陜西
一碗我已經(jīng)十幾年沒吃過的面條。為什么能夠幫我們講清楚人類嗅覺的秘密呢？
已經(jīng)很多年沒有吃過老魯牛肉面了，今天是克服萬難，一定要來吃上一碗。這個(gè)20年前的味道
好吃！特別是牛肉那進(jìn)嘴的時(shí)候，那就是原來的味道
中國美食講究“色香味俱佳”。
其實(shí)我們感受到的好味道，從來不只是舌頭的事——?dú)馕哆M(jìn)入大腦后，會(huì)和甜、咸、鮮、溫度、口感一起，融合成完整的“風(fēng)味”。
那問題就來了：像老魯牛肉面這樣真材實(shí)料、慢火燉出來的食物，站在門口聞不到特別沖的香味，為什么一吃進(jìn)嘴里，卻覺得格外香、格外舒服？
答案藏在一種很重要的能力里——它叫做：鼻后嗅覺，英文叫 retronasal olfaction。
人類大約有400種功能性嗅覺受體，遠(yuǎn)少于小鼠的1000種、非洲象的2000種，也比不過狗。單看探測器數(shù)量，人類嗅覺好像不算強(qiáng)。但嗅覺能力不能只看有多少受體，還要看大腦怎么處理信號(hào)。人類或許不擅長像狗一樣遠(yuǎn)距離追蹤氣味，卻特別擅長品食物進(jìn)入口腔后慢慢釋放的香氣。換句話說，我們未必很會(huì)“聞遠(yuǎn)處的味兒”，卻非常會(huì)“品嘴里的香”。
一口牛肉面入口，牙齒咀嚼，食物被溫度、唾液和機(jī)械力一點(diǎn)點(diǎn)打開。牛肉的脂香、肉香，面條的麥香，湯底的燉煮香、焦香和發(fā)酵香，以揮發(fā)性分子的形式釋放出來。這些香氣并不從鼻孔正面進(jìn)入，而是從口腔后方順著鼻咽部進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺上皮——這就是鼻后嗅覺。
更有意思的是，這些信號(hào)進(jìn)入大腦后，并不會(huì)被單獨(dú)當(dāng)成“聞到的氣味”，而是和舌頭嘗到的咸、鮮、甜，以及口腔感受到的溫度、彈性、軟硬、油潤感一起，被大腦整合成我們最終感受到的“風(fēng)味”。
所以，空氣里撲面而來的濃烈香味，更多是在負(fù)責(zé)吸引你靠近、吸引你購買；而真正決定一種食物吃到嘴里香不香、耐不耐吃的，往往是咀嚼之后，從口腔深處經(jīng)由鼻后嗅覺釋放的那一層復(fù)合香。
老魯牛肉面的香，正是這種不靠香精、慢慢打開的香——來自慢火燉出的牛肉，筋道Q彈的面條，以及湯底一層層釋放的復(fù)合風(fēng)味。它喚醒的，不只是鼻子，而是嘴巴、鼻腔和大腦共同參與的一整套風(fēng)味系統(tǒng)。
也因此，有些食物第一口未必驚天動(dòng)地，卻越吃越舒服，吃完還能在記憶里留下很深的印象。它的香氣不是浮在空氣里，而是在你咀嚼、吞咽、回味的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)被打開的。
真正高級的香，不一定非得先在空氣里炸開。有些香，只有經(jīng)過牙齒、溫度、唾液和鼻后嗅覺共同參與，才會(huì)真正出現(xiàn)。
很多小伙伴都知道我在減肥，但是，今天來吃這個(gè)，絕對不減肥，不管胖不胖，一定要吃完！
干干凈凈吃完了這碗面，老魯牛肉面我還是只能吃微微辣，然后這個(gè)辣度剛剛合適，超級幸福。
我是李旭，陪您解讀科學(xué)奧秘。
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