縱觀中國(guó)烏龍茶宇宙，穩(wěn)坐“茶中香水”寶座的鳳凰單叢，憑借“一樹一香”書寫自然花香最清高、香型最多樣的傳奇。

作為烏龍茶界的“優(yōu)等生”，鳳凰單叢從枝頭到杯中，需歷經(jīng)采青、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、炭焙等多道工序，每一步都是香氣與滋味凝練的關(guān)鍵。

不過(guò)，與每年早春搶“鮮”上市的綠茶不同，剛制作完成的鳳凰單叢不宜貪一時(shí)“高香”！

尤其是采用高焙火制成的鳳凰單叢新茶，往往需要等上一段時(shí)間，才能真正進(jìn)入適宜品飲的黃金期。

想必不少老茶客在品鑒一款新制鳳凰單叢的高揚(yáng)香氣時(shí)，都曾有過(guò)“刮胃”的感覺，有人飲后甚至?xí)霈F(xiàn)腸胃發(fā)緊、腹瀉等明顯不適癥狀……

同一款鳳凰單叢，等適當(dāng)貯藏幾個(gè)月后再飲用，明顯感覺到?jīng)]有新茶那么刺激了！為什么新單叢會(huì)對(duì)胃部的刺激性更大？這背后究竟藏著怎樣的秘密？

▲華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究論文截圖

近期，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)在創(chuàng)刊于2012年國(guó)際期刊《Foods》上，發(fā)表的一項(xiàng)相關(guān)研究就為我們揭開了鳳凰單叢茶不宜“趁鮮喝”的真相！

單叢存放前后活性成分變化？

上述華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員運(yùn)用精密檢測(cè)儀器對(duì)同一批次生產(chǎn)的鳳凰單叢新茶、以及貯藏存放6個(gè)月后的老茶進(jìn)行了主要內(nèi)含成分的測(cè)定分析。

結(jié)果如上圖所示：茶多酚（18.26%）、總黃酮（0.90%）的含量在新制成的鳳凰單叢中含量較高，存放一段時(shí)間后則分別下降至15.88%、0.84%。

此外，表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子酸（GA）、咖啡堿（CAFF）等成分也富集于新茶中。

▲新茶vs老茶兒茶素、咖啡堿對(duì)比

這些關(guān)鍵活性物質(zhì)恰似一柄“雙刃劍”：適量時(shí)有助于提神醒腦、抗炎抗氧化、裨益人體健康；但當(dāng)含量過(guò)高時(shí)，卻可能加重對(duì)胃黏膜的刺激。

從而引發(fā)炎癥反應(yīng)、造成部分人飲新茶后出現(xiàn)胃部不適，也就是老茶客所說(shuō)的“刮胃”。相反地，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的適當(dāng)存放后，這些成分的削減則降低了老茶的刺激性。

與此同時(shí)，老茶中的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量也更高！當(dāng)中以茶紅素的漲幅最為顯著，其在新單叢中低至1.481%，老茶則翻了一倍多（3.187%）。

這些呈色物質(zhì)并非胃部的“刺激者”，反而是鳳凰單叢茶由“剛烈”轉(zhuǎn)向“溫和”的關(guān)鍵，在一定程度上能夠幫助胃黏膜抵抗外界損傷。

可見，鳳凰單叢存放前后的活性成分確實(shí)存在不少差異，但這還不足以證明“新茶傷胃”，該研究進(jìn)一步開展了更貼近實(shí)際的“胃損傷修復(fù)”體外實(shí)驗(yàn)。

研究人員建立小鼠急性胃損傷模型：通過(guò)灌服鹽酸與乙醇模擬胃部嚴(yán)重受損狀態(tài)，隨后分別喂食不同劑量的鳳凰單叢新茶與老茶，觀察各自的修復(fù)效果。

▲正常小鼠、胃損傷小鼠、低劑量/高劑量新茶組、低劑量/高劑量老茶組小鼠的胃部切片

結(jié)果顯示：新茶組不論劑量高低均加劇了胃損傷，相比未進(jìn)行鳳凰單叢新茶干預(yù)的模型組，飲用低劑量或高劑量后胃粘膜壞死的面積均增加。

而在老茶組中，低劑量（相當(dāng)于人每日飲用3~5克）展現(xiàn)出更好的修復(fù)效果，其不僅顯著減少了胃黏膜上的潰瘍，還慢慢修復(fù)了原本出血、壞死的組織。

這足以證明“鳳凰單叢新茶傷胃”并非虛言，而喝存放6個(gè)月的老茶則彰顯“護(hù)胃”的效果！不過(guò)，老茶也并非飲用的劑量越多、對(duì)胃部損傷修復(fù)越有利。

該研究結(jié)果還揭示：進(jìn)行高劑量老茶（每日約10–12克）干預(yù)的試驗(yàn)組，修復(fù)胃損傷的效果有限，觀察發(fā)現(xiàn)其胃部的炎癥依然未得到有效的控制。

可見，老茶“護(hù)胃”也是要看劑量的，低劑量老茶具有更顯著的護(hù)胃效果！這項(xiàng)研究進(jìn)一步從分子層面揭示了老茶護(hù)胃的“雙重防護(hù)機(jī)制”：

1.激活抗氧化信號(hào)通路

氧化應(yīng)激是胃部受損的重要原因，胃酸與酒精會(huì)誘發(fā)大量活性氧堆積、加劇胃部黏膜的損傷，而適當(dāng)存放的老單叢則會(huì)激活胃組織中的Nrf-2/HO-1信號(hào)通路。

▲低劑量老茶(L-OldT)激活抗氧化通路

這會(huì)促使機(jī)體合成更多SOD、GSH等內(nèi)源性抗氧化酶，有效清除胃部堆積的活性氧。對(duì)此，該研究還對(duì)比了飲用新茶、老茶的活性氧等分子的數(shù)據(jù)。

▲不同試驗(yàn)組活性氧(ROS)和脂質(zhì)氧化物(MDA)的水平

結(jié)果表明：飲用低劑量老茶的試驗(yàn)組相當(dāng)于為胃黏膜穿上了一層“抗氧化防護(hù)衣”，不僅胃部中的活性氧大量下降了35%，還削減了41%的脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物。

2.抑制炎癥 加速自我修復(fù)

一般胃部遭受損傷后，身體免疫系統(tǒng)會(huì)啟動(dòng)炎癥反應(yīng)，過(guò)度的反應(yīng)則會(huì)加重對(duì)胃部的損傷。而存放一段時(shí)間后的老茶對(duì)NF-κB炎癥通路有精準(zhǔn)的抑制作用。

▲低劑量老茶(L-OldT)抑制炎癥通路

這不僅會(huì)在減少身體釋放炎癥因子（IL-6、TNF-α）、降低iNOS、COX-2等加重潰瘍成分，更重要的是，胃部中PGE2的水平也會(huì)隨之提升。

這是一種關(guān)鍵的內(nèi)源性黏膜保護(hù)因子，其水平的提升有助于促進(jìn)胃黏液的分泌、改善微循環(huán)，從而加速胃部的“自我修復(fù)”，達(dá)到“護(hù)胃”的效果。

綜合來(lái)看，為鳳凰單叢留出一段沉淀的時(shí)間至關(guān)重要，其在制作時(shí)以“焙火”為關(guān)鍵工序，適當(dāng)存放有助于退去新茶的火氣。

一般焙火較輕的鳳凰單叢放置個(gè)三至五天就能品飲，若是火候較高的則要適當(dāng)延長(zhǎng)貯藏時(shí)間退火熟化，普通高火單叢向來(lái)講究“隔年陳”，經(jīng)過(guò)至少一年陳放才能更好地退去火氣。

若是焙火程度極高（多道焙火、不能一次焙過(guò)頭）的鳳凰單叢，其本身耐于久藏，適合存新茶喝老茶（存放8~10年）。

這不僅只是一場(chǎng)風(fēng)味優(yōu)化的過(guò)程，更是讓鳳凰單叢完成其從“品其香”到“養(yǎng)其身”的關(guān)鍵轉(zhuǎn)變。

新茶雖芬芳卻略帶鋒芒，而適當(dāng)貯藏后則促進(jìn)傷胃物質(zhì)轉(zhuǎn)化、增加守護(hù)胃黏膜的成分！

好茶不怕晚，正是經(jīng)過(guò)時(shí)光的雕琢方成就了一杯香韻醇和、身心皆宜的鳳凰單叢~

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參考資料：Low-Dose,Post-Storage Dancong Tea AttenuatesHydroalcohol-Induced Gastric Damage via Modulation Antioxidant and Anti-Inflammatory Pathways，Huanwei jian, Ruohong Chen, Lingli Sun, Qiuhua Li, Junxi Cao, Xingfei Lai, Zhenbiao Zhang, Suwan Zhang, Mengjiao Hao, Shili Sun and Zhongzheng Chen；

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