暮秋的清晨，一輛輛滿載著白菜、大蔥、土豆的卡車開進了北方的城鎮。在北方的深秋時節，有一種特別的生活儀式，名曰“囤秋菜”，熱鬧的買菜吆喝聲與帶著泥土氣息的各色秋菜交織在一起，將市井街道裝點得生機勃勃。人間煙火氣，從囤白菜開始；白菜是菜場當中最平凡的菜，但其味道尤為“雋永”，白菜陪伴國人的歷史已有七千年之久，一直被我們稱為“百菜之王”，甘甜之中藏滿了溫情之感。也正是這樣一顆平凡的白菜，卻總是引來坊間的熱議，囤白菜之余，與您汲取白菜之養分，助您“健康過冬”。

白菜的歷史：

白菜，歷史悠久，當之無愧的“百菜之王”。白菜在古代被叫做“菘”，四季常見，與松樹媲美，其實在很久之前的石器時代，白菜就是人類餐桌上常見的食材，大白菜的名字最早出現在元代，雖然白菜的原產地是西亞地中海附近，但它后期的重要培育地域是我們國家，起源于青藏高原的野生蕓薹（苔）遷徙至中原后，被勤勞的國人培育成枝繁葉茂的白菜（型）蕓薹家族，經過幾千年的栽培，白菜在我國各地以外觀差異較大的多品種蔬菜遍地開花。

現在我們吃到的大白菜葉子包心、卷緊如球狀，農業上稱其為“結球白菜”，是出現較晚的一個品種。與之對應的就是“不結球白菜”，上海青、小白菜等蔬菜歸屬其中。具體而言，結球白菜是在明末清初前后出現的，在這之前所提到的白菜或者菘其實都是不結球白菜。

大白菜和娃娃菜是啥關系？大白菜是長大的娃娃菜？

總有人說娃娃菜是大白菜的“孩子”，但是這并不靠譜。目前從植物學分類的專業角度來分析，娃娃菜和大白菜是同屬于結球型白菜的不同變種；換而言之，兩者并沒有“娃娃—成年人”的生長關系，各有千秋。

大白菜，雖普通，但營養不俗：

大白菜屬十字花科，實惠且耐儲存，實為“口糧蔬菜”。當然，白菜雖普通，但營養價值不容小覷，查《中國食物成分表》（第6版第一冊）可得，每百克大白菜（黃芽白品種）當中含碳水化合物3.7克、蛋白質1.7克、脂肪0.2克、維生素C 47毫克（高出蘋果和梨，與柑橘類水果屬同一水平）、礦物質鉀130毫克（與香蕉媲美），每百克大白菜可以為機體供能22千卡。白菜的營養特點可以總結為“熱量低、含水量高、飽腹感強”，老少皆宜，對于肥胖、高血壓患者等特殊人群頗為適合。

當然，不同產地、不同品種、不同儲藏時間的大白菜在營養成分含量上皆會有變化，并不能一概而論。

秋冬季，為啥北方要囤白菜？

北方地區，冬儲大白菜已經成為了習慣。由于北方的冬天寒冷且漫長，再加上過去蔬菜的種植、流通、儲存并不發達，所以在冬天只能吃到幾種有限的蔬菜，所以囤冬菜成為家家戶戶必做的過冬之舉。之所以都在囤白菜，是由于大白菜耐寒、價格實惠且吃法多樣，合理儲存的情況下可以吃到第二年春天，比蘿卜、馬鈴薯的冬儲優勢更強。

白菜上有黑點，是不不能吃了？

在品鑒大白菜的過程中，大家總會發現葉子上存在一些小黑點，因此就會產生質疑和惶恐；有黑點的白菜是否能吃，還需要區分對待。

首先，如果白菜上的小黑點長在葉柄內側，直徑約1—2mm左右，用水沖洗不掉，這種情況屬于白菜患上了“大白菜芝麻狀斑點病”，也被稱為小黑點病，主要原因是“白菜的種植過程中氮肥使用過多”或“存放不當”，導致葉柄細胞壁發生了扭曲變形或破裂。

其次，如果白菜上的小黑點長在菜葉上，而且可以用水沖掉，那這個黑點很可能是小菜蛾的幼蟲，如果菜葉本身并沒有腐爛，那沖洗掉之后完全可以繼續加熱食用。

而且，白菜上的小黑點還會受到貯運過程（時間越長，小黑點會更嚴重）、品種等因素的影響。

值得注意的是，如果白菜上的小黑點邊緣變色，葉片同時已經出現萎縮，而且目測黑點的直徑已經超過了2mm，細胞膜破裂，此時破裂處很可能被細菌侵襲，白菜可能已經腐敗變質，發生了“黑斑病”或“軟腐病”，建議扔掉不食。

冬季食大白菜，不同形式彰顯繽紛美味：

• 熬煮燉：

家常烹調，燉煮菜可以很好地升華白菜的味道，特別是較老的菜葉，適當油炒之后加水燜燉，與新鮮肉食、薯類、豆角等食材同烹，既美味，又能促進膳食纖維、脂溶性維生素等營養素的吸收。

• 焯水后涼拌：

新鮮的白菜清爽脆嫩，特別是白菜心，富含水分，短暫焯水后可以直接涼拌。加少許橄欖油或茶籽油，與豆腐絲、肉絲、海蜇、豆芽等食材拌食，清淡少油，經典當中突出營養健康。

• 以“餡”入食：

“帶餡面食”是我們國家的傳統美食，美味中蘊藏內涵。白菜與肉食等其他食材經典搭配，包餃子、蒸包子、烙餡餅，食材多樣，營養均衡，建議常食。

當然，除了這些之外，蒸、炒、燒、涮、燴等烹調方式同樣可以還原白菜的美味，要說白菜的做法，可能道一天也道不盡，種種烹調，滿足味蕾的同時補充營養，常吃白菜得安康。

白菜，沒有艷麗的顏色，沒有出奇的香氣，沒有驚艷的味道，但著實讓人難忘不舍。冬天囤白菜，踏實中汲取營養，多種烹調，還原美味，這才是寫進記憶力的幸福。

注：正值世界杯期間，一些科普文章助力您健康生活。王思露老師教您健康過冬，圖片來源于網絡，如有侵權請告知刪除。