5款復合調味粉的配方及制作工藝

現代復合調味品是由兩種以上調味原料經混合、加熱或反應等工藝處理后，形成的一種有特定調味功能的商品。復合調味品不是單一原料的產品，通常由多種調味原料所組成，也不是簡單的原料組合，一般需要通過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應、造粒、干燥等多種工藝，最后以合適的灌裝和包裝方式得到的產品。

按調味品呈味感覺可分為咸味調味品、甜味調味品、苦味調味品、辣味調味品；酸味調味品、鮮味調味品、香味調味品。除了以上單一味為主的調味品外，大量的是復合味的調味品，如油咖喱、甜面醬、花椒鹽等等。

下面就介紹一下常見的幾類風味粉狀復合調味料的制作工藝。

1、雞肉類風味粉狀復合調味料

雞肉類風味粉狀復合調味料品種數量繁多、各有特色，雞肉風味突出，味道鮮美，是目前國內外市場普遍受歡迎的復合調味料之一。根據用途不同，可分為兩大類：一類是雞肉復合湯料；另一類是主要用作調味的雞精粉(又稱雞味鮮湯精)。

雞肉粉調味料屬于復合調味料(固態)，它的基本成分為味精、助劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等，更含有多種氨基酸。不但營養豐富，而且味道鮮美，回味無窮，增強食品的醇厚味，下面為大家介紹一種雞肉粉調味料的配方及生產工藝條件。

1）使用原料及配比

食鹽35g，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二鈉0.75 g，精制雞油2.5g，大蒜粉0.3g，洋蔥粉4g，白胡椒粉0.32 g。醬油粉1.2 g，酵母抽提物2g，姜粉0.6g．水解植物蛋白粉(HVP)3g，雞肉精粉8g，雞肉香膏1.5 g。雞肉香精(粉狀)5g，雞肉精油0.5g。

2）主要設備

自動上料機、雙螺旋倒錐形混合機、篩分機、自動包裝機。

3）基本工藝條件

鹽、糖、味精粉碎后，稱量混合，投入精制大油、雞肉香膏、雞肉精油充分混合均勻。將隆泰P86601雞肉精粉、隆泰2107雞肉香精(粉狀)等其他原料預先充分混合。

在攪拌的同時將2和1充分混合均勻。

品評方法：以溫開水沖調(按1%比例沖調本品)，嗅其飄香并進行品嘗。風味特征；燉雞、雞湯風味，香氣純正濃郁，飄香四溢，口感鮮美，回味綿厚。適用于各種烹飪，如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯面、餡料和拌菜等。

其它配方見表1、表2。

2、豬肉類風味粉狀復合調味料

3、牛肉類粉狀復合調味料

4、蝦味粉狀復合調味料

對蝦資源不足，也是重要出口食品。出口的對蝦按商品規格均是去頭商品，故應利用蝦頭制成各種食品。對蝦頭含有豐富的蛋白質及較多的油脂，滋味鮮美，適于制作對蝦復合調料，生產工藝如下。

將新鮮或冰鮮蝦洗凈，去胸甲，置于160℃植物油中炸2 min左右，撈起冷卻。磨碎成漿狀，加人16%NaCl，0.5%胡椒粉，0.5%白砂糖，0.5%味精以及防腐劑等，混勻，即成棕紅色的復合調料。

如用蝦頭，除甲殼后磨碎，加入0.2%～0.4%的 As 1.398蛋白酶，于400℃，pH 值 7 時水解3h，然后加入15% NaCl 和少量抗氧化劑(BHT) 及 苯甲酸鈉，在30℃保溫條件下消化10天，再煮沸10min，趁熱用18目篩網過濾，即成對蝦復合調味料。采用此法時，蛋白質經過酶解，滋味更為鮮美。

將以上兩類處理好的蝦味提取物經濃縮、噴霧干燥(或經真空干燥)、粉碎即得到蝦味粉，廣泛用作海鮮味復合調味料的主體風味劑。

表5和表6為蝦味粉應用的兩個配方

5、海鮮味粉狀復合調味料

海鮮味湯料是非常受廣大消費者歡迎的復合調味品。下面例舉幾種這類產品的配方，見表7～表11

6、結論

粉狀復合調味品不但生產周期短，操作方便，還具有其它幾方面的特點：

經酶解、美拉德反應、噴霧干燥等加工，能體現地方特色風味；

比餐飲風味濃郁，添加量少，改善復合調味食品主體風味；

部分產品耐高溫效果較好；

能夠掩蓋一些復合調味食品加工產生的不良風味；

提高產品的質量和檔次，改善風味及營養構成。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心