年輕人執(zhí)著于追求持續(xù)的新鮮感，或許是他們始終沒有遇到真正能打動(dòng)自己的經(jīng)典味道。當(dāng)人們還沒有找到屬于自己的“西紅柿炒雞蛋”或“尖椒土豆絲”這類刻入味覺記憶的經(jīng)典菜品時(shí)，才會(huì)不斷地去嘗新。

文｜錢麗娜

ID | BMR2004

“保羅·博古斯”這個(gè)名字跳出來的一刻，如果你的記性還不錯(cuò)，你一定知道他就是動(dòng)畫片《料理鼠王》中那個(gè)巴掌大的廚神奧古斯丁·古斯特的原型——法國“美食教皇”博古斯。法國人對博古斯可不是一般的崇拜。法國民間有個(gè)笑話，如果舉辦一次民族英雄票選，廚師保羅·博古斯可以擊敗拿破侖。博古斯也因此成為法國的一張文化名片。

動(dòng)畫片里那句“人人皆可成食神”的名言也成了劉喜民的寫照。2004年，劉喜民初闖法國，報(bào)考了國內(nèi)少有人知道的保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院（Institut Paul Bocuse）。這所學(xué)院的廚藝專業(yè)，每年在全球只招收50人，廚藝?yán)蠋熑縼碜悦灼淞植蛷d主廚或者M(jìn)OF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工匠，是法國手工業(yè)領(lǐng)域的最高榮譽(yù)獎(jiǎng)項(xiàng)）。學(xué)校采用“嚴(yán)進(jìn)嚴(yán)出”的模式，想順利畢業(yè)，可沒有那么簡單。遲到5分鐘就不能進(jìn)教室，每周都有周考或計(jì)表現(xiàn)分，全年遲到一兩次，就有重修的風(fēng)險(xiǎn)。慵懶的法國人在對待美食上，絕對是世界上最勤奮的公民。

01

只有想不到，沒有遇不到的挑戰(zhàn)

博古斯學(xué)院創(chuàng)立的初衷是為了米其林餐廳的二代順利接班，因而兩年半的課程設(shè)計(jì)頗為系統(tǒng)，既有廚藝學(xué)習(xí)，也有商科知識(shí)學(xué)習(xí)，還開設(shè)有建筑藝術(shù)、餐廳管理、人事、財(cái)務(wù)等課程。從餐飲制作、菜單設(shè)計(jì)、餐廳裝潢到餐廳整體規(guī)劃和管理，凡是與一家餐廳經(jīng)營有關(guān)的內(nèi)容，學(xué)院都能提供。

在博古斯上課，實(shí)訓(xùn)課程占到全部課程的70%。理論課算大班，每班有24名學(xué)生；實(shí)訓(xùn)課則實(shí)行小班制，基礎(chǔ)課12人一班，2人一組；進(jìn)階課，每班4—6人，每班配備一位指導(dǎo)老師，教學(xué)成本很高。

博古斯學(xué)院自有多種餐飲形態(tài)，1個(gè)5星酒店、1個(gè)米其林推薦餐廳；校內(nèi)有2個(gè)食堂、1個(gè)咖啡吧，以及1個(gè)“米其林一星”餐廳。餐廳設(shè)有主廚和副廚，其余崗位皆由學(xué)生輪崗。一年級新生由二年級學(xué)長帶教。學(xué)生們在兩年半的學(xué)制中，都有機(jī)會(huì)在各個(gè)實(shí)訓(xùn)餐廳輪崗，為他們的職場路鋪平道路。一年級時(shí)主要做一些基本的準(zhǔn)備工作，二年級時(shí)，要像正式運(yùn)營餐廳那樣，獨(dú)立制定菜單、訂貨、核算成本等。

博古斯培養(yǎng)的目標(biāo)是幫助學(xué)生建立最高的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以收貨和冰箱管理為例，學(xué)校餐廳設(shè)有專門的食材驗(yàn)收區(qū)域，學(xué)生們要掌握各類食材的正確存放方式。驗(yàn)收時(shí)，首先對食材按原料、半成品、成品進(jìn)行分類。初分之后，還要進(jìn)一步分類，以便存放于不同的冰箱中。冷凍食材需及時(shí)放入冷凍庫；冷藏食材中，海鮮類食材需單獨(dú)處理后冷藏，冰箱溫度保持在1℃—4℃；雞蛋、奶制品等食材的理想儲(chǔ)存溫度為 6℃—7℃，必須存放于專用冰箱；蔬菜水果也有專屬的存放區(qū)域。嚴(yán)格禁忌的是將外部運(yùn)輸包裝箱放入冰箱，所有的食材均需放入干凈容器后再行存放。收貨工作完成后，學(xué)生們要為存放在冰箱中的食材標(biāo)注日期，一天工作結(jié)束后必須重新檢查、整理食材。劉喜民說：“冰箱其實(shí)是廚房中最容易出問題的區(qū)域，食材放錯(cuò)位置、漏標(biāo)日期都極易導(dǎo)致食材過期，從而引發(fā)質(zhì)量和安全問題，所以學(xué)校會(huì)要求每天檢查。”

再說到基本功訓(xùn)練。博古斯的培訓(xùn)中沒有專練刀工的環(huán)節(jié)，學(xué)生需要自己在日常練習(xí)?；A(chǔ)的切片、切段并不難，只是切片的精準(zhǔn)度需要打磨，難一些的刀工是切洋蔥末?！半y是因?yàn)閷W(xué)校有明確且統(tǒng)一的操作規(guī)范：嚴(yán)禁將洋蔥類食材剁碎，切過的洋蔥才能保留汁水，否則后續(xù)調(diào)味時(shí)，味道會(huì)受到影響?！眲⑾裁裾f。

在法餐、甜點(diǎn)和面包三個(gè)品類的學(xué)習(xí)中，對于初學(xué)者劉喜民來說，感覺最難做的是甜品。像搟酥皮，破一個(gè)洞無所謂，破兩個(gè)洞也湊合，破多幾個(gè)洞肯定救不回來。而導(dǎo)致翻車的原因永遠(yuǎn)有無數(shù)種，有可能搟的時(shí)候力度不合適、溫度不到位或者忘記撒面粉，指甲太長，“只有你想不到，沒有遇不到。”

02

軍事化管理成就的米其林服務(wù)

寒暑假，學(xué)校要求學(xué)生外出實(shí)習(xí)。劉喜民上了2個(gè)月課后，首次實(shí)習(xí)就被安排到一家米其林兩星餐廳，協(xié)助做海鮮和魚類的菜品，一待就是4個(gè)多月。第二年的實(shí)習(xí)餐廳，是校方安排的法國西南部的度假城堡酒店Biarritz Hotel，酒店擁有米其林一星餐廳，主做海鮮。

米其林對服務(wù)的要求極為精細(xì)。出餐時(shí)，同桌客人的菜要同時(shí)上，時(shí)間壓力很大。法餐按崗位來劃分，前菜是一個(gè)崗位，比較大的餐廳有時(shí)還分冷前菜和熱前菜，其他的有海鮮崗、肉類崗、配菜崗等。后廚配置通常在20—50人，一個(gè)崗位至少有兩三人，需要崗位中的所有人協(xié)力完成。

出菜的過程猶如作戰(zhàn)。主廚作為后廚總指揮，與前臺(tái)領(lǐng)班保持緊密聯(lián)系，聽候上菜時(shí)間。主廚接到領(lǐng)班上菜指令后，會(huì)將命令大聲說一遍，后廚一應(yīng)人員必須回答“聽到”。劉喜民說：“廚房管理強(qiáng)調(diào)所有的事情一定要有回應(yīng)。主廚相當(dāng)于司令官，具有至高無上的權(quán)威性。”

米其林餐廳之所以軍事化管理，是因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中餐廳服務(wù)會(huì)面臨諸多挑戰(zhàn)。而服務(wù)的基本要求是，必須給同一桌客人同時(shí)呈上溫度、口感最佳的菜品，無論他們點(diǎn)的是肉菜還是海鮮。就一道菜而言，從服務(wù)生將新鮮龍蝦呈給客人過目，到拿回后廚、上餐，中間只有10—15分鐘的制作時(shí)間。龍蝦崗的廚師們從烹飪到配菜、擺盤的配合要一氣呵成。

當(dāng)面臨客人一同涌入的情況，上菜壓力將陡然增大。后廚人力吃緊時(shí)，很難給幾桌同時(shí)出餐時(shí)，主廚會(huì)采取一些手段，控制客人的吃飯速度，比如給客人送一杯酒，適當(dāng)放緩客人的用餐節(jié)奏。這時(shí)餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班將發(fā)揮關(guān)鍵作用，他們要時(shí)刻觀察每一桌客人的用餐進(jìn)度，把情況及時(shí)反饋給主廚。如果前一道菜吃完時(shí)，服務(wù)生把盤子撤完，后廚準(zhǔn)備出餐時(shí)，中間若有客人暫時(shí)離席，服務(wù)生需要及時(shí)通知領(lǐng)班或后廚，等客人回來再出餐。劉喜民說：“廚房很怕發(fā)生這種情況，節(jié)奏很難控制。如果同時(shí)服務(wù)幾桌，就很容易出現(xiàn)錯(cuò)誤。”

另一種情況是，如果一桌客人分別點(diǎn)了不同的菜品，涉及不同制作時(shí)長的肉菜和海鮮時(shí)，出餐較快的海鮮崗的制作時(shí)間要與肉類崗協(xié)同。

米其林餐廳種種的服務(wù)細(xì)節(jié)，都構(gòu)成與菜品品質(zhì)同等重要的元素?！翱腿嗽敢庖辉倩貋碛貌?，只有一個(gè)原因，那一定是他在這里擁有了一段美好的回憶。而構(gòu)成這段回憶的，不僅僅是菜品的質(zhì)量、獨(dú)特性及服務(wù)的精細(xì)化，還取決于用餐的氛圍、客人相約的朋友的感受，總之，這是一個(gè)綜合體驗(yàn)。”

03

做學(xué)員的創(chuàng)業(yè)平臺(tái)

2008年，劉喜民回國，先后擔(dān)任2010年世博會(huì)法國館甜點(diǎn)副主廚，博古斯學(xué)院上海餐廳的主廚。閑暇時(shí)，他邀請三四個(gè)好友來家中做點(diǎn)心，結(jié)果朋友介紹朋友，想來上課的人越來越多。夫妻倆一合計(jì)，索性開一所烘焙學(xué)校。2013年年底，劉喜民在上海的常熟路地鐵站附近開辦了第一所學(xué)校，取名樂逢，寓意為：快樂相逢于香味中。樂逢成為國內(nèi)第一個(gè)辦歐包、法餐、巧克力和冰淇淋課程的私校。辦學(xué) 13年，各類課程已創(chuàng)作過1400 多款自有配方。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國消費(fèi)者對甜點(diǎn)、歐包的認(rèn)知在不斷提升。微博上出現(xiàn)了最早的一批家庭烘焙的狂熱愛好者。他們會(huì)硬“磕”每一道點(diǎn)心的制作工藝，形成了雖然松散但鏈接緊密的社群。樂逢課程的專業(yè)性和系統(tǒng)性吸引了微博上的大V小V們，成了樂逢學(xué)院忠實(shí)的學(xué)員和宣傳者，以至于全國各地的人慕名而來，往往要排上一兩個(gè)月才能求到一個(gè)學(xué)員的名額。

樂逢學(xué)員的專業(yè)培養(yǎng)，也帶動(dòng)了國內(nèi)甜點(diǎn)、歐包商業(yè)模式的盛行。樂逢開出第二個(gè)校區(qū)后，一年招收的學(xué)生數(shù)量超過1000人，這其中有70%的學(xué)員會(huì)來參加復(fù)訓(xùn)。大家學(xué)完基礎(chǔ)課，回去實(shí)踐一段時(shí)間后，再一步步學(xué)進(jìn)階課程。更有學(xué)員，把團(tuán)隊(duì)成員分批送來學(xué)習(xí)。2015年，劉喜民與法國面包界的傳奇人物、MOF協(xié)會(huì)主席Christian Vabret達(dá)成獨(dú)家合作。由MOF派老師專業(yè)教授面包課程，課程提綱也由雙方共同擬定。

劉喜民在摸索中逐漸完善了辦學(xué)理念，即學(xué)員的創(chuàng)業(yè)與職業(yè)成功，才是學(xué)校真正的成功。多數(shù)學(xué)員有強(qiáng)烈的創(chuàng)業(yè)需求，但不具備基本的行業(yè)知識(shí)。面對這一現(xiàn)狀，樂逢為學(xué)員提供全案的創(chuàng)業(yè)服務(wù)——提供技術(shù)指導(dǎo)、供應(yīng)鏈對接、發(fā)布招聘信息、定位定價(jià)咨詢，甚至可以約工作人員一對一看后廚圖紙。學(xué)校多年積累下來的校友也是豐富的資源庫，在樂逢私域社群中，學(xué)員們自主匹配各類合作、尋找合伙人。定期舉辦的學(xué)員大會(huì)，也創(chuàng)造了諸多線下交流的機(jī)會(huì)，創(chuàng)業(yè)成功的學(xué)員會(huì)給其他學(xué)員分享實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)?！拔覀儾毁嵐?yīng)商的錢，但是要求給學(xué)員最低的折扣和最好的服務(wù)，從而建立專業(yè)口碑。”

這種賦能型的教育方式幫助不少人拓展了機(jī)會(huì)。有位在廣西開民宿的學(xué)員目標(biāo)就非常明確，他堅(jiān)持認(rèn)為美食在競爭極為激烈的陽朔民宿中一定會(huì)成為一大特色，他來樂逢既學(xué)法餐也學(xué)面包和甜品的制作工藝。劉喜民有些擔(dān)心，怕他忙不過來，神奇的是，這位學(xué)員如今在陽朔開的甜點(diǎn)店已經(jīng)成為當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅，他在院子里還專門搭出一個(gè)甜品店。這位學(xué)員告訴劉喜民，美食不是為旅游旺季準(zhǔn)備的，而是為其他9個(gè)月的淡季在籌謀。

04

傳統(tǒng)與創(chuàng)新

中西餐的味覺融合邏輯截然不同。西餐通過醬汁，將主菜，如雞肉、魚肉、海鮮與配菜串聯(lián)成一個(gè)味覺整體，而中餐是將所有食材切配成小塊，通過烹飪讓食材相互融合，最終形成復(fù)合的風(fēng)味，這種味覺表達(dá)的差異，直接決定了兩者擺盤形式的不同。比如麻婆豆腐在制作中，要求每一塊豆腐都充分吸飽湯汁的味道，實(shí)現(xiàn)味道的均勻融合；而西餐是取一塊主肉蘸取旁側(cè)的醬汁，再搭配配菜食用。劉喜民說：“西餐食材看似各自獨(dú)立，卻通過醬汁實(shí)現(xiàn)食材間的味覺聯(lián)結(jié)，醬汁正是法餐的靈魂?！?/p>

但無論是中餐廳還是西餐廳，大家都面臨著一個(gè)共同問題，國內(nèi)的年輕食客普遍有著“過高”的嘗新需求，或者說社交媒體屬性，希望每次到店都能吃（拍）到全新的菜品，這種高頻的新品要求，難免會(huì)讓菜品的創(chuàng)新有很多亂象和口味欠缺。劉喜民說：“新品研發(fā)存在一個(gè)共性問題，一件未經(jīng)長時(shí)間打磨的作品，完成度必然會(huì)打折扣。這并非是廚師的專業(yè)水平不足，而是打磨菜品本就需要時(shí)間沉淀。一款歷經(jīng)50年市場檢驗(yàn)的經(jīng)典菜品，和倉促推出的新品，品質(zhì)與口感必然存在差距。”

當(dāng)下餐飲界所做的研發(fā)創(chuàng)新，其實(shí)都是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做微創(chuàng)新。即便要推出全新的菜單、打造新式菜品，無論形式如何變化，必然都是站在前人的基礎(chǔ)之上。“所謂的‘全新菜品’，不過是以新的形式呈現(xiàn)而已，其背后必然有傳統(tǒng)技法或經(jīng)典口味的支撐，只是我們未必知曉其源頭罷了。”劉喜民說。

年輕人執(zhí)著于追求持續(xù)的新鮮感，深究背后的原因，或許是他們始終沒有遇到真正能打動(dòng)自己的經(jīng)典味道?！皳Q句話說，當(dāng)人們還沒有找到屬于自己的‘西紅柿炒雞蛋’或‘尖椒土豆絲’這類刻入味覺記憶的經(jīng)典菜品時(shí)，才會(huì)不斷地去嘗新?！眲⑾裁裾f。而在劉新民的認(rèn)知中，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，要出奇更要守正。