北京
（來源：黃河新聞網）
轉自：黃河新聞網
編者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳釀，一壺小乾坤。
六千年前，杏花村先民釀出第一縷酒香；明清晉商踏著駝鈴，將它送上萬里茶道。這不是一瓶酒的自傳，而是一片土地與時間的對話。
黃河新聞網開設《趣說汾酒》專欄，扒一扒千年里的名場面，看看老師傅的壓箱底技藝，攢一波飯桌上能聊的冷知識。
端起酒杯，且看乾坤幾何，且品趣味幾何。第十三篇《三種曲九道關，汾酒制曲的“兵法”》
釀酒先制曲。曲是酒之骨，骨頭硬不硬，直接決定酒的“身板”。
汾酒的曲，可不是隨便一塊。它要用祁連山雪融水澆灌長大的大麥和豌豆，按6:4的比例配好，壓成磚塊一樣的曲坯，然后送進曲房，開始“修煉”。
這場修煉，汾酒人管它叫“九大關”：臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲、出房驗收、貯曲。
每一關都有講究，每一關都不能含糊。
最壯觀的是曲房里的“排兵布陣”。一間曲房大約要擺3600到4500塊曲磚，全是老師傅一塊一塊手工碼放。曲磚之間的間距精確到4到5厘米，行距精確到0.5到1.5厘米，比士兵列隊還整齊。
而且，隨著溫度和火候的變化，曲磚的陣形還要不斷調整。
陣形會隨著時間和火候的變化不斷調整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”。每種陣形的打破與重組，都是為了給微生物創造一個最適宜的生存環境。
汾酒制曲最特別的地方是：它同時做三種不同的曲——清茬曲、紅心曲、后火曲。
這三種曲的制作過程基本一樣，都要經過九大關。唯一的不同，是培養過程中升溫和降溫的節奏。有的曲升溫快，有的曲保持溫度時間長，出來的曲磚內芯顏色和香氣都不一樣。三種曲各有各的本事：有的負責酒香濃郁，有的負責出酒率高，有的負責提升花果香氣。
培養成熟后，三種曲按“四三三”的比例（清茬曲四成，紅心曲和后火曲各三成）混合在一起，投入釀酒。這個比例不是隨便定的，是經過千錘百煉的經驗，后來白酒專家秦含章從微生物學角度專門研究過，確認這個配比對人體健康極有好處。
你可能要問：做一種曲已經很麻煩了，為什么非要搞三種？
答案是：越復雜的“兵法”，越能打勝仗。三種曲各有特長，混在一起，取長補短，釀出來的酒才層次豐富、香氣協調。
制曲過程中，還有一個細節讓人佩服：曲磚的間距、行距，甚至曲房里的葦席、谷糠，全都有講究。
地上以及每個曲磚之上撒有一層谷糠，而這層層疊疊的曲坯上，還蓋有一層調溫的被子——葦席。
谷糠透氣，葦席保溫，一蓋一撒，都是老祖宗傳下來的智慧。
從選糧到配比，從九道關到三種曲，從手擺曲磚到陣形變化，汾酒制曲就像一場精密的戰役。沒有一股子“曲藝之巔”的勁頭，根本拿不下來。
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