福建
陽春三月，萬物復(fù)蘇，又到了吃馬蘭的季節(jié)。
馬蘭，又名馬蘭頭，在早時，名聲并不好，被人認為是惡草，用以比喻惡人，所以無人問津，不知其美味。
直到《本草綱目》里，才為其正名“馬蘭，湖澤卑濕處甚多。二月生苗，赤莖白根，長葉有刻齒，狀似澤蘭，但不香爾。南人多把其曬干，為蔬及饅餡。入夏高二三尺，開紫花，花罷有細子。”說明在明朝時就有人將馬蘭頭當作蔬菜或做成饅頭餡吃。
明人有一首《馬蘭歌》，歌曰：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒爭采擷，盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復(fù)。吳鹽點輕膏，異器共釁熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草木滋，可以廢粱肉。”
這首歌對馬蘭評價極高，稱其可以廢掉一切精美的膳食。其中記載的食用方法是，采嫩苗葉在微湯中焯熟，以新汲之水浸去辛味，淘洗凈后用油鹽調(diào)食。這便是如今我們說的涼拌馬蘭頭的做法。
袁枚的《隨園詩話》補遺卷里提到“汪研香司馬攝上海縣掾，臨去，同官餞別江滸，村童以馬攔頭獻。某守備賦詩云：‘欲識黎民攀戀意，村童爭獻馬攔頭。’馬攔頭者，野菜名，京師所謂‘十家香’也。用之贈行篇，便爾有情。”這里的馬攔頭，被京師稱為“十里香”，是一種野菜名，小孩子敬獻味道鮮美又富有象征意義的“馬攔頭”來表示挽留惜別之情，也說明在當時馬蘭頭已是野菜中的珍品。
馬蘭頭營養(yǎng)豐富，可以清熱解毒。它的最佳品味期在清明前，一般2月末3月初采收的屬于“頭水”馬蘭頭，最嫩、最好吃。3月中下旬之后的馬蘭頭逐漸變老，味道也會變差。早在三四十年前，馬蘭頭還是野生種，自然生長在路邊、田邊、山坡上，在鄉(xiāng)下很常見。近年來馬蘭頭開始了大量人工種植，所以不用再辛苦尋找就可以買到新鮮的馬蘭頭嘗鮮。
馬蘭頭有一股特殊的清香，涼拌最能體現(xiàn)出它的清新味道，除了《馬蘭歌》里所的做法，袁枚也將其獨特的味道寫進《隨園食單》：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾。”《百草鏡》：中也明確說：“馬蘭氣香，可作蔬。”
猶記得童年時，一到春天，奶奶就會帶著我提著小籃去挑初生的馬蘭頭嫩芽，挑好的馬蘭頭除了可以做餡料，還可以炒著吃，拌著吃。
上海人吃馬蘭頭最經(jīng)典的搭配是和香干涼拌。因為馬蘭頭屬于春野菜，略顯苦味，高溫炒后會將苦味激發(fā)，拌著吃既可以突出野香和爽口口感，發(fā)揮其嫩、鮮特點，又不會有苦澀的感覺。
新鮮的馬蘭頭口感清爽，洗凈后用開水燙熟，擠掉其中水分，慢慢切細，那股清香真讓人著迷。沒有復(fù)雜的工藝和佐料，直接加入香干丁以及糖、鹽，淋上麻油拌一拌，香得來不得了，米道勿要太贊哦！這便是上海著名的冷菜馬蘭頭香干。
來一盤清爽適口的馬蘭頭香干，讓食物的鮮甜在舌尖釋放，味蕾一起伴隨著春天喚醒吧！
食材
馬蘭頭、香干、鹽、糖、麻油、清水
步驟
馬蘭頭擇去根部和老葉子，用水沖洗干凈瀝水。
鍋中放入適量水燒開，放入馬蘭頭。
開大火煮，加入一勺鹽。
煮的時候用筷子攪攪，幫助馬蘭頭煮透。
大火煮開繼續(xù)煮一分鐘左右。
煮至鍋中水變成黃色，起泡泡。
這部分就是馬蘭頭苦澀的源頭。
取出馬蘭頭。
浸入涼水降溫。
在涼水中輕輕搓洗并用手擠去馬蘭頭中的汁水，這樣就可以大量去除馬蘭頭的苦澀。
將馬蘭頭放入鍋中焯水燙一道，可以保持馬蘭頭的青綠，加鹽也可以去除一部分苦澀。
將馬蘭頭撈出切碎。
香干也放入鍋中焯水后取出切成小丁。
找一個大一些的容器，可以直接用鍋，放入香干碎和馬蘭頭碎。
翻拌均勻。
加少許鹽調(diào)味，糖提鮮。
淋入麻油。
充分拌勻即可。
馬蘭頭本身具有獨特的氣味，調(diào)料除了鹽糖和油之外，無需添加其他調(diào)味。
馬蘭頭香干裝盤上桌。
色澤清新，香氣撲鼻。
清爽開胃，甜鮮誘人。
一起品嘗馬蘭頭香干，讓我們一起用味蕾感受春天！
圖文：呵呵筍
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