食品安全專家：張雪峰猝死事件中，預制菜行業那些不為人知的秘密

近日，知名教育博主張雪峰的不幸猝死，引發了全社會的廣泛關注。隨后有上海某三甲醫院心血管內科教授透露，張的死因或與長期食用高鈉高磷的預制菜，導致冠心病突發有關。

此言一出，網上一片嘩然。目前我國高度依賴外賣的人群數以億計，而預制菜已占據了外賣的絕大部分市場。網友普遍深感不安，擔心張雪峰的厄運隨時降臨到自己頭上。針對這個問題，我們專訪了一位食品安全領域的專家。

1. 您如何看待目前網上流傳的，張雪峰的猝死可能與長期食用預制菜相關的說法？

專家回答：我的專業背景并非醫學，無法對具體的臨床死因下定論。將張雪峰的猝死與長期食用預制菜關聯，屬于合理懷疑吧。但有一點是確鑿的，外賣市場中的預制菜比例很高，而為了提升口感、色澤并保水增重，大多數預制菜都會添加以三聚磷酸鈉為主的復合磷酸鹽保水劑，也就是多聚磷酸鈉。這些外賣食品大多屬于高鈉高磷飲食，很多研究都認為其對人的心血管系統、泌尿系統和骨骼等有影響。

2. 歐美國家的預制菜更普及，為何很少聽說因預制菜引發冠心病猝死的消息？

專家回答：這是一個認知誤區，歐美國家并非沒有這類問題，相關研究早已指出，西方國家心血管疾病高發與長期攝入超加工食品（Ultra-processed foods，大致等同于咱們的預制菜）密切相關。

與我國預制菜市場不同的是，歐美國家普遍擁有嚴苛的營養標簽公示制度，添加劑超標的現象不多見。以肯德基雞塊為例，其外源性磷酸根添加量約在 0.4% 左右，處于我國 0.5% 的添加限量內。

拋開劑量談毒性就是耍流氓，這話用在食品添加劑上很合適。復合磷酸鹽保水劑是合法的食品添加劑，本身也沒有那么可怕，但我國預制菜市場內卷嚴重，部分商家為了給食品增重，超量添加的現象比較嚴重。去年央視3.15曝光的“增重蝦仁”事件中，有蝦仁的磷酸根含量高達 3%，是國標限量的 6倍之多！即便是我們每天必需的食鹽，若攝入量超標6倍也就成了毒藥。

3. 那么只要監管到位，控制好添加量，預制菜中復合磷酸鹽的問題就能解決了吧？

專家回答：理論上是這樣，但實際操作卻很尷尬。天然食材本身就含有一定濃度的磷酸鹽，且隨著品種和批次有大幅波動。現行國標僅限制人為添加量，檢測技術很難在食品中精確區分出哪些是天然自帶的，哪些是后期添加的。這種執法困境，導致商家可以肆意添加，這是當前預制菜安全問題的關鍵所在。

4. 既然添加量難以控制，預制菜中可以完全禁止添加復合磷酸鹽嗎？

專家回答：短期內很難實現。復合磷酸鹽在肉類和水產加工中擁有無可替代的保鮮、嫩化和增重三重功效。目前市面上的無磷保水劑不僅成本高昂，且效果也遠不能與廉價的復合磷酸鹽相比。更深層的原因在于，我國的預制菜主要被包裝成現炒菜來售賣，若不添加復合磷酸鹽，其外觀和口感就很難瞞過消費者。目前，無磷保水劑主要用于對飲食有特殊要求的人群，如慢性腎病患者等，這類特殊的預制菜不用冒充現炒菜，病人一般也不太顧及色澤和口感。

5. 這個復合磷酸鹽很特殊，功能強大，使用如此普遍，那它帶來的問題也是最多的嗎？

專家回答：的確如此。國標中允許使用的食品添加劑有2300多種，但像復合磷酸鹽這樣功能強大，在肉類和水產類預制菜中幾乎都要添加的十分罕見。更關鍵的是，它的保水增重效果極為突出，又無色無味，客觀上存在超量添加的強大動機，這在食品添加劑中幾乎是獨有的。偏偏天然食品中的磷酸鹽含量不低，食材之間差異巨大，導致超量添加很難監管。

對預制菜廠商來說，復合磷酸鹽既然是合法的添加劑，加得越多，利潤越高，監管部門在技術上還很難監管，于是就越加越多，正是這個愈演愈烈的超量添加，加劇了預制菜高鈉高磷的健康風險。從這一點上看，懷疑張雪峰的心源性猝死與預制菜有關，有其合理性。有人認為復合磷酸鹽在國內外都是合法的食品添加劑，對健康的影響應該很小，那是不知道現實中超量添加的問題有多么嚴重，央視曝光的6倍限量添加絕對不是個案。

如果不允許添加復合磷酸鹽，就會影響預制菜的色澤和口感，很難被當成現炒菜來售賣，這就可能斷送每年近萬億元的預制菜市場。而添加了過量的復合磷酸鹽，又會給消費者帶來各種各樣的健康問題。

可以這么說：預制菜本身并不是問題，其中添加的復合磷酸鹽才是問題；其實復合磷酸鹽本身也不是問題，超量添加才是問題。最致命的是，這個超量添加在技術上很難監管。

6. 既然檢測磷酸鹽是否超標很困難，目前網上所說的預制菜識別技術又是如何做到的呢？

專家回答：目前市面上出現的“預制菜照妖鏡”或“婚宴預制菜避雷針”，它并不需要精確檢測磷酸鹽的濃度，而只要定性檢測其中的三偏磷酸根（Trimetaphosphate）。

三偏磷酸根是復合磷酸鹽的一種特征成分，在天然食品中從未發現過。因此，只要在食品中檢出這種化合物，就能斷定其為工業預加工食品，也就是預制菜。這種方法不需要精確定量，也無需扣除本底含量，比判斷復合磷酸鹽添加是否超標要簡單得太多。

7. 這些檢測方法目前價格較高，未來會出現價格低廉的預制菜檢測試紙嗎？

專家回答：從技術上看，開發低成本的檢測試紙并非難事，但網上說通過檢測三偏磷酸根識別預制菜的技術已申請了專利保護，這樣預制菜快檢試紙的開發可能就需要發明人或專利權人的授權。

8. 現有的食品安全檢測試紙好像普及率較低，預制菜檢測試紙的應用前景會好嗎？

專家回答：兩者有很大不同，在技術要求上存在好幾個數量級的差異。食品安全檢測主要是對農藥殘留和獸藥殘留的檢測，農藥殘留和獸藥殘留在食品中的濃度很低，通常在 ppb（十億分之一）數量級，對檢測的靈敏度要求極高，現有的試紙很難滿足這種要求，所以目前主要依賴于實驗室儀器檢測。相比之下，食品添加劑的濃度要高得多，通常在千分之幾的量級，最低也在ppm（百萬分之一）量級，濃度比農殘和獸殘高3-6個數量級。待測物的濃度越高，檢測就越容易。因此，用快檢試紙檢測食品添加劑比檢測農殘獸殘簡單得太多。