山東
想制作一款好的鹵水，不僅要聞著香，吃著香，更是要又回口香。要解決這些問題無疑關(guān)鍵技術(shù)在于香料的配方和搭配。對于有多年鹵水經(jīng)驗的師傅，熟知各類香料的特性，在經(jīng)過不斷的調(diào)試，很容易就會得到一款不錯的鹵水配方，但是對于新手，就顯得非常吃力，無從下手。
桂皮在鹵水香料組方中常被作為君料來使用，它究竟有何魅力？
桂皮分為油桂、煙桂、桂心。想要知道鹵肉的前香、中香、后香先要了解這幾種桂皮的做用。
在香料配方中作用是起到出前味的作用——桂心
桂心：桂樹的皮，干燥后為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。
出中味的——煙桂
煙桂：為嫩桂樹的皮，質(zhì)細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；
出后味回味的——油桂
油桂：由于生長期較長故此香味濃郁。
產(chǎn)生復(fù)合味作用：
生于常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂。春、夏季曬干或陰干，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內(nèi)透，能夠起到串連香料產(chǎn)生復(fù)合味的作用。
我們初步了解了桂皮的不同種類所在鹵水中賦予的作用，但是想要做出一鍋地道的鹵水，還需要了解其他香料的作用來搭配互補！
舉個例子：
豬五花肉煮出來的特點是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那么鹵料中必加解膩的鹵料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果，并且還能增加食欲！
還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由于砂仁稍微有點苦味，所以我們加入少許的甘草來中和這個苦味！而且甘草是鹵水的調(diào)和者，可以把鹵水香料各種分離的味道柔和到一起！起到復(fù)合香的作用，那么油膩解決了。
現(xiàn)在就來看前香，也就是入口香，我們?nèi)夤鸷蜔煿鸲x一，料性不解釋了，那么中香我們選擇肉豆蔻，這個可以調(diào)和鏈接肉味。那么后香我們選用高良姜，不僅回口香濃，更會越吃越有味道！
只有我們了解了香料的各種特性，用量才能不斷改善配方和組方。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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