袁枚誕辰310周年！

“清代第一吃貨”的舌尖美學(xué)至今仍在傳揚(yáng)

提到清代文人，人們腦海里大多是寒窗苦讀、吟詩(shī)作對(duì)的模樣，但有一個(gè)人，偏偏把日子過(guò)成了“舌尖上的詩(shī)和遠(yuǎn)方”——他就是袁枚。今年3月25日是這位“清代第一吃貨”誕辰310周年，他寫的《隨園食單》距今已有200多年，卻依舊是吃貨圈的“圣經(jīng)”，而藏在字里行間的江蘇風(fēng)味，更是穿越時(shí)光，在當(dāng)今餐桌上飄香。

視覺(jué)中國(guó)供圖

文人本色：

把日子過(guò)成“舌尖上的風(fēng)雅”

袁枚這輩子，活成了無(wú)數(shù)人向往的樣子：辭官歸隱南京小倉(cāng)山，建了一座隨園，讀書、寫詩(shī)、會(huì)客，最愛(ài)的還是琢磨美食。別人吟詩(shī)作對(duì)遣興，他卻蹲在廚房里看廚師炒菜；別人收藏古玩字畫，他把各地好吃的、好做法一一記在本子上，一寫就是40年，最終寫成了這本流傳千古的《隨園食單》，首次出版于清乾隆五十七年（1792）。《隨園食單》是一部論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的著作，所載美食以南京特色為主，兼收江浙皖風(fēng)味。

袁枚是“吃貨”，但他的“吃”不是貪嘴，而是極致講究的“懂吃”，是刻在骨子里的江蘇文人風(fēng)雅。

在沒(méi)有短視頻、沒(méi)有探店博主的清代，袁枚堪稱“行走的美食探店員”，足跡遍布江蘇各地：南京的市井小吃、蘇州的精致小菜、揚(yáng)州的淮揚(yáng)珍饈、泰州的風(fēng)味早茶以及南通的江鮮等，都被他寫進(jìn)了書里。

這位“吃貨文人”，不僅會(huì)吃，還會(huì)總結(jié)“吃的哲學(xué)”。《隨園食單》里全是直白又實(shí)用的“吃貨指南”：他說(shuō)“戒耳餐”，反對(duì)為了虛名點(diǎn)一堆貴菜卻不好吃；他說(shuō)“戒目食”，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，夠吃就好；他強(qiáng)調(diào)“火候”，說(shuō)“熟物之法，最重火候”，失之毫厘，差之千里，這和如今江蘇廚師的堅(jiān)守一脈相承。

視覺(jué)中國(guó)供圖

食單煙火：

一口嘗盡四季特色與地域風(fēng)情

翻開《隨園食單》，滿紙都是江蘇的煙火氣。袁枚寫南京的鴨，“金陵鴨，肥而不膩，嫩而不柴”，寥寥數(shù)字，就把南京“無(wú)鴨不成席”的底蘊(yùn)寫活了。他在隨園時(shí)，最愛(ài)吃的就是本地的鹽水鴨，還特意記下做法，叮囑后人“鴨要選嫩鴨，腌要恰到好處，煮要文火慢燉”，這便是如今南京鹽水鴨的雛形。

他還偏愛(ài)蘇州洞庭山的碧螺春，在食單“茶酒單”中專門提及，說(shuō)其“清冽回甘，可解葷腥”。當(dāng)年他在隨園會(huì)客，必以碧螺春配江南茶點(diǎn)，這也成了江蘇人“吃茶”生活的最早范本，將食與飲的風(fēng)雅完美融合。

他寫江南的河鮮，“鰣魚貴在新鮮，清蒸最佳，不添過(guò)多作料，恐奪其本味”，這也是江蘇人吃河鮮的精髓——不重油、不重鹽，將食材本身的鮮味發(fā)揮到極致。如今長(zhǎng)江大保護(hù)下，江鮮正以更生態(tài)的方式回歸餐桌，這是江蘇人對(duì)自然的敬畏，也是《隨園食單》的當(dāng)代回響。

清明將至，這份食單里還藏著江蘇人的春日儀式感：袁枚在書中記載“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉”，這便是青團(tuán)的雛形；他還特意提及馬蘭頭，“摘取嫩者，醋合筍拌食”，清爽解膩，是清明時(shí)節(jié)鎮(zhèn)江人餐桌上的經(jīng)典冷盤。

值得一提的是，袁枚在游記中曾提及泰州早市的“銀絲干絲”，贊其“細(xì)如棉線，鮮入骨髓”。如今，泰州早茶已成為江蘇文旅的一張名片，從袁枚筆下的“嘗鮮”，變成了今天游客必打卡的美味。

當(dāng)代回響：

食單“活”在當(dāng)下，風(fēng)雅永不過(guò)時(shí)

200多年過(guò)去，袁枚的“吃貨精神”和《隨園食單》里的江蘇風(fēng)味如今依舊能看見(jiàn)。若袁枚活在當(dāng)下，或許會(huì)背著相機(jī)打卡江蘇各地美食，成為全網(wǎng)最火的美食博主。

2026年“蘇超”啟幕在即，這份流淌200多年的江蘇美食文脈，還悄悄與綠茵賽場(chǎng)撞了個(gè)滿懷。今年揚(yáng)州城市足球隊(duì)的隊(duì)徽名為“大運(yùn)雄獅”，獅首昂然，氣勢(shì)十足，而這只綠茵雄獅的靈感，正是源自淮揚(yáng)名菜獅子頭——這道被袁枚在《隨園食單》中間接推崇的淮揚(yáng)珍饈，以肥瘦相間、扎實(shí)醇厚的特質(zhì)，成為揚(yáng)州美食的代表；如今化身隊(duì)徽?qǐng)D騰，既藏著“世界美食之都”的煙火氣，也象征著球隊(duì)披荊斬棘的勇毅血性。

隱匿在袁枚曾定居的南京小倉(cāng)山附近的民國(guó)別墅內(nèi)，專注于傳承中國(guó)三大官府菜之一“隨園菜”的“五季隨園”，正逐漸讓古籍中的味道落地生根。品牌創(chuàng)始人、非遺“隨園菜”傳承人倪兆利坦言，之所以取名為“五季隨園”，一是依據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的春、夏、長(zhǎng)夏、秋、冬五季養(yǎng)生體系，二是因?yàn)榈陜?nèi)菜品主要是復(fù)刻和創(chuàng)新《隨園食單》中提及的烹飪?cè)瓌t和烹飪方法，力爭(zhēng)把“隨園菜”打造成南京的一張名片。

近日，一場(chǎng)為袁枚“慶生”的學(xué)術(shù)研討會(huì)在南京中醫(yī)藥大學(xué)舉行。來(lái)自飲食文化、非遺保護(hù)、方志研究等領(lǐng)域的學(xué)者們圍坐一堂，話題從“隨園菜”的時(shí)令講究，延伸到非遺傳承的當(dāng)代路徑。南京大學(xué)教授陸遠(yuǎn)表示：“袁枚去世200多年后，依然有一幫中國(guó)人愿意讀他的書，并且把他留下的飲食記載轉(zhuǎn)化為今天中國(guó)人日常餐桌上的實(shí)踐。這件事情本身，就說(shuō)明了中國(guó)文化傳承不息、生生不息的動(dòng)力所在。”

經(jīng)過(guò)一批名廚大師歷時(shí)數(shù)十載的挖掘，百余種“隨園菜”目前已走上餐桌。有人說(shuō)，袁枚寫的不是食譜，而是江蘇人的生活美學(xué)。在江蘇，吃，不是簡(jiǎn)單的果腹，而是一種儀式感，一種文脈的延續(xù)——就像南京人吃鹽水鴨，吃的是老金陵的記憶；蘇州人吃松鼠鱖魚、品碧螺春，吃的是江南的精致；揚(yáng)州人吃茶點(diǎn)，吃的是慢生活的愜意……這些煙火與風(fēng)雅，都能在《隨園食單》里找到源頭，袁枚的“舌尖美學(xué)”跨越200多年傳承至今。

（江南時(shí)報(bào)記者 錢月明）