廣州玩心最重的餐廳，“躍·Yue”的變與不變

時隔約三年后，我又一次來嘗試“躍·Yue現代粵菜料理”（下文簡稱為“躍”）的常規菜單。正當我懷著“他們還能一直保持創造力，玩出新花樣嗎”的疑問時，服務生冷不防端來了一貫白切雞壽司。

這貫“壽司”以廣州街頭常見的白切雞碟頭飯為原型，配上液氮姜蔥調味，作為餐前互動的finger food。即便開業至今已經超過五年，躍仍然是那家擅長玩梗、有趣至上的創意餐廳。

現代料理的爭議

躍孵化于廣州幾位餐飲從業者一同創辦的“聯合造食”平臺。平臺早期以聚集餐飲行業資源為主，到了2018年，兩位創始人以在國外拜訪的多家modern cuisine餐廳經歷為靈感，嘗試性地開設了躍，又為其后綴加上了“現代粵菜料理”的字樣。

廣州本地食客多以粵菜傳統自傲，但相對亦有部分食客難以接受脫離傳統的新生事物。在許多人并不太理解modern cuisine，即現代料理為何物的五年前，這類將白切雞碟頭飯改造為白切雞壽司之類的玩梗嘗試，更是容易激發部分人的不滿和非議：“這也能算粵菜？”

但即便外觀造型已脫離傳統粵菜范疇，躍設計菜品的靈感和理念依然是對傳統粵菜的詮釋和致敬。時至今日，我依然覺得躍在三年前推出的一道豉椒牛肉，是我最為欣賞的融合菜品之一：取安格斯牛小排，低溫慢煮至五成熟，外面裹上打碎的豆豉、面包糠和帕馬森芝士煎烤，牛肉嫩度恰好，調味既有豆豉霸道的咸香，也有芝士柔和的奶香。而這道菜所致敬的，只是粵式排檔中一道非常常見的普通菜式。

解構粵菜乃至廣州日常生活中熟悉的元素加以重構，正是躍的拿手好戲。對于喜愛粵菜，又深知modern cuisine趣味的食客來說，當年躍的橫空出世，足以讓人眼前一亮。正如喜愛《西游記》，又熱愛動作游戲的玩家第一次看見《黑神話：悟空》實機演示片段一樣。

變與不變

但是大人，時代變了。

疫情三年，國內新開設了眾多打著現代料理招牌的餐廳，又在近期慘淡的餐飲市場中如雪崩般倒下，一些食客對于所謂“中餐西做”的形式似乎也出現了部分審美疲勞。作為廣州現代料理的標桿餐廳，躍這些年來做出了什么樣的嘗試？重訪餐廳之前，我的內心充滿了好奇。

一頓飯吃過之后，結果與我想象的大相徑庭。在許多餐廳忙著更換菜單，推出新品的當下，躍卻選擇了另一條不緊不慢的路子。

最直觀的變化是近期推出的創意新菜，比如除了開場的白切雞壽司之外，餐前小吃還有一道雞蛋仔，是將原本甜口的小吃做成咸鮮風味，內餡加入些許XO醬，充當了帶有懷舊元素的餐前面包角色。而當晚給我留下更深刻印象的，卻是躍的不變，以及漸進式改變的一些細節。

飯后閑聊時，躍系列品牌餐廳行政總廚兼聯合創始人Seven坦言，躍開設五年以來，其實內核的變化并不大，“非要說改變的話，就是我們變得更加自信了?！?/p>

粵菜講究餐前來一小碗老火靚湯，我在躍喝過多個改良版本，但每一次都會被湯的高溫稍微燙到一下。如果湯的溫度降低一點會不會更好？即使和身邊朋友都提過同樣的意見，這次再來，毫不意外地又被一碗百合瘦肉湯給燙了一次。

“粵菜傳統里面有一種說法，叫做‘一熱增三鮮’?！盨even解釋這一執著的做法，“而在我的理解中，溫度是食物的生命，我們要保證食物以最佳的狀態呈現給客人。”對于認定的方向，Seven并不會輕易做出妥協，這是躍固守的不變。

若是以熟客的角度來看，你又能發現躍在許多細節之處做出了優化。

以潮汕鹵水處理的魚籽醬法國鵝肝，是從開業之初延續至今的招牌菜。之前的版本咸度偏高，雖說魚籽醬其中有加入數粒意大利黑醋凍作為味道調節，但不喝點小酒的話還是有些膩口?，F在的版本調整了配方比例，鵝肝質感比早前更為細滑一些。另外搭配兩塊脆片，在增加酥脆口感的同時，脆片的甜味也中和了魚籽醬和鹵水的咸鮮味。

當晚我印象最為深刻的是一道順德拆魚羹的創意版本，除了傳統做法會用到的鳙魚之外，還加入銀鱈魚和黑魚籽豐富口感，一處細節是脆片上捆著的一小撮香菜和檸檬葉。這道菜的傳統做法是上菜前在魚羹內加入香菜和檸檬葉等佐料，有的餐廳亦會提前詢問食客是否有佐料忌口。這一部分被單獨拆分了出來，食客可以根據個人喜好決定是否添加。小小的一處變化，既點綴了這道菜的色彩，又起到了照顧食客個性需求的作用。

在廣東人的心目中，餐桌上總不能少了一碟青菜，還一定得是綠葉菜的那種。早前來躍的時候，我還沒有意識到這個問題。直到這次，他們終于上了一道老廣人見人愛的豬油渣炒菜心。這種菜心在秋冬季才上市，因而得名遲菜心，口感十分脆嫩清甜。菜心配上火腿片和菜心制作的醬汁，做法和呈現并不復雜，傳遞的卻是其中獨屬于老廣的飲食執著和儀式感。

在曼谷Gaggan餐廳還名列亞洲50佳餐廳第一位的時候，這家餐廳給了Seven極大的震撼。回想起來，躍的這種菜品拆解和重構的方式，國內許多餐廳都有類似嘗試。如早期香港以分子小籠包一戰成名的BO Innovation，誕生于北京的Ling Long，以及成都的雛，然而在我看來，躍始終是其中創意最跳躍、玩心最重的一家，這其中或許也有一部分是由于Gaggan天馬行空的想法帶來的影響吧。正如Seven所說的：“跳躍的呈現才是躍的DNA?！?/p>

海納百川的粵菜

現代料理探索的意義是什么？寫到這里，我想起曾經在墨西哥城Pujol餐廳吃過的一道梅斯卡爾酒漬蘋果。小小的一塊青蘋果，用梅斯卡爾酒反復浸泡后，配上薄荷葉、酸橙皮以及用龍舌蘭上的寄生蟲制作的鹽，酸咸味道突出，加上烈酒浸漬后的濃烈風味，十分過癮。

這種鹽被稱為sal de gusano（worm salt），是當地一種特制的鹽。用龍舌蘭上的寄生蟲作為食材在墨西哥由來已久，一些瓶裝的梅斯卡爾酒上寫著con gusano（with worm），瓶子里也真的象征性地放著一條蟲子，看起來像是中國的補酒。

在去Pujol之前，我在瓦哈卡的紡織博物館里見過依附在龍舌蘭上的白色寄生蟲，在酒吧里又喝了不少梅斯卡爾酒，再結合主廚的這道酒漬青蘋果，自然便對這一特殊的食材和文化有了深刻的記憶。

回到剛才的問題，在我看來，現代料理的探索，是對傳統料理的繼承、發揚和致敬。躍用國際化語言講述本土美食文化的這番嘗試，正是朝向外省乃至國外食客推廣粵菜文化的一個極好窗口。

“粵菜之所以博大精深，是因為一直以來海納百川的發展態度。”Seven說，“比如我們在做的現代料理，需要有足夠的土壤支撐這種餐廳的出現，但是到現在，還沒有餐廳能在粵菜方面走上這種形式的巔峰，這里還有很大的探索空間。”

當晚的餐后petite four環節，服務生推來的餐車上放著四籠“點心”，分別以粵菜文化中代表性的咸水角、金桔、馬蹄糕和陳皮紅豆撻為靈感制作，再配上印有當日菜單和餐廳介紹的報紙，營造出廣州早茶文化的悠閑、愜意氛圍。“躍報”的紅黃配色風格，和老廣州熟悉的南方都市報簡直一模一樣。

“我們希望把有趣和神秘感一直延續到最后，菜單就放在最后的這份報紙里。”Seven說。

我細看了一下，當晚這套菜單的名字，叫做“佗佻”（粵語詞，意為閑適、從容、自在）。

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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