本文作者林衛輝

是《風味人間》系列、《牛奶是部文明史》等節目顧問

本文轉載自林衛輝的公眾號

我有一位美食攝影家朋友，他發早餐圖時總配一句名言：“不可以空腹吃早餐。” 如果早餐之前，花十七分鐘看看騰訊視頻正在熱播的美食紀錄片《早餐中國》第五季，你可能會更有食欲。

這一季以順德的“干蒸排骨飯”開局，真是香飄滿屏。

順德容邊的吳致強一家，開著一家以干蒸排骨為主打產品的“致強食店”小店，除了排骨，還有肉餅、豬雜，都以干蒸處理，也有啫啫煲，蔬菜和簡單的滾湯。村邊的小店，本來是本地人經常眷顧的小食店，但這幾年順德美食出圈，這類小店也頻頻被外地顧客打卡。

攝制組盯上這家店，有他們好吃的理由。

所謂干蒸，其實更像是焗，一切操作貌似蒸，但鐵鍋里并不放水，在蒸鍋的密閉環境中，通過高溫水蒸氣循環，可快速蒸熟食材，蒸汽穿透力使肉質鮮嫩。

別小看“不加水”這個小環節。干蒸的過程，先是利用食物本身的水分形成120度以上的水蒸氣，將食物蒸熟，接著溫度繼續攀升，高溫的鐵鍋以電磁波的方式向外傳遞熱量，這是熱輻射；

干熱空氣發揮作用，熱對流使熱空氣往上升，冷空氣下沉形成循環，高達200度的溫度使食物發生美拉德反應，蛋白質與糖發生褐變反應，產生香味十足的類黑精，就是焦香的那一部分；

同時，高溫下油脂被逼出走，這就達到“肥而不膩”的效果，粵語把這個環節稱為“干煏”，《說文解字》有：“煏，火干也。” 這個字讀bì，粵語讀bik6。很多人不懂寫，于是有人很不負責任地用粵語同音字寫成了“干逼”，這個寫法用普通話讀，就已經不是不負責任，而是不雅了。

粵菜的蒸排骨，一般會用豆豉、蒜蓉、蠔油調味，這套常規動作攝制組拍到了，但想繼續拍，卻被脾氣火爆的吳致強趕走了，因為他說那是他們家的秘方。

好吧，讓我來解個密：他們家大概率加了白糖和海鮮醬。

白糖是為了攜手蛋白質在高溫下產生美拉德反應，海鮮醬是為了提鮮。現在市場上的蠔油，雖然有個蠔字，但與蠔關系不大，海鮮醬可以助一臂之力，雖然它里面也不含海鮮，看配料表就知道，主要材料是白砂糖、黃豆、小麥粉、食用鹽、釀造食醋、脫水大蒜、鹽漬辣椒、黃原膠、紅曲米等。黃豆用于做磨豉醬，在小麥粉的助力下，蛋白質分解為游離氨基酸，這就是鮮味。微辣與酸甜使食物風味更加復雜，這是辣椒與醋的功勞，大蒜里的蒜氨酸在熱激后釋放揮發性物質，與米酒酯類成分形成獨特的香氣??，也使得食物風味要加濃郁。干蒸菜都以味道濃郁見長，要達到這一目的，海鮮醬就是不二之選。

這只是我的猜測，也許吳致強還有其他方法，但按我的配方去做，效果不會差。

致強食店能夠受到當地人的青睞，更主要的原因是食材新鮮。

順德當地是凌晨殺豬，為了第一時間拿到最新鮮的食材，吳致強凌晨兩點就要起床買貨、到店處理食材——這是為了解決豬肉的腥味。

豬肉的腥味來源很復雜，其中之一是豬肉在存儲、運輸中，肌肉中的蛋白質、氨基酸等物質在微生物的作用下轉化為氨、三甲胺、甲硫醇等異味物質，在豬屠宰后第一時間處理排骨，這就縮短了微生物“作案”的時間。

為了追求極致的味道和口感，致強食店采用現點現蒸的模式，這就需要客人有耐心等待，客人一多，也就沒有時間與客人好好溝通，心急火燎加上吳致強自稱“容邊火爆第一”的性格。這家店在大眾點評上屢因服務問題被差評，大快朵頤的代價是忍氣吞聲，不過，想想店家的辛苦，美味的背后是別人的起早貪黑，也就釋然了。

這是一份馬虎不得的工作，從早上兩點干到下午五點，工作量不可謂不大，工作時間不可謂不長，工作環境不可謂不惡劣，這讓年輕人喜歡不起來。吳致強的兒子就坦言不想接班。攝制組拋出這個問題，可能想引發“需要辛苦付出才可得到的美食會消失嗎”的思考。但這些問題并非沒有解決方案。

同樣美味的干蒸菜，從瑞士洛桑酒店管理學院學成歸來的區家縉，在廣州彤堂序餐廳就很輕松地表達了出來：他們用西班牙的烤箱代替鐵鍋，在舒適的空調房廚房里精準設定溫度和時間，輕輕松松就做出了各種美味干蒸菜。

科學烹飪可以把人從辛苦的勞作中解放出來，“知識就是力量”無需懷疑，但匠心卻是無可替代的，吳致強們的匠心如果插上科學烹飪的翅膀，美味就可以傳承。

《早餐中國》的總導演王圣志，擅于在美食背后偷偷瞄一眼，貌似不經意，但卻總會引發觀眾的思考，于無聲處或者讓人潸然淚下，或者引人深思，可謂是煽情高手。美食是吃吃喝喝，紀錄美食卻不應該只是吃吃喝喝，超越吃喝，他做到了。

看一部影視作品是否成功，收視率當然是一個重要的因素，對一個導演來說，爆款即成功。但是，在我看來這是不夠的。中國的文化有多長，中國的美食歷史就有多悠久，我們只記錄這個時代的美食就可以向歷史交差了嗎？我們能夠為推動中國美食的進步做出什么嗎？

人類文明的進步，需要超凡脫俗的先行者，加油！

本期作者｜林衛輝

攝影｜《早餐中國》