前四篇神仙菜專輯

本文約4500字，仔細(xì)閱讀需要10分鐘以上

晴空

甘鯛蕪菁蒸 菜花

炸海老芋

一直以來，我絲毫不吝嗇表達(dá)對「晴空」的喜愛，個人認(rèn)為，「晴空」對日本料理核心的理解以及展現(xiàn)高于一般同行。尤其疫情管控所造成的出入境困難，在中日料理的交流幾乎停滯，國內(nèi)日料的菜式越來越媚俗的情況下，「晴空」的出品依舊是在教客人：“到底什么是真正的日本料理，日本料理在技法、價值上有什么值得推敲的地方。”

甘鯛蕪菁蒸是日本料理冬季的經(jīng)典菜式，如果是十三的老讀者一定記得，他曾多次出現(xiàn)在描寫本格日料的食評和食記中，而其中，描寫最詳細(xì)的就是東京名店「神田」的食記，神田在這道看似平常的菜上花了很多心思，做法和亮點值得我在這里再貼一遍：

“這道菜的一般做法是將蕪菁磨成泥后，裹在白身魚的外面，通過蒸熟將蕪菁的甜和白身魚的鮮濃縮在一起。這不是一道很復(fù)雜的料理，但仔細(xì)分析神田出品的細(xì)節(jié)，其廚藝不是一般了得。

第一，控制水份的藝術(shù)。蒸的料理手法相較于煮，重要長處是避免煮的過程中鮮味和水溶性營養(yǎng)素流失于水中，因此，在調(diào)理中要注意控制食材的水份以發(fā)揮蒸的優(yōu)勢。甘鯛是一種水份較多的魚類，在前置處理時，神田用昆布對魚肉進(jìn)行了包漬，既吸收水份又濃縮味道。此外，對磨好的蕪菁泥予以自然瀝干而不是擰干，最大限度保留蕪菁特有的甜味。經(jīng)過精心前置處理的甘鯛與蕪菁泥外型穩(wěn)定，口感柔軟而滋潤。

第二，兩次調(diào)味的精確。由于蒸的過程中廚師難以對食材進(jìn)行調(diào)味，因此，廚師一般采取事先對食材調(diào)味，并在蒸的最后時段淋上醬汁或勾芡汁，或者出鍋后蘸調(diào)料食用的做法。比較理想的狀態(tài)是既事先調(diào)味，又用醬汁。事先不調(diào)味，最常見的問題就是“味道沒進(jìn)去”，不用醬汁，事先調(diào)味的風(fēng)味難以在蒸的過程中控制，出品穩(wěn)定性陡然下降。但兩次調(diào)味的難度便在于風(fēng)味的精確銜接，若調(diào)味沒有精心設(shè)計，口味在過濃過淡中搖擺不說，風(fēng)味的完整度也會受到很大影響。神田的實踐中的做法非常討巧：1）事先調(diào)味時,在蕪菁泥中添加鹽，而不對甘鯛進(jìn)行更多的調(diào)味，整個蒸的過程，蕪菁泥的風(fēng)味會比較穩(wěn)定。2）淋上十分適合冬季使用的菊花芡汁（顏色較其他芡汁更深），讓蕪菁泥與甘鯛的口感更加融合，添加柚子的芡汁也讓味道更為平衡。

而之所以要再介紹一下「神田」這道菜的做法，更是因為「晴空」的總廚就是「神田」出身，這道菜就是抱有「神田」的基本做法，站在巨人的肩膀上的進(jìn)化。

與「神田」相比，「晴空」對甘鯛進(jìn)行了炙烤，更花心思在最上面的菜花葉上。一樣將菜花葉炭烤，東京的「神田」可以烤到焦苦，因為日本人就喜歡這種“大人的味道”，而在中國就不行，口味差異讓「晴空」只是將菜花葉略烤之焦香，這小小的變化，正是日本料理扣細(xì)節(jié)到極致的表現(xiàn)。

海老芋是冬季京野菜中的明星，“冬季，植物將能量存在根莖中，此時的芋頭最為美味”。

料理海老芋，難點與要點在于去除芋頭的澀味及“殺口感”，「晴空」的做法和不少高級日料店一致：用泡米水煮后換清水靜置，這樣處理的海老芋幾乎不會再有澀味。隨后再以出汁煮入味后油炸，整道出品海老芋的“粉感”、香氣、水份、風(fēng)味完美糅合，讓人叫絕。

真希望大家在追求魚生名產(chǎn)地，糾結(jié)于到底是酸還是甜更為東京壽司“流行風(fēng)尚”的同時，更關(guān)心日本料理的基本菜式、季節(jié)菜式和核心價值，在重回日本覓食后更能如魚得水、感受非凡。

晴空

地址：中山東二路600號BFC外灘金融中心南區(qū)4層

電話/微信：17510450550

壹零貳小館

菊花燒大鱔

過去的兩個月是「壹零貳小館」和主廚徐涇業(yè)豐收的日子，餐廳連續(xù)拿到米其林二星和黑珍珠鉆的榮譽，徐涇業(yè)本人拿到黑珍珠指南年輕主廚獎。哪怕傳來了佛山老店即將閉店的消息，但相信在上海，小館的傳奇得以延續(xù)。

連續(xù)訪問多次，有一道菜看似平平無奇，與店里那些古法菜、隱藏菜相比似乎關(guān)心的食客并不多卻深得我心，那便是菊花燒大鱔。

這道菜形似日料中的蒲燒鰻魚，但蒲燒鰻魚并無事先腌制之工序。菊花燒大鱔以叉燒醬腌魚，再配上菊花糠，既有印象中炭烤鰻魚的柔嫩甘甜，更有菊花的清冷風(fēng)骨。與傳統(tǒng)中式濃郁紅燒鰻魚相比，這道菜更顯克制收斂，而又比日料蒲燒鰻魚更有風(fēng)味，達(dá)到微妙的博采眾長與平衡。

招牌咕咾肉

在此附上最近在店里用餐的一張定制菜單，為季節(jié)菜單和特殊菜品的結(jié)合，供參考：

冬季饌選

撈喜北寄貝

佛山醞扎提

豉汁琵琶蝦

鮮白子戈乍

燕窩鷓鴣粥

蟹肉牙揀翅

玻璃明蝦球

鮰魚肚羊腩

奶汁白菜膽

招牌咕嚕肉

川貝燉老雞

雞油海上鮮

獅峰云霧鴿

叁蝦炒飯

生磨杏仁茶

壹零貳小館

地址：中山東一路27號羅斯福公館506

電話：63733122

Da Vittorio Shanghai

面包裹烤鴿子

國外名店入華后高開低走，最后泯然眾人的例子，在上海高級餐廳不勝枚舉，DV之前，同樣來自亞平寧的魔鏡餐廳便是。而DV上海創(chuàng)店至今，口碑、營收一直位居高位，尤其是疫情對眾高級餐廳打擊之下，DV的菜品、服務(wù)依舊在線，從投資人、廚房到外場，始終保持謹(jǐn)慎、開放和精進(jìn)的態(tài)度。

面包裹烤鴿子是DV冬季推出的一道新菜，由鴿肉惠靈頓和鴿腿組成。惠靈頓用鴿胸肉為餡，往外為鴿肝、卷心菜和酥皮。鴿腿部分則為油封，配芹根、板栗。

我一直認(rèn)為鴿子是風(fēng)味很重的食材，料理中腌制、調(diào)味均很重要，飛禽的美味并非上天賜予，而是廚師認(rèn)真布菜所得。

Da Vittorio Shanghai

地址：中山東二路600號BFC北區(qū)N3三樓

電話：63302198

La Scène Ronde 之舞

羊排 香茅 發(fā)酵辣椒

在上一期神仙菜專輯中，曾專門介紹了山野勇輝的「La Scène Ronde 之舞」秋季菜單中的兩道菜——三蝦、大地，經(jīng)過整個冬季的磨合，新店建立起不錯的口碑，菜單已更新至冬季菜單，圓廳最常見的二人板前餐位，要提前兩三周預(yù)訂方有空位。

今天要介紹的菜式，是冬季菜單“晚間”部分的一道肉菜香咩，這道菜原創(chuàng)于秋季菜單，在冬季菜單里進(jìn)行了改良。

這道菜的選用內(nèi)蒙產(chǎn)羔羊肉，以香茅，檸檬，洋蔥腌制，再將羊肉切丁，串在香茅桿上，包上羊尾油，烤熟后包上粽葉，配發(fā)酵辣椒醬。整道菜的肉部分風(fēng)味醇厚，油脂豐韻，香氣逼人，自家制的發(fā)酵醬汁味道尤其討喜。

在冬季菜單的呈現(xiàn)中，山野重新設(shè)計了配菜，他以孢子甘藍(lán)和和麥芽糊精拌的薺菜粉做成“草地”狀，意欲展示冬末春初萬物復(fù)興，新綠初現(xiàn)的意境，實現(xiàn)味和眼的統(tǒng)一。

La Scène Ronde 之舞

地址：馬當(dāng)路458弄恒基·旭輝天地LG1-13

電話/微信：13341600710

YUZU お箸や&BAR

烤伊佐木 蘿卜 芋艿 潮汁

柚子集團(tuán)創(chuàng)立的「YUZU」在南新天地開店將將接近兩年，他割烹店的布局、燒烤店的特長以及居酒屋的氣氛，越發(fā)顯出特有的魅力。經(jīng)過兩年的沉淀和疫情時潛心外送料理的發(fā)展，「YUZU」已成為上海千元級日料中生意最穩(wěn)定的餐館之一。

「YUZU」的成功，主廚龔士德功不可沒，阿龔入行早，是上海最早從事日式燒鳥的廚師之一；阿龔非常認(rèn)真，是那種在食客朋友圈看到「頭灶」菜品照片里的蔥就認(rèn)出那是好貨，然后千方百計找朋友尋求貨源的廚師。而新菜單中的烤魚，便是阿龔最新設(shè)計的一道很不錯的菜品。

這道菜由烤魚和出汁組成，制作出汁用潮汁做法，以魚頭、魚骨慢火熬制，時刻去浮沫保持湯色清澈。烤魚則根據(jù)漁獲情況作調(diào)整，訪問那天用的是伊佐木，一夜干后以炭火烤呈上，另根據(jù)時令，配蘿卜、芋艿于出汁中。整道料理結(jié)合烤物和鍋物之美，看似簡單的搭配下，是一個老師傅對日料時令、食材和調(diào)味的理解展現(xiàn)。

YUZU お箸や&BAR

地址：馬當(dāng)路458弄恒基旭輝天地LG1-12號

電話/微信：15900513511

新榮記

清燉蘿卜羊湯

川芎白芷魚頭湯

「新榮記」虹橋店是最近去的最多的中餐廳，開業(yè)一年來，在保有集團(tuán)經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)上，季節(jié)菜和隱藏菜中屢有佳作，這次推薦的是兩道湯品：清燉蘿卜羊湯和川芎白芷魚頭湯。

清燉蘿卜羊湯選用內(nèi)蒙產(chǎn)羊肉，與當(dāng)季蘿卜燉煮，內(nèi)蒙產(chǎn)羊肉與先前「新榮記」在羊肉煲中使用的崇明產(chǎn)帶皮羊肉風(fēng)味很不相同，以非比尋常的甘甜適口俘獲我和同行食客的心，贏得滿堂喝采。由于冬季已過，這道湯品在日前下架，但回望這個寒冬，整個「新榮記」虹橋店最讓人難忘就是這道羊湯，讓人流連忘返。

川芎白芷魚頭湯是一道特殊湯品，說其特殊，因為他并不存在于一般菜單或隱藏菜單，而是虹橋店二樓榮記火鍋的季節(jié)火鍋湯底。湯底用鯽魚熬制，搭配川芎白芷雙味藥膳食材、自制榮家鹵水豆腐，湯色奶白、風(fēng)味鮮甜。

除了在二樓榮記火鍋點成鍋底外，也可以在一樓將其做成湯品，但每日限量，容易沽清。

這道湯品特別適合涮小海鮮（白肉魚）、烏賊、貝類與綠葉菜、豆腐等，不適合涮紅肉，只要點菜得當(dāng)，一定會感嘆廚房調(diào)制湯品的深厚實力。

湯品版的川芎白芷魚頭湯

最后，像上次一樣，附上最近我們在新榮記虹橋店用餐菜單中的一張供各位參考，部分為off menu，必須預(yù)訂：

餐前點心

蘿卜膠東蒸餃（青蘿卜黃魚版、民廚大賽菜品）

前菜

鹵土豬臉 （民廚大賽菜品）

風(fēng)干辣椒溏心皮蛋

椒鹽水潺

醬油雞

涼拌雙筍

熗拌膠州大白菜

頭盤

籠仔蒸活蠶蝦基圍蝦

燒鹵

老北京烤鴨

湯羹

清燉蘿卜羊湯（已過季下架）

主菜

泡椒燒米魚（民廚大賽菜品）

黃貢椒蒸臘槍

白子麻婆豆腐

咖喱牛筋腩配大油條

蘿卜絲燒網(wǎng)帶（榮叔拾味）

招牌梅干菜燒肉（榮叔拾味）

白灼芥菜株

芒種蝦皮炒辣菜

主食

咸魚臘味煲仔飯（榮叔拾味）配馬蘭頭浸羊肚菌

新榮記虹橋店

地址：紅松東路1116號祥源希爾頓酒店2號樓

電話/微信：15026525920

遇外灘（新天地店）

泉州風(fēng)味牛排燒血龍

就如上一篇神仙菜中所說，「遇外灘」已漸漸褪去網(wǎng)紅餐廳光環(huán)，將更多的精力放在菜品的琢磨上。進(jìn)入2023年，新天地店開始營業(yè)。與外灘店相比，新天地店終于有了荔枝肉，雖然我覺得他的風(fēng)味已難以符合當(dāng)下食客的口味喜好，但畢竟中華名菜，哄哄客人還是不錯的。

當(dāng)然，今天要推薦的不是古早的荔枝肉，而是一道創(chuàng)新閩菜——泉州風(fēng)味牛排燒血龍。

牛排是泉州知名美食，多選用牛肋邊肉，加沙茶醬烹調(diào)。而被稱為血龍的血鱔（血鰻）在閩南被稱為血龍，尚未實現(xiàn)規(guī)模化養(yǎng)殖，多為野生。血龍棲息在近海沙地中，閩南的漁民深知“只有在風(fēng)浪大的時候，血龍才會被沖出泥沙，被漁民放置的地籠捕捉到“，故血龍是一種對稀有的食材，閩南多以其入湯，為泉州名菜。

牛肉有嚼勁卻不失入味，而血龍的肉質(zhì)細(xì)膩，兩相在口感上互補，沙茶的調(diào)味則讓風(fēng)味頗為深邃，讓人非常歡喜。

同樣附上近期在遇外灘新天地店就餐時的菜單供參考，有經(jīng)典菜，也有季節(jié)菜單中值得推薦和覺得不錯的隱藏菜，必須預(yù)訂：

前菜

黃金海膽土筍凍

臺灣香鹵鮮魚籽

閩式撈汁黃蜆子

羊肉黃魚五香巷

香芹菌菇拌板筋

櫻花蝦頭水紫菜

魚籽醬蔥拌手釣魷魚

瑤柱醬清流筍干拌肚絲

湯品

經(jīng)典佛跳墻

熱菜

廈門紅蜉蒸米糕

泉州風(fēng)味牛排燒血龍

福州荔枝肉

淡糟香螺片

芋泥香酥鴨

堂灼河田雞汆漳港蚌

三明紅菇煲糯米山藥

時蔬

魚米湯腐竹浸高山豆苗

主食

東海鯧魚煮面線

遇外灘（新天地店）

地址：黃陂南路338號

電話/微信：15900507573

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0