水煮肉片是一道經典川味家常菜,以嫩滑的肉片、鮮麻的湯汁、爽脆的配菜為特色,熱油潑下的瞬間香氣撲鼻,鮮辣不燥、入味十足,無論是配米飯還是拌面都堪稱絕配。很多人覺得在家做水煮肉片難度高,其實掌握關鍵步驟,就能輕松復刻飯店口感,下面就為大家詳細講解家常水煮肉片的做法,步驟清晰、新手也能上手,做法步驟占比8成,保證大家一看就會。
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【準備食材】(2-3人份):豬里脊肉300克、豆芽200克、萵筍尖1根、干辣椒20克、花椒15克、姜1塊、蒜5瓣、蔥白2段、郫縣豆瓣醬2勺、生抽1勺、料酒1勺、淀粉2勺、鹽適量、食用油適量、清水或高湯500毫升。
【詳細做法步驟】
第一步:處理食材。將豬里脊肉洗凈,逆著紋理切成薄厚均勻的薄片,厚度約0.3厘米,這樣煮出來的肉片更嫩滑,不易散爛。切好的肉片放入碗中,加入1勺料酒、半勺鹽、1勺淀粉,用手抓勻,再淋入少許食用油鎖住水分,腌制15分鐘,讓肉片充分入味且保持嫩滑。
第二步:處理配菜。豆芽洗凈,去除根部;萵筍尖去皮,切成薄片或小段,也可以根據喜好替換成豆皮、金針菇、娃娃菜等配菜。姜去皮切片,蒜切末,蔥白切段,干辣椒剪成段(去除籽可減少辣味),花椒分成兩份,一份備用,一份留著最后潑油。
第三步:炒香底料。鍋中倒入適量食用油,油熱后放入姜片、蔥白段、一半花椒和一半干辣椒段,小火慢慢煸炒,炒出香味后,加入2勺郫縣豆瓣醬,繼續翻炒至豆瓣醬出紅油,注意火候不要太大,避免炒糊發苦。
第四步:煮制配菜。底料炒香后,倒入準備好的清水或高湯,大火燒開,加入少許鹽調味,先放入豆芽煮2分鐘,再放入萵筍尖,繼續煮1分鐘,直到配菜斷生即可,不要煮太久,以免失去爽脆口感。
第五步:滑煮肉片。將腌制好的肉片,用筷子一片片分散放入鍋中,轉中火,用筷子輕輕推動,避免肉片粘連,煮至肉片完全變色、微微卷起,大約2-3分鐘,確保肉片熟透但不柴。此時可以嘗一下湯汁味道,根據口味適量添加生抽或鹽調味。
第六步:裝盤潑油。將煮好的配菜和肉片一起撈出,裝入大碗中,把鍋中剩余的湯汁淋在上面,再在肉片表面撒上剩余的花椒、干辣椒段和蒜末。另起一鍋,倒入適量食用油,燒至七成熱(油面微微冒煙),迅速潑在蒜末和辣椒花椒上,“滋啦”一聲,香氣瞬間迸發,家常水煮肉片就做好了。
【小貼士】肉片腌制時加少許食用油,能有效鎖住水分,避免煮制后發柴;潑油的油溫一定要夠高,才能激發出花椒和辣椒的香味;配菜可以根據個人喜好調整,喜歡吃辣的可以多放干辣椒,不吃辣的可以減少豆瓣醬和辣椒的用量。按照這個步驟做,每一口肉片都嫩滑入味,湯汁鮮麻可口,輕松實現水煮肉片自由。
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