(扶峰)禽蛋是性價比最高的優(yōu)質(zhì)蛋白之一，價格親民、易獲取、易吸收。長期以來，是老人、兒童、學(xué)生、低收入群體補充營養(yǎng)的核心食物，對提升國民體質(zhì)、改善營養(yǎng)狀況意義重大。正因如此，作為日常飲食結(jié)構(gòu)的“剛需”，我國人均禽蛋消費量長期位居世界前列，禽蛋產(chǎn)量居世界第一，占全球產(chǎn)量約35%——2025年禽蛋產(chǎn)量達(dá)到3498萬噸。

產(chǎn)業(yè)鏈如何供給優(yōu)質(zhì)禽蛋？消費者怎么吃禽蛋才健康？蛋黃顏色為什么有深淺和營養(yǎng)有關(guān)系嗎？禽蛋企業(yè)應(yīng)該如何面對消費者的質(zhì)疑與主流權(quán)威媒體的監(jiān)督？……

4月1日，一場研討會在北京召開，來自相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威專家學(xué)者，既立足當(dāng)下回應(yīng)熱點，又放眼長遠(yuǎn)謀劃未來，圍繞“禽蛋及其制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”進行了深入探討。

蛋品安全需全鏈條守護

一枚雞蛋從養(yǎng)殖場到消費者餐桌，需歷經(jīng)生產(chǎn)、流通、加工、零售等多個環(huán)節(jié)。管控不到位，每一個環(huán)節(jié)就是潛在的風(fēng)險敞口；管控到位，就會成為品質(zhì)背書的關(guān)鍵點。

“沙門氏菌和大腸桿菌的防控、飼料質(zhì)量和霉菌毒素防控、養(yǎng)殖環(huán)境控制等多個環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化程度直接影響蛋品品質(zhì)與安全。”市場監(jiān)管總局原食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司司長馬純良表示。因此，要從源頭保障合規(guī)綠色養(yǎng)殖。嚴(yán)格把控飼料的品質(zhì)、新鮮度及霉菌毒素指標(biāo)，實時采集雞舍溫度、濕度、氨氣濃度等環(huán)境參數(shù)，結(jié)合蛋雞生長周期數(shù)據(jù)模型，實現(xiàn)精準(zhǔn)飼喂與環(huán)境調(diào)控。

而雞蛋在離開養(yǎng)殖場后，便進入復(fù)雜的流通網(wǎng)絡(luò)。冷鏈運輸?shù)臏囟炔▌印}儲環(huán)節(jié)的時間滯留、批發(fā)市場的交叉污染，任何一個疏漏都可能讓前期的品質(zhì)把控功虧一簣。智能冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的延伸，使雞蛋在運輸過程中的溫濕度波動被實時監(jiān)控，令人欣慰的是，異常預(yù)警即時推送，最大限度地降低了微生物滋生與品質(zhì)劣變的風(fēng)險。

與此同時，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾達(dá)標(biāo)合格證管理辦法》已于今年2月1日起正式實施，一張載明承諾事項、產(chǎn)地信息、檢測結(jié)果和監(jiān)管情況的“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾達(dá)標(biāo)合格證”成為農(nóng)產(chǎn)品入市銷售的“門票”。

“管得嚴(yán)并不是終點，而是信任的起點。”馬純良建議：一是督促企業(yè)嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》進行合規(guī)的生產(chǎn)經(jīng)營活動，讓主體責(zé)任落地生根；二是有關(guān)監(jiān)管部門強化監(jiān)督檢查，堅持問題導(dǎo)向抽檢，針對當(dāng)下熱點，科學(xué)真實地回應(yīng)百姓關(guān)切，有必要增加監(jiān)測項目，讓監(jiān)管跑在風(fēng)險前面。

蛋雞自身無法合成色素，蛋黃顏色深淺與營養(yǎng)無關(guān)

關(guān)于雞蛋黃顏色的輿情，事實上此前已經(jīng)發(fā)生過。

如2019年“斑蝥黃化妝土雞蛋”，和今年“3·15”報道的角黃素雞蛋基本上是同一類問題，均是商家宣傳與實際不一致（商家宣傳蛋雞養(yǎng)殖飼料中不使用人工合成色素，但雞蛋中檢出了一定量的人工合成色素）。實際上，蛋雞養(yǎng)殖過程中使用人工合成色素如斑蝥黃（即角黃素）對蛋黃顏色進行調(diào)節(jié)是一種國內(nèi)外均允許的行為。

好的蛋品，其蛋黃就一定天然的更紅、更黃、或者說更鮮艷嗎？

江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所所長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（南昌）主任張大文介紹，雞蛋黃的色澤深淺，主要取決于飼料中色素含量。當(dāng)?shù)半u處于散養(yǎng)狀態(tài)下，其自由采食玉米、蔬菜、蟲子、草等富β-胡蘿卜素的原料時，這些天然色素會在蛋黃中沉積，使蛋黃呈現(xiàn)從淺黃到橙紅不等的顏色。張大文強調(diào)：“蛋雞自身無法合成色素，蛋黃中所有色素均取決于蛋雞吃了什么。”

北京工商大學(xué)教授、北京食品學(xué)會理事長羅云波指出：“顏色本身與營養(yǎng)品質(zhì)并無直接關(guān)系，更多是消費者長期形成的視覺偏好。”

而與此高度相似的另一個問題則是“生食雞蛋”。張大文提醒，很多消費者認(rèn)為生食雞蛋更營養(yǎng)，但人體對生雞蛋蛋白質(zhì)吸收率僅30%～50%，而煮熟后吸收率則超過90%；生雞蛋中還含有營養(yǎng)阻礙物，會影響維生素吸收。同時，生食存在微生物污染風(fēng)險，易導(dǎo)致腹瀉。所謂“生食雞蛋”強調(diào)的是生產(chǎn)過程控制更嚴(yán)格，并非更有營養(yǎng)，不提倡消費者盲目追求生食。

“當(dāng)消費者發(fā)現(xiàn)所謂的‘可生食’并無嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)支撐，所謂的‘富硒’只是微量添加，信任一旦被透支，重建成本將遠(yuǎn)高于當(dāng)初的投機收益。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，消費者認(rèn)知誤區(qū)與產(chǎn)業(yè)鏈信息不對稱相互強化，需通過科普與透明機制打破僵局。這些認(rèn)知偏差的背后，既有傳統(tǒng)觀念的慣性，也有商家刻意營造的“信息繭房”，當(dāng)前市場上關(guān)于禽蛋的謠言與認(rèn)知誤區(qū)仍然存在，亟須多方協(xié)同，開展系統(tǒng)性科普，破除信息不對稱。

讓數(shù)智賦能全產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效

隨著消費者對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度、營養(yǎng)保留率及食用安全性的要求越來越高，也倒逼禽蛋企業(yè)從經(jīng)驗養(yǎng)殖到數(shù)據(jù)養(yǎng)殖，從模糊管理到精準(zhǔn)管控，從被動應(yīng)對到主動預(yù)防，數(shù)智化轉(zhuǎn)型正深刻影響禽蛋及其制品產(chǎn)業(yè)，成為提升品質(zhì)與效率的核心引擎：雞舍的“電子管家”、數(shù)據(jù)驅(qū)動的“因雞施料”、運輸路上的異常“報警”、掃碼可調(diào)閱這枚雞蛋的“檔案”……

通過數(shù)智賦能，將質(zhì)量安全的“硬約束”內(nèi)化為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“軟實力”，會真正成為企業(yè)的競爭力。

劉兆彬認(rèn)為，禽蛋企業(yè)要借助數(shù)智賦能，讓質(zhì)量安全從“監(jiān)管要求”變?yōu)椤捌髽I(yè)自覺”。當(dāng)每一枚雞蛋都有屬于自己的數(shù)字“身份證”——從種蛋孵化、雛雞培育到產(chǎn)蛋周期、飼料配方、疫病防控、環(huán)境參數(shù)等全生命周期數(shù)據(jù)被實時采集并上鏈存證，企業(yè)便擁有了自證清白的底氣，消費者也獲得了知情選擇的權(quán)利，這更是促進禽蛋及其制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。

“品牌是產(chǎn)品與消費者之間的心靈契約。”中國人民大學(xué)吳玉章特聘教授趙云澤表示，數(shù)智化手段為這份契約提供了可驗證的信用基礎(chǔ)。消費者掃描包裝數(shù)字標(biāo)簽，即可追溯產(chǎn)地信息、檢測報告，查看養(yǎng)殖環(huán)境、飼料配比，這種透明化的信息交互，可以重塑或鞏固品牌與消費者之間的信任關(guān)系。

讓蛋品更安全，媒體力量不可或缺

消費者對禽蛋產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)、安全、健康等方面的要求越來越多，越來越個性化，這也導(dǎo)致部分禽蛋企業(yè)靠炒作概念、打擦邊球、自我定義的“小聰明”屢屢發(fā)生。

羅云波表示，在食品安全治理工作上，媒體的作用是非常重要的，不可或缺的，主流媒體要進一步“宣傳政策、宣傳標(biāo)準(zhǔn)、宣傳科學(xué)”。

如果說“導(dǎo)向”是媒體的右手，那“監(jiān)督”則是媒體的左手。兩手抓，兩手都要硬。

中國食品工業(yè)協(xié)會副會長、中國食品安全報社社長朱長學(xué)表示，負(fù)責(zé)任的媒體，絕非簡單的傳聲筒，一方面，中國食品安全報社始終堅持正確的輿論導(dǎo)向，講好行業(yè)故事、傳播主流聲音，弘揚主旋律、傳遞正能量；另一方面，敢于監(jiān)督、善于監(jiān)督，以客觀為尺，以真相為基，用有深度、有態(tài)度的報道，服務(wù)老百姓的安全感，服務(wù)我國的食品安全事業(yè)。因此，中國食品安全報社作為食品安全領(lǐng)域國家級專業(yè)新聞媒體，三十余年來始終堅守所有的新聞報道，其根基與出發(fā)點都源于對食品行業(yè)現(xiàn)狀的深度洞察與責(zé)任關(guān)切。

食品安全輿情應(yīng)對，同樣考驗企業(yè)的真誠與擔(dān)當(dāng)。趙云澤指出，食品安全直接關(guān)系生命健康，是公眾“零容忍”領(lǐng)域，極易引發(fā)輿論關(guān)注。而輿情發(fā)生后，具有高敏感、快裂變、強連鎖、長記憶的特點，所以品牌建設(shè)一定必須以安全為底線、信任為核心，筑牢發(fā)展的根基。要通過權(quán)威媒體的“正面?zhèn)鞑_負(fù)面風(fēng)險，持續(xù)積累信任資產(chǎn)”。

原聯(lián)合國項目事務(wù)署食品安全高級顧問馬東則認(rèn)為，行業(yè)或者企業(yè)能否實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，其實關(guān)鍵就在于能不能做到“誠信”二字。

朱長學(xué)表示，中國食品安全報社一直堅持輿論監(jiān)督和產(chǎn)業(yè)建設(shè)并重，既敢于揭露問題，更致力于推動行業(yè)正本清源、規(guī)范提升，未來，報社將充分發(fā)揮媒體力量，攜手參會專家與社會各方，推動禽蛋產(chǎn)業(yè)智能化、品牌化、綠色化建設(shè)，推進禽蛋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

中國食品安全報社總編輯李濤也在會議發(fā)言中指出，各位嘉賓從禽蛋產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)、養(yǎng)殖、輿情、科普等不同角度作了深入探討，體現(xiàn)了各自的專業(yè)優(yōu)勢，而這些建議最終也可以歸結(jié)到同一個主題上來，即食品科普與食育。回顧這些年，每一次食品安全輿情出現(xiàn)后，社會關(guān)注的焦點往往停留在“企業(yè)是否違規(guī)”“該不該處罰”等問題上，卻似乎很少有人追問背后的深層原因，更談不上推動系統(tǒng)性解決。于是，角黃素、抗生素、沙門氏菌……類似問題常曝光、常重復(fù)，很難走出這個循環(huán)。要打破這一循環(huán)，還是不能忽視了“食育”這個關(guān)鍵，要真正讓生產(chǎn)者明白誠信是底線，讓消費者學(xué)會用科學(xué)的知識去“投票”，讓媒體更好平衡監(jiān)督與建設(shè)。當(dāng)全社會在食品科學(xué)、責(zé)任意識上持續(xù)“補課”，相信禽蛋產(chǎn)業(yè)乃至整個食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，將得到更好保障。