什么是地道的東北味？酸菜燉大骨頭白肉血腸，滿桌噴香的年豬菜！

在東北能和跨年與春節直接對接極具儀式性的食物，想來想去就只有酸菜了。酸菜的奇妙之處在于，吃法靈活隨意能搭配各種其他葷素食材。可以說很符合道家自然，順勢而為的思想。之所以這么說，是因為酸菜除了可以單獨炒燉涮著吃之外，每年農歷臘月之后和家家戶戶出欄的年豬豬肉又是天然的搭檔，可以燉上一鍋殺豬菜，象征著這一年辛勞的結束和春節的臨近。到了包酸菜餡兒餃子的時候，這春節除夕就到了 。

小時候當樹葉變黃早晚變涼，就到了秋季到來的時候。當時住在平房里的鄰里街坊 們就開始忙活起來，外聯能力強的在外面找種地的農人訂菜，前后左右的鄰里之間也開始相互打招呼各家都買多少斤大白菜，以便兩家或幾家合伙包幾車大白菜，也方便家里留人相互幫忙往院子里運菜好不熱鬧。

腌酸菜的方法各異，我家的方法是抓緊時間掰掉壞爛的白菜幫，趁天氣好橫平豎直在院子里擺好曬上兩三天讓大白菜變蔫吧干燥些免得腐爛。把酸菜缸、菜板、菜刀洗刷干凈，切記不能粘油否則酸菜會變質壞掉。用刀再把一些菜幫菜根去掉，往缸里緊密碼放，放一層撒一層食鹽如此往復是不是我還要跳進缸里把菜踩緊實，當然腳是提前洗干凈的食品衛生還是要注意滴，哈哈！

隨著大棵白菜碼放到缸口，最后一兩層的大白菜碼放得格外整齊緊實，最后用壓缸石牢牢壓住。把一盆盆提前備好的涼白開倒進缸里，最后要完全淹沒過大白菜以防接觸空氣腐爛，也算個水封。這樣過一段時間后隨著屋內空氣中乳酸菌和溫度的作用，水面開始長滿白醭進行發酵。就這樣經過一段時間，專屬于每家獨特味道的酸菜就腌好了。

每到寒冬臘月的時候，就輪到年豬陸續出欄了。這也是最值得期待的時候，因為有新鮮的年豬肉吃了。生豬出欄在每家每戶都是極具儀式感的大事，聯請來手法利落的師傅后，“二師兄”就一路嚎叫被一群人提前“請出豬圈”放到案板上被“獻祭”（此處省略若干字就不詳細描述了）。

如果按老傳統，頭蹄下水不算肉是要送給宰豬的師傅算作酬勞的，而現在這些都是俏貨。在收拾豬的時候有專人打下手清理豬內臟。一些豬腸子通常在快速處理之后趁著調制備好的豬血還熱乎，趕緊灌制血腸這可是不可多得的美味，更是殺豬菜的主角之一。

天寒地凍冰雪皚皚的戶外支著爐子，大鍋里呼呼冒著熱氣煮血腸的時候，屋里的人也在忙活著切酸菜切肉剔骨頭 。大塊的肉和骨頭等整理好拿到屋外的雪地里澆水蓋上雪凍上留著過年用，屋里的人把肉嫩骨細的部分和心肝肺等內臟放在大鍋里烀，用來招待幫忙的左鄰右舍親朋好友。

一般來說殺豬菜是一桌子用年豬做的菜，而不是單指一道菜。這桌子的菜的核心主菜也是目前最常見的那一道，便是酸菜燉白肉血腸的這個桌面頭牌。小火慢燉鍋蓋掀開，一股騰騰的熱氣夾雜著菜香噴涌而出充滿廚房。酸菜和大骨頭棒子在鍋里隨著熱汽泡有節奏地抖動，上面還鋪著一層肥瘦相間的厚肉片。

肥肉和骨頭給菜增加香氣，酸菜本身的特性和酸味又能解豬肉尤其肥肉的膩。經過酸菜燉煮過后的肥肉，除了鮮香真的是菲兒不膩。這鍋菜燉到一定程度，再把外面做好的血腸或切厚片或整根扔進去一起燉讓酸菜湯的鮮味滲進血腸。要的就是一個鮮香扎實，成香了！

燉菜的時候，廚房里一直沒閑著。外面做的血腸要現做現吃不能隔頓、更不能隔夜。只能在寒冷的室外停留一會兒就被切成厚片，再用熱湯燙出殘存的血水。熱脹冷縮之間，血腸的橫截面就會形成燈碗的模樣。烀好的豬肝、肉皮、拆骨肉、護心肉分別擺盤 ，配上蒜醬順次上桌。而五花肉、胸口等都是平日難得的上等美味。它們要經過巧手主婦的手做才能將自身的滋味煥發到極致。在配幾個炒菜拌個涼菜，等燉菜最后一上桌，就等于宣布這頓殺豬菜年豬宴就齊活兒開飯嘍。

一日三餐的食物給全家人帶來飽滿和充實。循著各家灶臺間溢出的香氣，各家的菜肴開始發生變化。平日里習慣寡淡的飲食，也開始毫不吝惜地享用著忙碌一年收獲的葷腥、美味。這些食物的儲備和加工，這忙碌準備的過程就是生活的含義。這些出自大家親手制作的手工食物是親情、是分享、也是歸屬，更是各家各戶灶臺和生活里的煙火味。