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撰文 | 二七

審校 | clefable

6月9日，根據網傳截圖，曾在北大、清華等高校附近擺攤而走紅的“鵝腿阿姨”在微信群內發布公告，表示自己被某國貿地區鵝腿群內成員舉報，正在配合相關部門工作。

這條公告一下子引起了軒然大波，起初還有人為“鵝腿阿姨”鳴不平，但隨后一則更新的群公告中明確寫出：“原材料是鴨腿，以后都會給大家寫清楚，介意請勿下單。鵝腿阿姨叫了十幾年了，不存在欺詐等行為。”

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根據此前的報道，“鵝腿阿姨”在2000年來到北京，起初在北京大學西南門賣水果，后來改行賣“烤鵝腿”。2023年年底，因為“鵝腿阿姨”暫時離開了北大和人大周邊，轉去清華大學賣“鵝腿”，引發了的爆火話題。雙方學子紛紛喊話，爭搶“鵝腿阿姨”。而在“鵝腿阿姨疑似售賣鴨腿”一事爆出后，也有不少網友調侃“在北大賣了那么多年沒發現，賣給打工人一周就被發現了……還是打工人的嘴毒呀！”

遺憾的是，打工人的嘴也不一定有那么“毒”。例如，還有另一種難以分清鴨和鵝的食材——鵝肝。

鵝鴨殺

我們常吃的鵝肝，很可能其實是鴨肝。如果你能看到原材料的包裝，上面寫的很可能不是鵝肝，而是“肥肝”兩個字。

這樣的烏龍要從鵝肝的原名說起，法語里鵝肝的原稱是“Foie Gras”，第一個單詞的意思是肝臟，第二個單詞的意思是脂肪多的、肥的——注意到了么，這個詞里并沒有提到鵝或是鴨。

因此，嚴格來說，Foie Gras翻譯成“鵝肝”是一種誤用，它本身指的只是育肥的鵝或者鴨的肝臟。這個育肥的過程有點類似于人類的脂肪肝，只不過人身上的每一點脂肪都是自己努力吃出來的，而鵝和鴨的脂肪肝是被強制喂養出來的。

咬下去的第一秒就能感覺到大量脂肪在嘴里炸開，每一滴油脂都會變成大腦中的多巴胺信號，獎賞通路直接拉滿。（圖片來源：Unsplash）

以我質樸的味覺感受器來說，我并分不出鵝肝和鴨肝的區別，或者說我吃到的很有可能大部分是鴨肝，因為鴨肝其實是非常主流的肥肝產品。根據動物福利組織Welfarm 2023年給出的調查顯示，作為鵝肝最主要的生產國之一，法國生產的“鵝肝”中超過98.5%都來自鴨，只有1.5%來自鵝。

現代“鵝肝”產業最終選擇了鴨，有一個重要的原因，就是鴨子更適合現代化、規模化生產。鵝需要的生活空間更大，更容易生病，對填飼也更敏感。雖然目前常用的朗德鵝等鵝種已經經過了選育和優化，但仍然需要更長的育肥期和更頻繁地填飼。一項相關報告中提到，填飼階段鴨通常每天需要填喂兩次，而鵝需要填喂三次，鴨的育肥期平均為10.5天，而鵝則需要15~18天，這樣算下來，鴨肝的確是更經濟的產物。

雖然把鵝肝和鴨肝統稱為“鵝肝”幾乎是一種約定俗成的做法，但根據上海的一些最新案例，將鴨肝以“鵝肝”的名義售賣，可能涉嫌違反《中華人民共和國食品安全法》相關規定，擾亂市場秩序。

法國著名鵝肝品牌提供了一份區分鵝肝與鴨肝的指南。（圖片來源：edouard-artzner）

指豬為驢

說到這類“掛羊頭賣狗肉”的行為，還有一個有點離譜的故事，來自與北京大學生命科學學院的遇赫研究員的一次聊天。她致力于人類和動物古基因組學的研究，當時恰好有一份犀角樣本找上門來，希望能通過分析DNA區分這來自古代的披毛犀還是現代的犀牛。

高中生物學過，想要用PCR技術提取DNA，首先需要設計一款能夠擴增奇蹄目動物DNA的引物——如果我們把擴增DNA的過程比作“釣魚”，那么這個引物就像是一款專門針對特定動物設計的魚鉤。在對寶貴的樣品下手前，遇赫和團隊成員想要先做一些測試，于是他們想到，身邊最容易獲得樣品的奇蹄目動物，可能就是驢肉火燒——團隊立刻去附近的驢肉火燒店，買了一個火燒（除測試樣品外的驢肉火燒已經被吃光了，此處沒有食物被浪費）。同時，他們還在網上買了一塊鮮驢肉一起測試。

很快，他們發現，這款引物能擴增驢肉火燒的DNA，卻對鮮驢肉沒用。“我們百思不得其解，”遇赫說道，于是他們干脆把擴增后的產物送去測序，結果發現火燒中夾的其實是豬肉，“最后發現我們的引物其實只能擴增偶蹄目動物，但對奇蹄目不適用。”

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除了豬肉，馬肉也是驢肉造假的主要成分之一。根據半月談的報道，某地區2024年抽檢了1000多批驢肉，不合格率高達80%，主要問題為摻假。其中馬肉占60%，豬肉占40%。

在某種程度上，驢肉造假也是因為“物以稀為貴”。這項報道中指出，驢的妊娠期可以長達一年，每次只能生出單胎，而且生長緩慢，4歲才算成年。“如果使用馬肉，原料成本直接降低一半以上，”文章中寫道，“商家需要額外添加驢肉香精并塑型，以模仿驢肉的風味和外觀。”在這樣的“努力”下，消費者僅憑一張嘴，可能真的很難分辨吃到的究竟是什么肉。

調查進行中

回到“鵝腿阿姨”的故事，根據《中國新聞周刊》今天的報道，“鵝腿阿姨”在接受采訪時表示，十多年前她開始在高校周邊售賣烤鵝腿，后來因為斷了貨源，便轉而售賣鴨腿。

但根據一些同學曬出的聊天記錄，在2023年8月，群消息中明確寫著“鵝腿16元/份”，而在更晚一些的群聊中，“鵝腿阿姨”有時會改為使用“腿”來指代售賣產品，或是直接用一個emoji符號。但群聊的名稱依然是“XX大學鵝腿X群”，當同學以“鵝腿”字樣詢問時，“鵝腿阿姨”或群內助手也沒有任何說明。同時，在“鵝腿阿姨”使用的團購平臺上，并沒有寫明原材料，而是以“辣腿”“不辣腿”指代兩種口味。

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從成本來說，一根鴨腿的成本遠低于鵝腿，但更讓網友氣憤的可能是自己的信任被欺騙、情緒被浪費。2023年“鵝腿阿姨”走紅時，像是一個帶著校園濾鏡的溫暖故事，給互聯網帶來了一些難得的煙火氣。如果最開始就說明賣的是鴨腿，也許仍然會有許多人愿意買單。而根據三聯生活周刊援引正在新聞的報道，6月10日，北京燕園街道市監所工作人員表示，已經接到了相關線索，正在盡快開展核實。據界面新聞報道，“鵝腿阿姨”租用的后廚位于北京昌平一家名為“巴鄉石鍋魚”的飯店內，已有相關部門的工作人員在現場。

當然，如果你只是想在下次吃烤腿的時候，靠肉眼區分鵝腿和鴨腿，這里有一些樸素的經驗。一位愛好美食的朋友分享，首先，鵝腿明顯比鴨腿更大；另外，鵝肉和鴨肉的味道相差很多：“鵝肉……白切的味道可能不那么好吃，所以大都要把它的味道掩蓋起來，就是做的味道比較重一些。鴨子它也有一種特殊的味道，北方的鴨子它會有一點點腥味兒，廣西的鴨子稍微好一些。”她提到，廣西的鴨子只用白水煮，放入一些姜片和蔥，湯味就很鮮甜，但她就沒見過白切鵝。編輯部的一位同事也表示，鵝肉比鴨肉糙很多，但深度加工之后兩者的味道可能就不好分辨了。

那么問題來了：你有什么區分鵝腿和鴨腿的獨門經驗嗎？歡迎各地吃鵝、吃鴨高手前往評論區指點！

https://mp.weixin.qq.com/s/KKq1RizNUQ2CQ0DEEHqsEQ
https://mp.weixin.qq.com/s/5oz1VHgpddY17Fu9xQBE0Q

https://www.speciesunite.com/news-stories/is-foie-gras-the-worlds-cruelest-food

https://en.wikipedia.org/wiki/Foie_gras,_breeds,_and_sex_used

https://www.edouard-artzner.com/en/foie-gras-difference-goose-duck

https://mp.weixin.qq.com/s/DcNm_AECfWXxeKtDo1rxtQ

http://xhslink.com/o/53KkpxQxkFL

https://www.shyp.gov.cn/shypq/xwzx-bmdt/20260602/506670.html

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