文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

“活魚被人為麻醉流向餐桌，竟還可能‘喝過’工業(yè)酒精！”

昨晚（3月22日），央視《財經(jīng)調(diào)查》的一則重磅報道，給整個餐飲業(yè)狠狠投下一記驚雷！

畫面里，魚販往裝活魚的桶里倒進一瓶蓋液體，攪一攪，剛才還活蹦亂跳的魚瞬間癱軟“沉睡”；可那瓶液體上，沒有生產(chǎn)日期、沒有生產(chǎn)廠家、沒有生產(chǎn)許可證——赤裸裸的“三無”產(chǎn)品……

這些被非法麻醉劑 “迷暈” 的活魚，隨后被裝車運往各地水產(chǎn)市場、商超、餐館。

當(dāng) “活魚現(xiàn)殺” 成為餐飲人爭相標榜的流量密碼，當(dāng) “鮮” 字成為門店立身的核心招牌，誰能想到，餐企費力守護的 “鮮”，竟成了供應(yīng)鏈端暗藏的安全漏洞，更成了懸在頭頂?shù)倪_摩克利斯之劍？

這個行業(yè)潛規(guī)則的曝光，無疑是整個餐飲行業(yè)“追鮮”路上的一次集體警醒！

央視曝光！揭露“活魚麻醉”灰色產(chǎn)業(yè)鏈！

央視記者歷時兩個多月，跨越多省，揭開了一條令人心驚的灰色產(chǎn)業(yè)鏈。

在西南地區(qū)規(guī)模較大的重慶樂邦水產(chǎn)市場，大批長途運輸?shù)幕铘~抵達后呈“休眠”狀態(tài)，安靜得像是死魚。商販們熟練地換水、打氧，不到一小時，這些魚又“活”了過來。商販統(tǒng)一口徑：魚兒在“睡覺”。

可這哪是什么自然休眠？在運輸環(huán)節(jié)上，記者看到工人往裝活魚的桶里加了一瓶蓋“魚護寶”，攪拌后，活魚瞬間癱軟。

“魚護寶”，標注成分為丁香酚，號稱魚用安定劑。但瓶身上，無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)許可證——徹頭徹尾的“三無”產(chǎn)品。商販直言不諱：加麻藥就是為了方便裝卸，防止活魚在運輸途中掉鱗、死亡，減少損耗。

更觸目驚心的是山東臨沂強盛海鮮批發(fā)市場。這里的同樣存在活魚運輸使用麻醉劑的情況，商戶們甚至直接使用工業(yè)酒精。

工業(yè)酒精里含有劇毒甲醇，直接食用可致人失明、臟器損傷，過量可導(dǎo)致死亡。國家明令禁止用于食品加工環(huán)節(jié)。但在這里，商戶往活魚筐和水池隨意添加麻醉劑，劑量、濃度全憑手感，幾瓶蓋即可麻醉一池幾千斤魚。

再往上游追，江西吉安一家生產(chǎn)丁香酚的廠家承認，原料從印尼進口，以食品添加劑名義出廠，被魚販子用于麻醉活魚。一些小作坊購買原料后包裝成“三無”麻藥流入市場。

還有工廠透露，因為丁香酚不溶于水，商家為了讓麻醉劑快速滲透、起效，最簡便的做法就是——用工業(yè)酒精勾兌。

在宿州百大農(nóng)產(chǎn)品物流中心，記者還發(fā)現(xiàn)了另一種麻醉劑MS-222（甲鹽），在國內(nèi)同樣未被批準用于食用活魚。

問題的核心是什么？截至目前，我國對丁香酚、MS-222等麻醉劑，能不能使用在活體水產(chǎn)品上，還沒有進行過安全評價。這兩種物質(zhì)，都不在水產(chǎn)養(yǎng)殖允許使用的名單上，自然也沒有使用劑量、殘留限量規(guī)定，市場檢測選項上也是空白。

有廠家直言，丁香酚在魚體內(nèi)完全代謝至少需要48小時。可現(xiàn)實是，有些運到餐館的魚，一“醒”過來可能就被下了鍋。

上游下藥，下游背鍋，餐飲人為何又“踩雷”？

央視的報道一出，餐飲人又一次被推上風(fēng)口浪尖。

魚是上游下的藥，鍋是下游門店背的——這似乎成了餐飲供應(yīng)鏈暴雷的固定劇本。從“土坑酸菜”到“活魚麻醉”，每一次都是同樣的劇情：上游出事，中下游買單。

這次，餐飲人為何又“踩雷”？

1、“鮮”字裹挾下的陷阱：

一心擺脫預(yù)制菜，追求“鮮魚”反入更危險的坑

近兩年，餐飲行業(yè)掀起“反預(yù)制菜”浪潮，預(yù)制菜陷入“人人喊打”的輿論漩渦，消費者對“鮮”的執(zhí)念達到頂峰。

于是，活魚成了餐飲品牌彰顯品質(zhì)的“金字招牌”。酸菜魚、水煮魚、烤魚……凡是與“活”字掛鉤的，仿佛天然就站在了鄙視鏈的頂端。

“活魚現(xiàn)殺”“拒絕預(yù)制”“追求鮮品質(zhì)”，成了餐飲品牌最響亮的口號。

可硬幣總有另一面。

為了滿足市場對“鮮”的極致追求，餐企只能選擇活魚供應(yīng)鏈。

但長途運輸時，活魚極易缺氧、應(yīng)激、死亡，損耗率居高不下。在行業(yè)“潛規(guī)則”里，麻醉劑成了不少供應(yīng)商的“標配”——丁香酚、MS-222，被隨手倒進運輸水中，讓魚“沉睡”以減少損耗。

問題是，很多餐企根本不知道這是違法的。即便知道魚被麻醉過，也不清楚這不合規(guī)。

畢竟，據(jù)公開資料，丁香酚被用作食品添加劑，在中國、美國和歐盟等可合法使用。作為漁用麻醉劑，丁香酚在日本、新西蘭、南非等可合法使用。

但餐企被市場裹挾著追“鮮”，卻在不知不覺中，被動承接了供應(yīng)鏈埋下的雷。一心想擺脫預(yù)制菜的爭議，卻踩中了另一個更危險的坑：丟掉安全的“鮮”，不過是自欺欺人的噱頭，最終只會反噬品牌。

2、“藥” 字背后的盲區(qū)：

活魚麻醉劑監(jiān)管空白，讓餐企無據(jù)可防

除了忽視，更讓餐飲人無奈的是：丁香酚等麻醉劑，在中國目前處于一個極其尷尬的監(jiān)管灰色地帶。

它在水產(chǎn)養(yǎng)殖、運輸中卻尚無明文規(guī)定：

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥規(guī)范文件《水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥明白紙》中，無論是禁止使用的“黑名單”還是允許使用的“白名單”，都沒有丁香酚的身影。

《食品安全國家標準管理辦法》中規(guī)定了41種獸藥最大殘留限量，也不含丁香酚；國家標準里對魚用麻醉劑未設(shè)監(jiān)管，也未納入檢測范圍。

于是，丁香酚在魚類運輸行業(yè)中的越來越普及：

此前，福建省南平市疾病預(yù)防控制中心對福建省多個城市的水產(chǎn)市場中海鮮丁香酚含量進行了跟蹤調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，從2022年至2024年，丁香酚在魚體內(nèi)的檢出率在逐年上升，3年間從58.14%上升至88.1%。

監(jiān)管處于空白，使用卻愈發(fā)泛濫，這就導(dǎo)致餐企陷入兩難：想嚴控食材安全，卻沒有檢測依據(jù)和標準，無法對供應(yīng)商提出明確檢測要求；想規(guī)避風(fēng)險，卻無從下手，只能被動接受供應(yīng)鏈提供的活魚。

上游的監(jiān)管真空，最終由中下游的餐企和終端的消費者買單。

有知情人士透露，太二酸菜魚此前“鮮活”升級，就把鱸魚換成了本地的黑魚，背后一個重要考量就是擔(dān)心鱸魚運輸環(huán)節(jié)的麻醉劑風(fēng)險，試圖通過調(diào)整品類降低安全隱患。

3、“雷”字重響的警鐘：

“土坑酸菜”后，餐飲供應(yīng)鏈的雷防不勝防

此次活魚麻醉亂象被曝光，不禁讓人想到四年前 “土坑酸菜” 事件。

2022年，“土坑酸菜”事件炸了整個酸菜魚行業(yè)。央視曝光畫面里，一顆顆未清洗的芥菜被扔進田間地頭的土坑，工人光腳踩踏、煙頭亂扔。

彼時，康師傅、統(tǒng)一緊急下架相關(guān)產(chǎn)品，太二、魚你在一起等頭部酸菜魚品牌連夜發(fā)聲明自證清白，那場風(fēng)波對品類的信任沖擊，至今仍未完全消散。

如今“活魚麻醉事件”來襲，又是一場典型的供應(yīng)鏈暴雷。

歷史總是驚人地相似：同樣是央視曝光，同樣是供應(yīng)鏈上游的問題，同樣是整個產(chǎn)業(yè)鏈被拖入信任危機，那些主打活魚現(xiàn)殺的餐飲品牌，此刻怕是如坐針氈。

餐飲行業(yè)本就集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體，管理鏈條長、環(huán)節(jié)多，從原材料采購、倉儲運輸，到后廚加工、前廳上桌，每個環(huán)節(jié)都藏著瑣碎細節(jié)，每一步都需要嚴絲合縫把關(guān)。

而食品安全更是餐企的生死線，一個環(huán)節(jié)的疏忽，就可能引發(fā)全線崩塌。

有人說，餐飲人掙著賣白菜的錢，操著賣白粉的心，這話道盡行業(yè)辛酸：

身處環(huán)環(huán)相扣的產(chǎn)業(yè)鏈中，餐飲人如同踩在鋼絲上前行，上游供應(yīng)鏈的任何一點風(fēng)吹草動，最終都可能由下游門店來買單，如履薄冰，步步驚心。

活魚麻醉風(fēng)波下，餐企如何緊急“避險”？

央視曝光后，國家市場監(jiān)督管理總局已第一時間聯(lián)合涉事地相關(guān)部門啟動核查處置，現(xiàn)場抽取樣本送檢。

重慶市市場監(jiān)管局連夜突擊執(zhí)法，查獲部分經(jīng)營者儲存的魚類鎮(zhèn)靜物質(zhì)，并在全市范圍排查了453個魚類集中交易市場、2534戶魚類經(jīng)營者，發(fā)現(xiàn)44個違法違規(guī)問題。

監(jiān)管正在行動，但餐企不能坐等。

措施一：換本地活魚，縮短供應(yīng)鏈

麻醉劑的使用，根源在于長途運輸。最直接的應(yīng)對方式，就是縮短供應(yīng)鏈。

選擇本地或周邊產(chǎn)地的活魚供應(yīng)商，大幅減少運輸距離和時間。這不僅降低了活魚在途中的應(yīng)激反應(yīng)和損耗率，也從源頭上切斷了麻醉劑的使用場景。

當(dāng)然，這可能會面臨成本上升、供應(yīng)穩(wěn)定性下降的問題。但比起潛在的品牌危機，這點代價值得付出。

措施二：到貨后“養(yǎng)幾天”，代謝掉殘留

如果無法完全放棄外地活魚，那么請一定給魚一個“醒酒”的時間。

丁香酚在魚體內(nèi)完全代謝至少需要48小時。這意味著，活魚到店后，如果能放在清水中暫養(yǎng)48小時以上，大部分麻醉劑成分可以被代謝掉。這不是什么高科技手段，只是需要餐飲企業(yè)多一個流程、多一點耐心。

對于那些主打“活魚現(xiàn)殺”的品牌，這個環(huán)節(jié)不僅關(guān)乎食品安全，更是對“鮮”這個承諾的真正兌現(xiàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海明威在《喪鐘為誰而鳴》中寫道：“沒有人是一座孤島，每個死亡都讓我有所折損。”

活魚麻醉事件，不是某一兩個魚販的貪婪，而是整個餐飲業(yè)在追求“鮮”的執(zhí)念中，踏入了供應(yīng)鏈的暗角。

土坑酸菜的教訓(xùn)言猶在耳。那一年的痛，如今又要重演。餐飲行業(yè)的信任，從來都是一點一滴積累起來的，卻可能在頃刻之間崩塌。

活魚麻醉事件，是一次行業(yè)陣痛，更是一次深刻的教育：鮮是賣點，安全才是底線；流量是錦上添花，口碑才是立身之本。

監(jiān)管的空白終將填補，行業(yè)的亂象終將肅清，唯有守住食品安全底線的餐企，才能穿越周期、行穩(wěn)致遠。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽