山東
火鍋不僅美味，還蘊含著豐富的飲食文化，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。火鍋要好吃，味道是核心，好味道源于底料的炒制，炒制底料需要耐心和技術，下面就詳細的介紹一下火鍋底料的炒制工藝。
01、基礎配料
精煉純牛油、食用油、郫縣紅油豆瓣、食鹽、白砂糖、味精、雞精、洋蔥、大蔥、小蔥、蒜、姜、香菜、辣椒、白酒、花椒、復合香辛料、增香膏調味料。
02、工藝流程
原輔料選料→預處理→配料→炒制→包裝→冷卻→麻辣風味火鍋底料成品
03、操作要點
1 原料預處理
①采用辣椒節（不用籽），冷水或溫水下鍋進行煮制，煮至辣椒變軟（一般水開后計時3-5分鐘即可），撈出，采用10mm孔徑進行絞制，制成辣椒醬備用。
②洋蔥切條，大蔥切斷，蒜、姜切成3~5mm的末，小蔥、香菜洗凈備用。
③香辛料剁碎，用少量的水浸潤備用。豆瓣醬剁碎備用（根據自己的需要，也可以不處理直接添加）。
2 炒制
①將食用油放入鍋中，升溫至140℃，放入蔥、洋蔥、小蔥、香菜，炸干至表面金黃后撈出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黃色后撈出。
②油溫降至120~130℃時加入豆瓣醬、辣椒醬，進行不斷翻炒，至炒出香味，辣椒油亮為宜。
③溫度100℃左右加入香辛料進行小火炒制，炒出香味，水分完全蒸發，湯底清亮關火。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
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