后廚的人VOL.04丨意大利人在上海

后廚的人是「什么值得吃」的一個欄目，我們將在這里帶大家走進國內高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個欄目，了解一些餐飲的故事。

坐落于上海圓明園路169號的協進大樓，是一座折衷主義建筑。從一樓的正門進入，藏在樓梯后面的，是一排整齊的外賣柜，時常有在此工作的人進出取餐。

而它正對著的左手邊的電梯可以直通頂層，抵達上海著名的意大利餐廳8? Otto e Mezzo BOMBANA。

折衷主義的風格在此刻像是一種比喻，成為了那座連接不同世界的橋梁。

在這里，你可以短暫地成為一個在上海的意大利人，或者反過來也行。

Part.1

在一個陌生的城市想要重新塑造一種口味，一種文化甚至是一種生活情境，這并不是一件容易的事。

對于主廚Gabriele Delgrossi而言也是如此。

作為一個土生土長的意大利人，他從小生活在一個在當地小有名氣且備受歡迎的面包家族之中。食物一直都在他的生活中扮演著重要的角色。

如果說命運的饋贈早已在暗中標好了價格，那么給他的價格相對合理，而且包含路費。

因為從2005年開始，他便在意大利各地游歷并學習。眼看時機成熟，從小懷揣著環游世界夢想的他決定啟程。在2012年到2015年短短三年間，他去到黎巴嫩首都貝魯特、阿聯酋迪拜和美國邁阿密，積累著自己的廚藝，了解各地的風土人情。

之后回到四季酒店的他在擔任了兩年副廚師之后，終于在2017年拿下了他人生中的第一顆米其林星星，并于轉年受邀來到了中國。

曲折的經歷和各不相同的工作環境對于Gabriele Delgrossi來說，并不是一種負面因素。這更像是一條曲徑通幽的廚藝之路，最終的目的地總是會回到意大利的某個小鎮，以及從鎮中心的街道上傳來的麥芽香。

兩年前，Gabriele Delgrossi受意大利國寶級名廚Umberto Bombana先生器重和邀請，開始了自己在上海8 ? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳的執行主廚之旅。

或許他偶爾也會想起那個遙遠的下午。

當提起那個他決定要以此業為生并不斷前進的原因時，他記起了自己兒時的一幕。當時父親很喜歡招待親戚朋友們一起聚餐。在意大利，和家人一同用餐是重要且意義非凡的。

當父親陸陸續續將20多個人的餐食端上桌時，大家嬉笑著，夾雜著一些當時他還無法聽懂的俚語和稱贊。

直到他從事廚師事業許多年后，他才一一明了，正是當時他們說的話才促成了自己往后的每一步路，從米蘭到上海。而那些話的內容，現在也大致清晰了。

那是作為一個吃飯的人，所擁有的快樂。

Part.2

滬上吹不來亞平寧的海風，就像在上海想要復制意大利美食的精髓一樣，絕非易事。

Gabriele Delgrossi 講說，或許同一道菜想要制作出相同的風味，在意大利只需要4種原材料，但在這里可能要用到更多的食材去彌補它味道上的欠缺。

“但也并不是原汁原味就是最好的?！?/p>

他之所以這樣強調，是出于對當地食客的尊重。主廚舉了兩個簡單的例子，比如奶酪在意大利是十分普通且常用的食材，但對于國內很多奶酪和乳糖不耐受的人來說，那這就不是一個好的選擇。

再比如意大利的菜整體都偏咸，這是作為一個被海半環繞的國家生出的某種特色，他們從小便這么吃。但對于中國的食客來說，這就是一種無意義的嘗試，因此他會試著克制自己少用鹽。

這些有意或無意的克制，讓他始終保持著高度的好奇心和探索欲。

如果將一次新品的推出或新的料理的研究，看作是一條線，那么你將看到的是某個信號不好的凌晨傳來的電波圖案。

前進，后退，調整，循環往復。任何一道菜品的背后，都是漫長的研發和繁復的微調嘗試。而所有嘈雜的聲音，也都是必要的伏筆。

例如這次的初夏午餐菜單，就是基于時令和食材的反復打磨，最終找到合適的表達方式。上面這道紅魔蝦意面，也是因為海南農場在這個季節可以提供到最好的黃番茄，才促成了這道菜的完成。

高端的菜品背后，也有著樸實的一面。

Gabriele Delgrossi 談到這道菜時，說他當時也是使用了窮舉法，嘗試了去皮、煮熟、鮮湯或蒸烤等各種辦法，最后才尋找到制作成醬汁的完美配比。

或許所有的無用功最后都會有用，就像凌晨嘈雜的電訊最終也會傳來黎明的喜報。

Part.3

當談到他對上海這座城市的印象時，他說自己像是回到了巴黎。這里的食客都很懂得美食，整體的餐飲在精致之余保持了很高的水準。

像是一個游樂園一樣，這是他的最終結論。

對于一個需要時刻保持著所在餐廳能登上米其林榜單，并隨時需要有創新壓力和被外界評價左右的主廚生活而言，游樂園是一個不可多得的真誠答案。

在社交網絡和點評軟件充斥的當下，作為餐飲業的從事者很難避免一些意想不到的評價。

盡管中文水平一般，但Gabriele Delgrossi 還是會盡量去閱讀各種平臺上對餐廳和菜品的評價，以尋找下一個可以改良或更新的地方。但對于他而言，最好的評價總是直接從桌上產生的。

因此他更喜歡直接與用餐過程中的食客們交流，詢問他們的感受與反饋，“這要比屏幕之后的評價更加真實。”

他還記得曾經有一個食客時隔一年再次光臨餐廳，但仍能記起一年前吃的某道菜品。盡管那道菜可能已經被更迭下去，或者不在時令，但味蕾成為了最好的容器，將某種廚師與用餐的人之間的聯系，最大程度的保存了下來。

而這些遙遠的呼應也并沒有隨著時間減弱。

就像他六歲時看到父親招待大家吃飯，從而決定了要成為廚師的一生；就像他十五歲時擅長的科學與數學，卻最終選擇了烹飪之路；就像他來到7000多公里以外的上海，依然在踐行著畢業時的承諾。

他用食物給別人帶來的快樂，在每一個時間節點上，都強烈地回應著。

主菜可以選擇碳烤日本馬鮫魚配西蘭花汁及西蘭花泥或是碳烤烏拉圭 M9 和牛配云南姬松茸，蘆筍，牛肉汁。潔白的馬鮫魚和西蘭花汁的搭配，仿若衡山路上的白墻桐影，淡雅芳潔。而優質牛肉的粉紅搭配云南松茸的鮮美，齒間充滿無盡回味。

作為這場回應的終點，他一直以來在8? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳所追求的，在黑珍珠和米其林榜單之外的那個原因，其實也十分簡單：

想讓你在這里，短暫地成為一個在上海的意大利人。

或者反過來也行。

Q&A：

8? Otto e Mezzo BOMBANA執行主廚Gabriele Delgrossi

以下 Q 為什么值得吃，A 為主廚Gabriele Delgrossi

Q：在上海兩年左右的時間，你對這座城市的印象是什么？

A：這里的餐飲水平很高，很多我想做的東西都能實現出來，而且大家也都能懂我在做什么，以及為什么想要做這個東西。

Q：如何解決當地用餐的人口味不同的問題呢？

A：我一直在嘗試著將食材的味道，用烹飪技法的方式發揮到極致，這樣做相比于用調味料或一些重口的食材去調整味道，反而會更好。

Q：你已經那么久沒有回去意大利了，想起那里的時候，你會吃點什么來緩解思鄉之苦嗎？

A：可能還是面包吧，畢竟它最常見，也比較簡單，而且和我有著很深的聯系。但其實我的口味現在已經有點像亞洲人了。

Q：那有沒有你喜歡的餐廳，可以推薦給我們的讀者呢？

A：比如家全七福，還有福和慧，這幾家我都經常去，還挺好的。

Q：對于其他的尤其是中國的廚師，你有什么建議嗎？

A：其實現在的很多烹飪學校對學生和教學的要求都很高，不僅有烹飪，還有營養學，商學，甚至是管理學。這樣出來的廚師和學生整體質量都很高，現在中國也有很多地方在進行著這樣一個提升的過程了，我覺得很好。

Q：如果為一個沒有嘗試過意大利菜的人，推薦一個入門食物，你會選擇什么？

A：burrata吧。這是非常代表性的一個意大利食材，很多食物里都有，再加上番茄和羅勒，基本上就意大利菜的幾個典型食材了。

Q：你作為廚師最難忘的時刻是什么？

A：當我做的食物能夠融入到某些人的記憶里面去的時候，這個讓我感到非常驕傲，這也是我成為廚師的初衷。

如果你想要深入了解Gabriele Delgrossi的靈感和創意之旅，歡迎去8? Otto e Mezzo BOMBANA嘗嘗這位意大利主廚的亞平寧風情。

電話：021-60872890 / 15121181743

郵箱：infoshanghai@ottoemezzobombana.com

地址：上海市黃浦區圓明園路169號6-7樓，近北京東路

營業時間：

午餐：周三 - 周六 12:00 - 14:00 (最后點單 13:30)

晚餐：周一至周六 18:00 - 22:00 (最后點單 21:00)

雞尾酒吧：18:00 - 23:00 (最后點單 22:30)

*餐廳每周日閉店一天，不要走空喔

謝謝你看到這里，點擊「 在看 」去8? Otto e Mezzo BOMBANA嘗嘗這位意大利主廚的亞平寧風情。

文 |許無

采編|Mabel、cato

攝影|健康

設計 |托托

后期 |難洗

審校 |cato、Jessie