現代肉品加工技術在香腸生產中的應用可行性探討

香腸以鮮豬肉為主要原料，并輔以食鹽、香辛料等多種調味料，經過切肉、腌制、灌腸、晾曬、蒸煮和包裝等工序制作而成。其味道醇香、肉質緊實，色澤紅亮，深受消費者喜愛。然而，隨著消費者對食品品質要求的不斷提高，傳統加工工藝逐漸顯現出一些局限性，特別是在腌制、晾曬、蒸煮和包裝等關鍵環節，存在生產周期長、適口性差、食鹽含量高等問題。

圖源：創客貼

因此，在香腸生產中引入現代肉制品加工技術，提升產品質量，對促進香腸產業的發展具有重要意義。本文通過探討現代肉品加工技術特點及其在香腸生產中的應用可行性，以期為香腸的工業化生產提供理論依據。

PART.01 現代肉品加工技術

現代肉品加工涵蓋了切割、腌制、熏制、干燥、蒸煮及包裝等多項工藝流程，而真空滾揉腌制、低鹽腌制、真空干燥、真空低溫蒸煮、真空包裝和氣調包裝等先進肉品加工技術也越來越多地應用于傳統肉制品加工中。

這些加工技術生產效率高、可控性好，可以有效抑制肉中脂肪的氧化及微生物的生長繁殖，從而改善了傳統加工工藝中存在的諸多問題，如易受天氣影響、生產周期長、品質不穩定及產品含鹽量高等，通過采用現代肉品加工技術，不僅可以提高肉制品的品質、安全性及延長保質期，還能最大限度地保留其營養價值，滿足消費者的多樣化需求，進而提高企業的經濟效益。

PART.02現代肉品加工技術在香腸生產中的應用可行性

01、現代腌制技術

1.真空滾揉腌制

在現代肉制品加工中，常用的腌制技術有注射腌制、真空滾揉腌制、超聲波腌制等。其中，真空滾揉腌制因其高效性和廣泛應用而備受青睞。該工藝利用負壓和機械作用使原料肉與滾揉機持續碰撞，產生擠壓力和摩擦力，撕裂肌肉纖維并破碎肌肉細胞，從而使腌制液均勻滲透，明顯提高腌制效率，并加速蛋白質溶出，改善了肉制品的風味、質構和保水性。

此外，真空滾揉腌制還能有效隔絕氧氣，保持適度低溫，從而減少原料肉褐變及腐敗的風險。研究表明，在0～4 ℃、轉速10 r·min-1、真空度-0.08 MPa條件下滾揉腌制6 h后灌制的萊蕪香腸，相比傳統方法生產的香腸，硬度明顯降低，彈性有所提高。

2.低鹽腌制

食鹽在肉類加工中發揮著至關重要的作用，可以改善肉制品的色澤、持水力、脂肪黏合性及風味，并降低水分活度以延長保質期。香腸的含鹽量較高，如萊蕪香腸含鹽量為9%～10%，因此保質期較長，但過量攝入食鹽可能導致腎臟損害、高血壓等問題， 對消費者健康構成威脅。

目前，減少肉制品中食鹽含量的主要方法有以下兩種。①降低食鹽添加量。莫桐桐等通過采用白酒與食鹽協同的低鹽化處理方式制作醬牛肉，成功將食鹽添加量控制在2.2%，僅為傳統醬牛肉含鹽量的33%，并且改善了醬牛肉的色澤、剪切力和質構特性。②選用具有咸味的替代物質來部分取代食鹽。研究表明，氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂等化合物都具有咸味，可以部分替代氯化鈉。其中，氯化鉀與氯化鈉性質相近，常作為食鹽的替代品，但過量添加會影響肉制品的質構特性。曹峰等的研究表明，利用氯化鉀部分替代氯化鈉制作的萊蕪香腸，最大可接受替代量為45%，使香腸中的鈉離子含量降低了約47.4%，且產品的風味、硬度、彈性及保質期等關鍵指標均未受到明顯影響。牛超杰則通過使用氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣組成的復合鹽替代雞肉膏狀香精中的食用鹽，成功將香精中的食鹽含量降低了74.3%，同時保持了低鹽雞肉膏狀香精的整體香氣特征基本無變化。

02、現代干燥技術

近年來，隨著我國肉制品加工設備及工藝不斷發展，熱風干燥及真空干燥等新型干燥技術逐漸得到廣泛應用。其中，熱風干燥又細分為恒溫恒濕干燥及變溫變濕干燥。房星星等研究發現，利用恒溫恒濕干燥處理的風干腸表面皺縮，口感偏硬，咀嚼困難； 而采用變溫變濕干燥制成的風干腸在顏色、亮度及口感等方面表現出明顯優勢。相比于熱風干燥，真空干燥具有干燥速度快，減緩食品原料氧化的優點，可以很好地解決熱風干燥帶來的問題。

楊波若等的研究表明，在相同條件下，真空干燥比熱風干燥耗時縮短8.06 h，并且真空干燥制得的香腸在色澤、氧化程度和總體接受度方面明顯優于傳統干燥工藝。由于夏季高溫高濕環境不利于晾曬風干香腸的質量保持，香腸的生產通常集中在春秋冬三季，無法實現全年連續生產。變溫變濕干燥或真空干燥的引入，不僅能提高干燥效率，實現全年不間斷生產，還可有效降低香腸中脂肪的氧化程度，改善其色澤、風味和口感，進而提升香腸產品的市場競爭力。

03、現代蒸煮技術

真空低溫蒸煮是一種現代肉品加工技術，該方法是將食物密封在真空袋內進行水浴蒸煮，可在一定程度上緩解上述問題。通過低溫和真空包裝的協同作用，真空低溫蒸煮不僅能抑制食品的氧化和微生物的生長，延長貨架期，還能夠提高肉制品的持水性，改善產品質地和風味，具有低成本、易操作、適合推廣等優點。在其他肉制品中的研究成果表明，該技術在香腸生產中的應用具有一定的可行性，但在實際生產中仍需進一步研究驗證，特別是針對蒸煮溫度和時間等關鍵參數進行深入探索。

04、現代包裝技術

目前，肉制品的保存方法主要包括真空包裝和氣調包裝等。真空包裝是食品工業中廣泛應用的一種技術，通過抽空包裝袋內的空氣形成真空環境，從而抑制微生物的生長繁殖。例如，萊蕪香腸采用蒸煮后無菌真空包裝的方式，保質期在180 d左右，但真空包裝不能有效抑制厭氧菌的繁殖和酶活性，因此長時間存放可能影響產品風味、色澤及質地，進而降低香腸的食用品質。

氣調包裝則是在抽真空后向包裝袋內充入N2、CO2、O2等氣體，調節袋內氣體成分，以抑制微生物生長和脂肪氧化，延長保質期并保持食品的風味和色澤。鄧琬麒等、郭晶晶等研究表明，50%CO?+40%O?+10%N?的氣調包裝組合能夠有效保持香腸的色度值、水分含量和揮發性物質，明顯延長香腸保質期并保持其風 味品質。由于生產工藝的特點，香腸水分含量較低且含鹽量較高，真空包裝后可保存約半年，基本滿足運輸和儲藏需求。

PART.03 蟹風味香腸的工藝配方

蟹副產物是指蟹殼、蟹腿和蟹身(去掉蟹黃)等物質，主要在生產加工過程中產生，每年可達到數百萬噸。蟹殼中含有豐富的蛋白質、甲殼素、鈣、類胡蘿卜素和礦物質等，且化學成分主要以具有補鈣作用的碳酸鈣為主，是很好的鈣來源。但大量的蟹殼被當作廢棄物丟棄，不僅浪費資源，還對環境造成嚴重的污染,只有少量被用來制作成飼料添加劑、幾丁質生產原料和重金屬污水處理劑。小于400目的蟹殼粉能夠提高鈣吸收率、減少顆粒感，將其添加到肉腸中，能夠提高鈣含量和營養價值，并賦予肉腸特殊的風味。

1.蟹殼粉的制備工藝

用流動水將蟹殼清洗干凈，去除眼睛、胃、肝胰腺等雜質，置于恒溫烘箱中，于70 ℃烘烤6 h。然后使用研磨機將其粉碎，再用400目篩過濾，制成超細蟹殼粉。

2.香腸制作工藝流程

蟹風味香腸：首先去除雞胸肉上的筋膜和油脂，加入蔥2.0%(質量分數，下同)、姜2.0%、料酒3.0%，于4 ℃冰箱中腌制1 h去腥；然后取出雞肉，用絞肉機攪碎，使其呈現均勻的肉糜狀；接著加入蛋清8.0%、食用油3.0%、食鹽1.7%、白砂糖2.0%、玉米淀粉5.8%和蟹殼粉2.1%，順著一個方向攪拌均勻，直至肉餡攪打上勁；最后將肉餡裝入裱花袋中，擠入模具，水開后中火蒸15 min, 取出冷卻。

參考文獻：

[1]曹峰,王燕紅,耿冬青,等.現代肉品加工技術在香腸生產中的應用可行性探討.

[2]朱媛媛,韓延超,劉瑞玲,等.蟹風味香腸的工藝優化與品質分析.

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-肉制品聯盟