那齁咸帶“臭”的味道，是東北人的伴侶，更是黑土地的原始本味！

說起“醬”，對于東北人而言，除了更北方位于北境之地俄羅斯老毛子的魚子醬，排第一的那必須是植根東北沃土出產的“大醬”！它在東北人的日常生活和飲食中扮演了必不可少的重要角色，一些日常吃法例如“蘸醬菜”“炸醬面”等和本地特色菜各種“醬燉大菜”都離不開大醬的參與。可以說它既是飲食上的地方口味，也是傳統文化的和生活特色的延續。

東北大醬的起源，目前并沒有一個確切的考證。只能從一些地方志和古代記述里窺見一二。所以據推測最早可追溯至大約1000年前的隋唐時期，居住于東北地區的少數民族部落包括現今滿族的祖先已經有了用當地的農產做醬料食用的風俗記錄。而到了20世紀的1920年代，黑龍江雙城等各地的地方志，明確記錄的民眾做豆醬、一年四季食豆醬的相關內容。可見，大醬基于東北地區特定的氣候與物產條件而產生，與東北人的日常生活緊密連結這點是毫無疑問的。

即便現在，如果向一些上了歲數的老一輩人問起大醬和大醬缸相關，對他們而言絕對是記憶深刻感同身受的。之前但凡從事農業的家庭和民眾，每家當院中通常都會下一缸醬。而有條件或是家里人口多的，則至少會同時下兩缸醬。一缸是正常的大醬，而另一缸則是放了一大包用棉布包起來的各種蔬菜做醬菜吃。

醬菜的味道自不必說，醬香濃郁，依蔬菜品種的不同要么口感脆爽要么“哏究”的有嚼勁。只是這腌了醬菜的這缸大醬，被醬菜吸收“元氣”之后，味道就沒單純發酵的大醬好吃了。畢竟醬缸里的蔬菜會出水，會壞了大醬原本的味道。所以，這是一種相對奢侈的做法，而醬菜賣的貴一點也情有可原，一分錢一分貨成本在這。

即便到了現在，社會進步生活水平大大提高，在縣城或農村只要條件允許，仍能看到有醬缸和下大醬的習慣依然在傳承。每年到了制作大醬的日子，都會給自己“下點醬”。

說起制作大醬（下大醬），那是相當具有儀式感的。在時間上是尤為講究的，一般都在每年農歷的四月初八、十八、二十八或二十九這幾天進行。據說是需要看金、火日子進行估算時候，如果不是這些個特定時間點下醬，味道、品相都會差很多，沒有這幾天下的醬好吃。而且在大醬熟成可食用之后的額頭一個月，周邊得到熟人和鄰居是不能來“叨大醬（要大醬吃）”的，只能由制作大醬的本家獨自享用。據說，醬會變得不好吃的。

如果換個角度來理解，據說是這幾天的溫度、濕度、空氣、風力、光照等等因素都會對適合發酵大醬的微生物群的活動產生正向影響。總之，科學到了盡頭便是玄學，反之玄學研究明白了就是科學。很玄妙，很神秘！

東北大醬其實原材料并非大豆一種，而是因地制宜選用各種原材料。最為常見和有普遍代表性的就是用東北特產的本地品種大豆，作為醬料。而在一些地區也有用苞米（玉米）制作的。在遼寧當地，更普遍據說是滿族傳統做法的大醬：即用黃豆面來做。當然這里沒有高低貴賤之分，只是因地制宜和最終成品的味道與口感略有差異而已。所以，還有用紅豆、蕓豆等各種豆子制作的下醬原料。多種多樣，但總體味道卻八九不離十。厚重，咸鮮、有醬味兒！

只是這大醬的味道，卻屬實是本土特色。因為醬料發酵的關系，以至于在外觀和顏色上頗似某種狀態下的人體排泄物，而且多少會帶有些發酵所產生的特有的“醬臭氣”。懂得欣賞它的內在的東北土著，一聞便會知道這是成熟和美味的信號。而非東北的外地人是接受不了的，除了感到絕望便只能敬而遠之最終送人或扔掉了。

畢竟，在東北沒有一頓飯是可以少了大醬佐餐的。沒有一種新鮮蔬菜是不能蘸大醬的，沒有一種魚鮮是不能醬燉的。如果一頓吃的不到位，那么就再來一頓。