼上一圈手搟薄餅，一半浸在濃湯里吸足湯汁，一半貼在熱鍋上烤出焦香。餅借菜味，菜借餅香，是皖北農(nóng)耕智慧的結(jié)晶。再配一碗椒糊子油條——辣椒、面糊、雞蛋、蝦皮煮成濃稠的咸湯，油條泡進去，香辣暖胃，一口下去汗就冒了出來。這便是宿州人最踏實的日常。

淮南

楚風淮韻，豆腐故里的溫潤智慧

從宿州沿淮河而下，便到了淮南。這座被淮水溫柔環(huán)抱的城，是“中國成語典故之城”和“二十四節(jié)氣之城”，其下轄的壽縣，古稱壽春，曾是楚國的都城。相比宿州的豪邁，淮南的飲食更多了一份溫潤與細膩。

清晨的淮南，是被一碗牛肉湯喚醒的。在淮南，街頭有兩千多家牛肉湯店。大鍋之中，牛骨經(jīng)一夜浸泡、猛火煮沸、文火慢熬，湯色清澈透亮卻滋味醇厚，當?shù)厝朔Q之為“湯清味濃”。配上粉絲、千張、豆餅“三摻”，再搭配現(xiàn)烤的芝麻燒餅，一口湯一口餅，暖意貫通全身。

淮南也是豆腐的發(fā)源地。相傳在兩千多年前，淮南王劉安在八公山煉丹時，偶然以石膏點豆?jié){，豆腐意外誕生。如今，八公山下的豆腐匠人仍堅守古法：淮河兩岸的優(yōu)質(zhì)大豆，配淮南的好水，是豆腐嫩滑柔韌的關(guān)鍵。一塊好豆腐，在廚師手中能變幻出萬千姿態(tài)。白玉餃子以豆腐為皮包入餡料，入水不破，入口即化；菊花豆腐盅將嫩豆腐切成細絲，浸入雞湯如菊花綻放，細可穿針；淮王魚燒豆腐，淮王魚離水便“紅溫”充血，肉質(zhì)細嫩，與豆腐同燉，一鍋雙鮮。一塊千變?nèi)f化的豆腐，藏著淮南人的飲食哲學。

淮河饋贈的鮮味，還有紅燒河蜆。河蜆被譽為淮河小鮑魚，藏在淮河細軟的泥沙里。蜆肉厚實，烹飪前需用搟面杖反復捶打，方能嫩而不柴。下豬油，配臘肉，猛火快炒，蜆肉吸飽油脂，咸香與清鮮交織，湯汁濃郁泡飯一絕。而毛豆燒雞爪筋，是當?shù)厝说泥l(xiāng)愁。初夏的毛豆清甜軟糯，雞爪筋富含膠質(zhì)和脆骨。大火猛炒，毛豆脆嫩，雞爪筋軟糯彈牙，一剛一柔，越嚼越香。還有軟炒豆餅，綠豆粉制成的小餅，用溫和火力推炒至外皮微潤、內(nèi)里柔韌，區(qū)別于油炸的香脆，獨有一份軟糯筋道。

宿州與淮南，同屬皖地，卻各有性格。宿州是楚文化的豪邁，大碗喝酒、大口吃肉，魚咬羊、燒雞、羊湯、小雞喝餅，吃的是一股子痛快；淮南是淮河的溫潤，豆腐、牛肉湯、河鮮、毛豆燒雞爪筋，吃的是一份細致與包容。一北一南，一剛一柔，共同構(gòu)成了安徽美食的豐富樣貌。

無論走到哪里，安徽人對食材的尊重、對傳統(tǒng)的堅守、對創(chuàng)新的包容，始終如一。“守藝人”改良傳統(tǒng)，將一顆酥梨做成整桌宴席；豆腐匠人用幾十年光陰，守著一方磨盤，只為讓更多人嘗到八公山的本味。這些深耕一方的人，用專注守住了家鄉(xiāng)的味道，也讓老手藝在新時代煥發(fā)光彩。

一桌伏羊宴暖宿州，一碗牛肉湯潤淮南。6月7日20點檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，與《三餐四季》相約安徽，品嘗宿州的豪邁硬菜、淮南的溫潤家常，在煙火氤氳間，感受楚風淮韻，品讀千年徽味。

原標題：《《三餐四季》安徽篇：楚風淮韻，皆是徽菜至味》

欄目主編：陸益峰

文字編輯：程沛

本文作者：央視一套