北京
“過了臘八就是年。”臘八節當日，北方地區有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。細心的人可能會發現，有的醋泡的蒜綠得快，而有的醋泡的蒜綠得慢。那么，用什么醋泡臘八蒜比較好呢？
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅表示，加入大蒜之后，由于稀釋作用，醋的酸度就會下降。所以，選擇總酸度高于4.5%的醋來泡臘八蒜，成功的把握更大一些。另外，普通米醋的酸度比較低，不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。實驗表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風味略差一點而已，因為好醋不僅能提供酸味，還可以提供鮮味。
“當然，泡過蒜的醋也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜，能給餐桌帶來令人驚喜的美味。”范志紅說。
中國食品科學技術學會指出，用米醋泡制的臘八蒜，通常更易形成顏色翠綠、口感酸辣適度、帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇米醋時要認準食品生產許可證SC編號，選購合格產品。
制作臘八蒜前，需要做好充分的準備工作。中國食品科學技術學會作出以下提示：
01
優先選購紫皮優質大蒜
選購大蒜原料時，應選擇已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。注意蒜瓣需完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發芽。
02
添加少許白糖或白酒
從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。
03
容器要干凈、無油
盛裝臘八蒜的容器需保證其潔凈、無油、無水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。
整理 || 楚超
編輯 || 顏紅波
審核 || 董超
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