「十四代」霸榜日本清酒界的理由

十四代，日本清酒界的羅曼尼 · 康帝（Domaine de la Romanée - Conti）。食評家蔡瀾如是稱道：「日本酒的名字多不勝數，看得眼花繚亂，不知道哪種最好。但是如果問到我，我個人最喜歡的肯定就是山形產的十四代了。產量極少，一出廠即刻被人搶光，當今如果在面店或旅館中喝的話，像牛仔片的一小玻璃杯，叫聲更噪。」

我第一次喝十四代，是在四年前一場酒局上。當時只覺得果香優雅，味道甜美，倒也并未從一排酒瓶子中脫穎而出，留下什么特別深刻的印象。隨著喝的酒漸漸多了起來，我開始領悟到十四代的獨特魅力。不僅是豐富的花果香氣，以及味道變化的層次感，更重要的是酒的品質始終如一地穩定。

作為清酒界具極高知名度的品牌，十四代的成功可以復制嗎？或許你會有這樣的疑問。如今的清酒市場中，不乏「而今」之類大受歡迎的后起之秀，但十四代的江湖地位似乎仍然穩如泰山。究其原因，決定一款清酒地位的，并不只是它的味道，而要追究十四代之所以取得如此成功的原因，還得從它的源頭說起。

要說國內酒客們最熟悉的清酒品牌，大概非十四代和獺祭莫屬。如果你在日本清酒界的「大眾點評」SAKETIME 搜索「獺祭」，會發現它的排名在日本全國僅僅處于六七十名開外，而十四代則長期位居全國第一的霸榜地位，幾乎從未被撼動過。

且不論其味道的差別，獺祭經常為人所詬病的一點是，它拋棄了傳統意義上由杜氏，即釀酒技術總負責人來統籌，依賴人工釀酒的做法，而是完全依靠機械化控制來釀造清酒。雖然品控和產量都相對容易把控，但免不了被人冠以「沒有靈魂」。

高木酒造第 15 代藏元高木顯統。? sakecellar.co.jp

與之相反，十四代不僅重視杜氏，甚至它的酒造老板和杜氏就是同一個人 —— 高木酒造的第十五代當家，高木顯統。

十四代誕生于山形縣村山市富并地區的高木酒造，這家老字號酒造成立于 1615 年，德川家康滅亡豐臣秀賴的大坂夏之陣便發生在這一年。在漫長的近 400 年的歷史中，高木酒造一直只是個默默無聞的小酒造。直到高木顯統接手之后，一切才發生了轉變。

1993 年，因擔任山形縣議員職務的父親忙于日常事務，酒造杜氏又以年事已高為由辭去了工作，大學剛畢業兩年的高木顯統只得離開當時工作的新宿伊勢丹酒類賣場，回到老家接手家中酒造。

在接過這份擔子之后，高木顯統做出了一個重要決定：由自己擔任「藏元杜氏」。在當時的日本，采取這一做法的酒造十分罕見。藏元指的是酒造的經營者，主要負責出資和提供釀酒場所；杜氏則負責釀酒技術和統籌指揮其他釀酒工人。由于釀酒需要復雜的知識體系和豐富的操作經驗，藏元一般不對釀造過程的細節做過多干預，但杜氏最后的釀造成品需由藏元把關。而藏元杜氏，就是將兩個身份合而為一了，既管經營，又管釀酒。這么做的好處是藏元能更精準地把控釀酒的過程和方向，但前提要求是藏元本身得具備足夠的釀酒知識和釀造能力。

十四代的高端款產品均采用高木酒造引以為豪的「七垂二十貫」釀酒工藝，包括圖中居中的雙虹和龍泉。

高木顯統走上作為藏元杜氏的釀酒旅程時只有 20 來歲。即使年紀輕輕，但他對于釀酒并非毫無認知。據他回憶，在自己還是小學生的時候，爺爺便故意讓他品嘗和比較各種食材的味道，訓練他的味覺。之后回想起來，或許爺爺的做法正是為了他日后接任酒造藏元而鋪路。高木顯統大學就讀于東京農業大學釀造學科，可謂正兒八經的科班出身，理論知識足夠扎實，缺乏的可能只是實戰經驗。

在這位背負著振興家族酒造壓力的藏元杜氏手中，一款劃時代意義的新酒即將誕生。

1994 年，十四代「本丸」問世，在清酒市場上引起了極大轟動。

雖然現在十四代的市場價格動輒在數萬乃至數十萬日元一瓶，但它剛推出的時候，打的卻是價格戰的策略。當時，一瓶 720 毫升的清酒售價一般為 3000 日元左右，而 1800 毫升的十四代本丸，售價還不到 2000 日元，價格優勢十分突出。

是高木顯統在新宿伊勢丹酒類賣場工作時積累的經驗，促使他采取了上述策略。在接手高木酒造后，他運用自己沉淀下來的對市場的敏銳判斷力，果斷選擇了低價策略。而他的另一個大膽的念頭，是釀造出一款與當時時代主流口味截然不同的清酒。

高木酒造內，釀酒工人正在將蒸米攤涼，拌入米曲。? sakecellar.co.jp

如今，剛剛接觸清酒的愛好者，大概很容易被獺祭、三粒米這類口感甜美、果香濃郁的清酒所吸引。但在泡沫經濟時代，清酒的流行口味并不是這種類型，而是被稱為「淡麗辛口」的風格。

所謂辛口，是相對于甘口而言的，它的意思是含糖量較低，相應地口感甜度也較低，酒精感更強烈。而淡麗和酸度有關，清酒中含有一些有機酸，如檸檬酸、蘋果酸等，如果這部分有機酸含量較低，口感便會偏向于清淡爽口。用大白話來說，這種「淡麗辛口」風格的清酒，就是清爽易飲，適合「咕嘟咕嘟」喝下去的清酒。

這種清酒口味風潮的流行，源自于 1980 年代的泡沫經濟。在紙醉金迷的風氣之下，人們并不太會細品清酒中蘊含的各種風味，只圖喝起來爽快過癮，沒有沉重的味覺負擔即可，清酒本身的風味和香氣并不是人們考慮的主要因素。另一方面，「淡麗辛口」風格的清酒適合搭配的食物范圍較廣，在派對宴會上作為佐餐酒也非常適合，和口感清爽的啤酒可以搭配一切食物是一樣的道理。

高木酒造內，釀酒工人正在攪拌發酵中的酒米。? sakecellar.co.jp

了解這一背景后，高木顯統做出的大膽決定才更顯難能可貴 —— 他選擇了一條完全不一樣的道路。和味道清淡的淡麗辛口風格相比，這款十四代本丸被描述為「芳醇旨口」。它擁有迷人的果香氣息，口感圓潤飽滿，味道十分甜美，可以說是完全反潮流而行之的大膽嘗試，鼓勵人們細細品嘗其中的風味。

在十四代問世之前，高木酒造旗下的另一款清酒品牌名為「朝日鷹」。雖然酒本身味道并不差，但它只流通于日本東北地區，和清酒潮流不太沾邊。高木顯統在東京讀書時，發現引以為傲的自家釀造的清酒在東京各個居酒屋竟然全然不見蹤跡，這一認知對他造成了相當大的震撼和打擊，不過這也成為他日后決意讓十四代主攻東京市場的主因之一。

十四代播州山田錦大極上生花芳馥郁，微甘口，爽口怡人。

創新的口味和極具性價比的價格優勢，讓這款新酒一躍成為清酒市場中的寵兒。十四代的成功并非曇花一現，自此之后，高木酒造不斷推陳出新，在市場上推出一系列酒款和新的嘗試。受到葡萄酒可以用不同葡萄品種來釀造的啟發，高木顯統嘗試了使用山田錦、雄町、愛山等不同的酒米來釀酒，這樣的做法在當時也頗具開創性。為了開發不同酒米的潛力，酒造還培育出酒未來等新酒米品種，對清酒業界產生了深遠的影響，如山形正宗、鳳凰美田等知名品牌都推出過使用酒未來釀造的酒款。

直到今天，高木顯統依然在不斷調整和完善酒造的出品。本丸剛推出時，使用的酒米是美山錦，現在則改成曲米使用山田錦，掛米使用愛山?！覆槐涣餍汹厔菟曰?，釀造自己所相信的美味的酒。」這一直是他堅信的釀酒準則。

回到文章開頭的那個問題，十四代的成功可以復制嗎？

我和一位平均每年會喝到數百款清酒的朋友討論了這一問題，他認為從味道上來看，十四代的果香具有一定的復雜感和高級感，清晰、飽滿、干凈，且品質穩定。其他一些新派清酒雖然能做出甜美的果香氣息，但在復雜度和層次感上難以和十四代媲美，加之能做到品質始終如一穩定的酒造幾乎沒有。另外，物以稀為貴，十四代產量稀少，奇貨可居，一出廠價格便被哄抬上來，則是吊足了人們的胃口和期待值。

木屋正酒造第 6 代藏元大西唯克。? sakecellar.co.jp

我持有的另一個觀點是，高木顯統作為藏元杜氏身體力行的事跡，影響了不少以清酒釀造為志向的后輩，這其中還是存在著一定的偶像光環加成成分的。在十四代大獲成功之后，有不少小規模的酒造也開始追隨高木顯統的足跡。如木屋正酒造的大西唯克，在家中酒造面臨生存危機時嘗到了十四代，由此激勵他走上了身為藏元杜氏自釀清酒的道路，如今他釀造的「而今」也已成為風靡清酒圈的人氣品牌，甚至有「小十四代」之稱。

高木顯統的母校東京農業大學也受到這位杰出校友的影響，增加了對釀造學科學生在產品銷售和行業運營上的培訓。高木顯統的恩師穗坂賢在接受采訪時說，學校有許多后輩都受到他的激勵，希望打造出屬于自己的酒款。這其中就包括創立了東洋美人的澄川宜史。他曾在高木酒造研修，對高木顯統敬佩有加，甚至將高木尊稱為「師匠」「神明」，由此可見高木顯統和十四代的影響力之深遠。

最終朋友和我達成共識，十四代的成功，離不開它出現的時代背景和革新意義，它畢竟是開創了新清酒風格時代的先驅產品，直至 30 年后的今天，這一風格仍然廣為流行。比十四代更能賺錢的酒造不少，能擁有十四代如今地位的，短期內不太可能出現。如果真有一款酒的地位能超越十四代，那么它必是立于下一代清酒口味風潮的潮頭。

稻與龍舌蘭的創始人岡住修兵每天都在進行創新活動，將秋田縣男鹿市打造成為日本酒特區。? hands-on-local.com

細看如今的清酒市場，還是有不少新派的有趣嘗試，比如近期十分流行的「精釀清酒（Craft Sake）」概念。按照日本酒稅法規定的日本酒基本定義，清酒應該是以米、米曲和水發酵釀造而成。但有一些年輕釀酒師開始借鑒精釀啤酒的理念，改變傳統的清酒釀造方法，在清酒中加入各類增味元素，釀造出風格多變的精釀清酒。

如秋田縣的稻與龍舌蘭（稲とアガベ），是在酒米、米曲和水的基礎上加入各種各樣的風味原料，比如龍舌蘭酒、啤酒花等，頗具個性。其中一款「稲とブドウ - 甲州」，加入的是日本釀造葡萄酒常用的甲州葡萄，入口清爽甜美，又帶有葡萄果實特有的果香和酸味。福岡縣的 LIBROM Craft Sake 還推出過一款可樂口味的清酒，使用本地可樂廠家的可樂滓釀造，喝起來有明顯的香料和焦糖味道，又融合了米旨的鮮味和香氣。順便一提，這兩家酒造還連同其他幾家酒造一起成立了名為「Japan Craft Sake Breweries Association」的組織，不禁讓人期待這些年輕人在未來能搞出些什么花樣來。

他們能釀出清酒世界的下一顆超新星嗎？我不確定。可以預見的是，清酒的流行趨勢總有一日會再次變換，而變中取道的法門，或許就藏在高木顯統早已昭彰的信條里：「不被流行趨勢所迷惑，釀造自己所相信的美味的酒?！?/p>

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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