其實，淀粉腸的問題不在于淀粉腸本身，真正的問題是“不符合標準的劣質生產”和“加工環境臟亂差”等問題。是“骨粉”做的，骨粉是不是新鮮、衛生？淀粉腸的生產廠家是否按規定嚴謹標注配料？炸烤淀粉腸的高鹽、高脂、重口味會影響身體健康。

每逢315，食品領域必有爆點。“2024啄木鳥消費調查”特別報道在今年315曝光了“淀粉腸”，全國各地的路邊烤淀粉腸價格在2—3元一根，而淀粉腸的成本在批發市場則只有0.5—0.6元/根，如此成本的淀粉腸居然有肉，瞬間讓人暴跌眼球，這樣的腸，到底該怎么破？這種成年人能掌握的“舌尖快樂”，是時候該停下了。

什么是“火腿腸”？：

關于火腿腸，國標“GB/T 20712-2006《火腿腸》”有明確定義：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。

從此“概念”不難看出，雖然殘酷的價格競爭導致火腿腸的含肉量一直在下降，但只要是正規廠家生產的火腿腸，肉仍為主要原料。在2024年7月1日即將實施的火腿腸新國標“GB/T 20712-2022 《火腿腸質量通則》”對“肉類為主要原料”也沒有調整。

當然，國標當中將火腿腸的淀粉含量作為評價其等級的一個標準，根據淀粉含量將火腿腸分為無淀粉、特級、優級和普通級這四類（級別在火腿腸的外包裝食品標簽上會有描述）。

從標準中可知，就算是普通級火腿腸，其淀粉含量為≤10%，而對應的蛋白質含量也要≥10%。很多人嫌棄火腿腸中的“淀粉”，然而這也是制作火腿腸過程中必要的步驟，有了淀粉，在降低成品的同時，更能保證火腿腸的出品率，同時還能保持產品的優質口感（讓肉糜吸水，調控硬度和彈性）。

淀粉腸是不是火腿腸？

《肉類工業》在2012年發布的一篇期刊中對淀粉腸有明確的概念輸出：淀粉腸是指以食用淀粉、畜禽產品為主要原料，添加調味品、食品添加劑進行配料，經絞切、攪拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷卻工藝加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白質含量不低于 5%的熏煮香腸類肉制品。注意，這里面的蛋白質含量比普通級火腿腸低，淀粉含量比普通級火腿腸高。

第一，如果路邊攤、街邊攤所使用的淀粉腸是火腿腸，那么他們為什么不直接說自己賣的是“烤火腿腸”呢？當然咱們不排除有良心商家直接用火腿腸進行炸烤售賣（價格肯定會高一些）。

第二，對于大多數淀粉腸而言，既然沒有遵循火腿腸的國家標準，那就是淀粉腸，與火腿腸無關。

第三，除了國標以外，企業也可以制定企業標準，因為加工類食品都要在食品標簽上說明“執行標準”，如果沒有執行國標，那生產企業就要自行制定標準。

第四，關注各種生產淀粉腸商家的企業標準，關注淀粉腸與火腿腸的“定義”對比，淀粉腸中蛋白質的含量都要比火腿腸低，與普通級火腿腸還要相差很多。

值得注意的是，對于火腿腸和淀粉腸而言，國標和相關企業標準只是在標準中限制了蛋白質的占比，而并沒有限制蛋白質的種類，或者是來源。

315曝光的“淀粉腸中的雜肉”，能吃嗎？

315曝光了淀粉腸中的配料，雖然有肉，但這些肉多為雞架泥、雞脖泥、雞脖皮、骨泥、豬碎肥、豬肥膘等我們在生活中根本不吃的動物性物質。

首先，這種用雞架泥、骨泥、豬肥膘等肉類成分加工制作淀粉腸可以說是用“邊角肉”進行食品加工，而骨泥等物質本身有較強的腥味，用其充替肉類就可能會造成產品品質下降，影響食品感官品質。當然，有了香辛料、乳化劑、護色劑等食品添加劑的美化，再加之高溫炸烤，其固有味道也很難被消費者察覺。當然，淀粉腸定義中對于原料的描述是“食用淀粉、畜禽產品為主要原料”，而沒有對肉的等級、品質等做出要求。生產過程中所用到的骨泥、豬皮、雞脖、雞架泥等“邊角肉”只要是來源規范、質量合格，其實經過腌制、攪拌、乳化、高溫殺菌等標準工藝制成產品，安全性上不用擔心。

使用雞架泥、雞脖皮、骨泥等物質，無非是無底限降低成本，根據四川省發改委2018年四季度的數據，雞胸泥售價5700元/噸，雞脖泥售價3300元/噸，雞脖皮泥售價3800元/噸，而當時的豬肉售價是15000—19000元/噸，由此可以看出新鮮肉品和“骨泥”之間的巨大差價，這也正是“淀粉腸”、“劣質肉丸”等產品的高利潤的來源。

當然，不可否認，雖然很多人可能第一次聽說骨泥，但其早已在食品加工領域中被頻繁使用，以骨泥作為原材料所制作的加工類食品其實很多，比如餃子餡餅中所使用的肉餡、雞骨泥肉松等食品。所以，雖然淀粉腸當中使用了骨泥、雞脖泥、豬肥膘等物質，就算其口感不好，但只要沒有食品安全和衛生問題，只要消費者購買的是正規品牌的產品，完全是可以吃的。

安全性如何？

其實，雞骨泥的前身是雞骨架，而雞骨架占到全雞20—22%的比重，將其打碎，制成肉泥后就能生產各種肉糜產品。骨泥的專業描述叫“機械分離肉”，根據歐洲食品安全局發布的《家禽和豬的機械分離肉相關公共健康風險的科學意見研究》，牛骨因為有瘋牛病風險，不能做成機械分離肉，家禽和豬的骨架則可以。所以只要是肉的來源規范，且是正規廠家按照規定進行生產加工的，大型品牌的骨泥等產品安全性無大礙。

淀粉腸，香味何來？

味道的來源，我們可以關注淀粉腸的配料表，除了肉糜自身的味道以外，淀粉腸一般會在制作過程中加入較多種類的食品添加劑，這其中有幫助調節味道的香辛料、香精和酵母提取物，還有強化口感的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠、瓜爾膠等物質，再加上紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉等著色劑、護色劑，多種功能的食品添加劑配合使用，必然會在口感和味道上達到一個絕佳的效果。

對于淀粉腸、火腿腸當中的食品添加劑，這是最容易讓人質疑的。其實，雖然淀粉腸、火腿腸當中含有的各類食品添加劑比較多，但其只要遵循國家標準“GB2760-2014《食品添加劑使用標準》”，嚴格按照使用原則、允許使用的食品添加劑品種和使用范圍以及最大使用量和殘留量進行添加使用，其實是合規合法，不必擔心安全性。

如何理性選購、食用淀粉腸？

首先，對于淀粉腸等火腿腸而言，本身屬于“深加工類食品”，并非是一個相對健康食品的選擇（與新鮮食品相比），營養密度較低，而且本身高鹽、高脂肪、重口味，同時也是一類致癌物，所以建議消費者少買少吃。

其次，如果處于外出充饑、臨時解饞等特殊狀態，可以品鑒。在購買時要選購大型知名食品企業生產的淀粉腸，關注食品標簽上的品牌信息、日期、配料表和營養成分表，選擇鈉含量更低、蛋白質含量更高，配料表當中使用的肉食種類更優質且食品添加劑種類（含量）更少的產品。如果是買街邊烤好、炸好的淀粉腸，務必要關注售賣環境和淀粉腸儲存環境，安全和衛生此時為第一要素，避免進食摻雜摻假食品、被污染的食品，增加食物中毒風險。

最后，從食品衛生角度來講，淀粉腸等“機械分離肉”類產品更容易出問題，所以不建議您多吃、總吃，或將其列在日常餐譜中。這些機械分離肉糜比起新鮮的肉食更容易受到微生物污染，特別是沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌等微生物，肉糜的反復凍融和儲存環境不達標都會在很大程度上增加食物變質的風險，特別是街邊攤和一些劣質菜市場、小超市，他們根本不關注食品的儲存條件，更何談安全？

加工制品越來越多，怎么吃更健康？

生活中的加工肉制品越來越多，而為了迎合快速高效的生活狀態，人們進食的數量亦越來越多。經過腌漬、煙熏、發酵等用于增強口味或防腐處理制成的肉制品（咸魚、臘肉、火腿腸、培根、熏肉等）讓人流連忘返，高鹽、高脂肪、致癌物苯并芘、亞硝酸鹽處理等因素都會增加傷害機體健康的風險。

所以，以“能吃新鮮的肉就不吃加工肉，能吃新鮮的果蔬就不吃咸菜和罐頭”為基礎原則，如果要吃就做到“限量＋均衡搭配”，每周食用加工肉類食品的次數不建議超過2次，每次不建議超過25克（舉個例子，英國學者對近50萬人進行了平均長達8年的隨訪發現：每天食用25克加工肉類，與癡呆癥風險升高44%、阿爾茨海默病風險升高52%相關）；烹調加工肉類要清淡少油、低溫加工，吃加工肉制品的同時要搭配新鮮蔬果、豆類、菌菇類等新鮮食品，促進營養素均衡攝入，增加膳食纖維的攝入量（促進腸道代謝），同時也可以減少加工肉食的攝入量，為身體補充維生素C等抗氧化物質。

淀粉腸，偶爾解饞之物，本不應該提上“美食日程”；高鹽、高脂、高能量，致癌、劣質，加工場所不安全、售賣場所灰塵大，當所有“有害因素”疊加到一塊的時候，我想，年輕人也該收收心了（當淀粉腸成為年輕人的社交符號時，這屆中產選擇用淀粉腸放縱自己的身心）。

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