春卷“卷春”

王潔平

“春風又綠江南岸”；沐春風，賞春色，觀春景，品春味……又是一個不可辜負的好時光。想吃春卷了呢。恰好昨日餐桌上，上了一份春卷；金黃色、半透明的春卷，散發著誘人的色彩和味道。連忙撿起一枚，輕咬一口，外皮松軟，餡心鮮香，頓覺春意盎然；正是應了古人所說的“咬春”吧。

春天里，民間有著吃春卷的習俗。據記載，春卷時由“春盤”演變而來。最早出現在晉朝，興于唐宋。當時，人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤于盤中，加上各色春天時蔬，食用；亦稱“春盤”。那時不僅立春那天食用，春游時會帶攜上“春盤”，春耕時會帶上“春盤”，春日里家宴時定會共襄“春盤”；一直吃到清明時節。詩人杜甫“春日春盤生細菜”，陸游”春日春盤節物新”，宋蘇東坡“蓼芽蒿筍試春盤，人間有味是清歡”，都生動地反映了當時人們的這一生活習俗。到了明代，春盤又叫五辛盤”，李時珍說“以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤”。以后，春盤、五辛盤又演變為春餅、春卷；清代林蘇門說：“調烙餅佐春色，春到人間一卷之”，恰是春卷名稱的由來。春盤，春卷；“食春”，“咬春”，一種迎接春天的品食儀式；“卷進”的是人們對于春天的眷戀，蘊含著人們對于春天的喜歡，承載著人們對于春天的期盼。

春卷的靈魂在于餡。春光明媚，萬物復蘇，陽氣生發，各種菜蔬欣然瘋長；薺菜青翠，青菜碧綠，韭菜脆嫩，白菜白生生，蘿卜水靈靈…可以入春卷餡兒的菜蔬實在太豐富了。喜歡素的可用薺菜、韭菜與蘿卜；喜歡葷的，可加入豬肉或雞肉，隨心而為。

江南人喜歡吃薺菜餡的春卷。薺菜是一種江南特有的野菜，而且它是一種報春菜。“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”，詞人辛棄疾在久遠的宋代，就已發現溪邊薺菜花在報春。如今，薺菜仍是鄉野間的報春使者。野地里挑來的薺菜，用開水焯過，碧綠猶存，春意仍在，細切碎后即可包春卷了。這時的薺菜時新鮮美，仿佛把田間的春色都包進去了。

無錫人嗜甜，春卷自然也是甜味至上，甜糯綿軟的的豆沙餡、芝麻餡，還有那無錫特有的菜豬油餡 ；由薺菜、豬油和糖組合而成的菜豬油餡，并非是甜得發齁，反而是那種甜中帶咸的肉香味的口感，也是吃出了甜潤的春味。

我最喜歡吃的是韭黃餡春卷。春日的韭菜透出誘人的嬌黃， 脆嫩鮮爽。 將韭黃切成小段和肉丁烹炒，包在薄如蟬翼、白如翠玉的面皮里；接著放在油鍋里煎炸，炸至金黃時撈出，有序地擺在盤中，煞是好看。色澤金黃，外酥里軟，一口咬下去，舌尖、心間，滿滿是春天里的芳香。

春卷的神韻在面皮、在于“卷”。以前，每年春天母親都會做春卷給我們吃。記得母親是這樣做的：煤炭爐子擺一平底鍋；揉勻的面團蜻蜓點水般的在滾燙的平底鍋鍋上，畫個實心圓，由外而內，不疾不徐；起承轉合間，一張形似滿月的面皮已然成就。等到皮邊側翹起來，就立馬把面皮揭起來，放到旁側預備好的不干不濕的毛巾上，那是為了防被風兒吹干，相互間黏連在一起。灶間里，桌子上攤著一疊春卷的皮子，雪白雪白的，薄得透光。旁邊兩只青花碗，一碗是切得細細的韭芽，一碗芡得嫩嫩的肉絲。母親的手指靈巧得很，拈起一張皮子，攤在掌心里，用筷子夾些韭芽，夾些肉絲，齊齊地碼在皮子上，然后輕輕一卷，兩邊往中間這里一折，再往前一推，一個小巧玲瓏的春卷就“卷”成了。

母親那番神奇的操作常令我驚訝。母親莫是在把春天的希望“攤”了開來，把春天的溫暖“卷”了進去。遺憾的是我沒能傳承母親的手藝和心意。現在菜場里都能買到面皮，餐館里都可吃到春卷。儼然是春天的味道，但再也品不到母親親手制作的春卷的那般“味道”。每每咬住春卷時，我心里總會吟起“誰言寸草心，報得三春暉”的詩句；感恩之意油然升起。

春卷的美妙在于一口“咬”下去的那個瞬間、那份感覺。春卷的煎炸亦是一門藝術。在油溫適宜的時候，將包好的春卷輕輕放入鍋中，隨著油溫的升高，春卷皮逐漸變得泛黃酥脆，餡心的香氣也陸續散發出來，令人垂涎。當煎炸至金黃色澤誘人時，撈出瀝油，裝盤上桌，便可食之。炸香的春卷當趁熱吃。油炸后的春卷擱到盆里，用筷子夾起，抖上幾下，這一“抖”，似乎有自我安慰的意思——人們覺得這時的春卷會沒那么油。春卷豎著入口，“咔嚓”一聲，被牙齒攔腰折斷；嘴里似乎承受不了春卷里的熱溫，但又不舍得把春卷吐出；“春色與春為不可辜負也”。于是仰著頭，呼著氣，緩緩地咀嚼，盡情地享受。一眼看去，春天的色彩；一口“咬”住，春天的聲音；一番品嚼，春天的味道。美哉妙哉。

“春到人間一卷之”，“”咬下此卷知春味”；這當是對春卷最簡約、最生動的描繪了吧。把春天“卷”起來，把春天卷”進去；春卷，“卷春”，多么風雅而美妙的一件事。“應時而食，為之美”。一盤金黃的春卷，分明是春天的禮贊；一口“咬”住的瞬間，滿溢著春天的盛宴；春天的味道在舌尖上綻開，春天的故事在心田里展開；恰如當下春和景明，春暖花開。

作者簡介

王潔平，全國休閑標準化委員會委員，江蘇省旅游協會副會長，原無錫市旅游業協會會長，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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