一款香辣即食魷魚配方工藝

魷魚 Teuthida 屬頭足類軟體動物,生命周期短、分布區域廣、生存能力強、資源更新快,據統計:全球范圍內 290 種頭足類動物中,有 30-40 種具有可觀的商業價值,2022 年我國魷魚的捕撈量達 6.401x105噸。魷魚富含蛋白質、多種不飽和脂肪酸(EPA、DHA)及維生素等,還含有多種活性成分,兼具良好的營養與保健功能,深受市場和消費者歡迎。

海洋休閑制品是我國當前水產品精深加工的重要發展方向,也是魷魚精深加工的重要途徑,魷魚鹵制品是休閑調味制品中最具發展潛力的產品,產品多為軟罐頭形式包裝的即食魷魚。由于即食魷魚軟罐頭的發展尚處于萌芽階段,產品多存在口味單一,消費群體局限等問題。但在中國的不同地區,消費者口味以及魷魚的加工烹飪方式也不盡相同。

鐵板魷魚作為一種全國范圍內接受程度最高的魷魚加工方式,多為私營店家獨立經營制作,且制成品風味良莠不齊,食品衛生安全得不到保障。本研究旨在將鐵板魷魚配方優化制成軟罐頭包裝的香辣口味的即食魷魚,使產品有更好的市場接受度,與此同時通過優化和量化指標使產品品質符合國家標準,風味感官評分最高,同時節約成本,使其成為適用于工業化批量生產的即食產品。

工藝流程

冷凍魷魚→解凍→去皮去內臟→清洗→瀝水→切塊→瞬時油炸→調味攪拌→放涼→成品

操作要點

01、原料:

選擇無污染冷凍時間短的魷魚,在流水中解凍,去皮去內臟,清洗干凈,瀝水。

02、切塊:

將胴體、頭部和足歸類,將胴體切成3cm 左右長的條形魷魚片備用。

03、瞬時油炸:

將油溫升至160℃,放入魷魚油炸10s。

04、調味:

按一定比例稱取海鮮醬、蠔油、燒烤辣醬、芝麻醬和水混合,加入魷魚中鹵制5 min。

參考配方比例：魷魚肉500g,燒烤辣醬的添加量為2.5%、海鮮醬添加量為1%、蠔油的添加量為5%,芝麻醬的添加量為1%,加5%的純凈水混合后制成川渝香辣醬。

05、成品:

將即食魷魚放入鋁箔包裝袋中,抽真空熱封后巴氏殺菌后吹干;市售即食魷魚一般用塑料包裝袋真空包裝后121℃高溫高壓滅菌。

產品色澤金黃、口感爽嫩且富有嚼勁,帶有魷魚特有香味且醬香味濃郁,辣味適中,適合絕大多數消費者的口味偏好。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心