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作者丨李李

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曾幾何時(shí)，二十塊錢(qián)的絕味鴨脖配著冰啤酒，是許多人在忙碌一天工作之后的休閑享受。那時(shí)候的絕味，作為湖南食品圈的“排面”——坐擁全國(guó)上萬(wàn)家門(mén)店，穩(wěn)坐鹵味領(lǐng)域的頭把交椅。

然而，這個(gè)曾被譽(yù)為“鹵味之王”的品牌，如今正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

絕味陷入困境：

第三季度營(yíng)收同比下降13.98%

絕味的困境首先體現(xiàn)在冰冷的業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)上。10月28日新鮮出爐的第三季度報(bào)告顯示，絕味營(yíng)收和凈利潤(rùn)雙雙下滑，同比分別下降了13.98%和26.46%。而其前三季度的整體業(yè)績(jī)也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，營(yíng)收和凈利潤(rùn)分別下降了15.04%和36.07%。

官方給出的解釋是，這一下滑趨勢(shì)，主要源于行業(yè)市場(chǎng)環(huán)境的變化，導(dǎo)致其主要產(chǎn)品的銷(xiāo)量受到影響。

但實(shí)際情況卻并非如此簡(jiǎn)單。

絕味的困境并非孤例，整個(gè)鹵味行業(yè)正經(jīng)歷一場(chǎng)寒冬。

2025年上半年，鹵味“三巨頭”全線告急：絕味、周黑鴨、煌上煌營(yíng)收均呈下滑態(tài)勢(shì)。

煌上煌上半年?duì)I收9.84億元，同比下降7.19%，但歸母凈利潤(rùn)7691.99萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)26.9%；周黑鴨營(yíng)收12.22億元，同比下降2.9%，歸母凈利潤(rùn)1.08億元，同比大幅增長(zhǎng)228%。

老對(duì)手們紛紛尋求突破：周黑鴨更敏銳地提前行動(dòng)，占據(jù)開(kāi)發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食的先手；煌上煌也率先轉(zhuǎn)進(jìn)凍干食品賽道。

相比之下，絕味成為三家中唯一凈利潤(rùn)持續(xù)下滑的企業(yè)，處境尤為艱難。

更令絕味頭疼的是，除了這些老對(duì)手，街面上的“新生力量”更猛——不僅有街頭夫妻鹵味店，還有五星級(jí)酒店和高端餐飲推出的鹵味現(xiàn)售，不斷分流客源。

而新生代鹵味品牌盛香亭，將把熱鹵做成輕餐，成了近年來(lái)鹵味市場(chǎng)最大的“黑馬”。

夾在中間的絕味，老顧客被分流，新顧客抓不住，如今門(mén)店從1.6萬(wàn)家銳減到1.08萬(wàn)家。

雪上加霜的是今年九十月，絕味因2017到2021年五年間少記7.24億元營(yíng)收，被戴上了“ST”的帽子——公司罰了400萬(wàn)，董事長(zhǎng)等責(zé)任人被警告又罰款，股票還從好幾個(gè)重要指數(shù)里踢了出去。

轉(zhuǎn)型“鮮鹵超市”：

打破品類(lèi)單一困局

面對(duì)困境，絕味將希望寄托于轉(zhuǎn)型——近日，絕味在長(zhǎng)沙湘江世紀(jì)城方圓薈開(kāi)了首家“鮮鹵超市”，這一舉措并非簡(jiǎn)單的門(mén)店升級(jí)，而是從“單一鹵味售賣(mài)”向“社區(qū)食品服務(wù)集合”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向。

這家“超市型”門(mén)店，與傳統(tǒng)絕味小店形成鮮明反差：采用開(kāi)放式貨架，除了鹵味，還賣(mài)零食、烘焙、果飲，加起來(lái)90多種貨，一半都不是傳統(tǒng)鹵味

最讓人眼前一亮的是“一口價(jià)”策略：素菜7.6元一盒，鴨脖9.9元一盒，不用稱(chēng)重，解決了以前“夾多了不好意思退”的老痛點(diǎn)。

同時(shí)，店里還喊出“日清+短保”的口號(hào)：素菜當(dāng)天賣(mài)不完就銷(xiāo)毀，葷菜最多放3天。強(qiáng)化現(xiàn)制、新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。

通過(guò)“鮮鹵超市”的形式，來(lái)滿足消費(fèi)者一站式消費(fèi)需求，顯示出絕味對(duì)消費(fèi)者行為變化的深度洞察。然而，轉(zhuǎn)型之路布滿荊棘。

從絕味的整體困境來(lái)看，“鮮鹵超市”的轉(zhuǎn)型只能算是一次試探性突圍，是難以達(dá)到為品牌“力挽狂瀾”的自救效果。

結(jié)尾

對(duì)于絕味鴨脖而言，此次轉(zhuǎn)型的背后，是其跌入谷底后的奮力一搏。

絕味以“鮮鹵超市”的轉(zhuǎn)型嘗試，本質(zhì)上是傳統(tǒng)餐飲品牌在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇背景下的破局探索。

作為湖南本土成長(zhǎng)起來(lái)的品牌，絕味承載著不少消費(fèi)者的情感期待。但要真正贏得市場(chǎng)，僅靠門(mén)店升級(jí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

絕味的未來(lái)，取決于它能否在這次背水一戰(zhàn)中，找到那條真正適合自己的重生之路，以實(shí)力而非過(guò)往的輝煌，重新贏得市場(chǎng)的尊重。