從夏日限定到全年無休，小龍蝦餐飲的季節性難題

出品 |止戈見聞

作者 | 杜西升

編輯 | 熊漸黃

隨著春季回暖，餐飲市場3月如期迎來小龍蝦消費旺季。

在被譽為“武漢夜宵之鄉”的萬松園美食街上，巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊與蝦皇這四大本土頭部品牌的招牌依然醒目，可惜繁華表象下卻掩藏著截然不同的生存景象。

近年來，中國小龍蝦產業上下游經歷了一場殘酷的“價格倒掛”與信任危機。早在2024年之時，小龍蝦源頭批發價就曾遭遇“腰斬”，一度跌至個位數的白菜價。

可是在餐飲門店，一份經典的油燜大蝦標價依然在168至188元的高位。這種原材料暴跌而終端拒不降價的商業反差，導致消費者對小龍蝦高溢價模式的抵觸，整體入座率出現顯著分化。

探訪萬松園發現，除了巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦等少數幾家占據核心點位的三層大店在晚間能維持可觀的客流外，眾多尾部小龍蝦餐館工作日的入座率僅剩兩三成。

即便對于頭部品牌而言，以往動輒排隊十幾個小時的盛況大打折扣，如今黃金周的排隊時間已縮短至四五個小時。

一冷一熱間，折射出小龍蝦餐飲賽道最大的商業悖論：在一個總產值高達4580億元的龐大產業鏈中，終端門店卻陷入了客流流失、模式脆弱與規模化停滯的泥沼。

1.攪局者殺入小龍蝦賽道

作為全國公認的“小龍蝦之都”，武漢孕育出四大知名品牌，但它們的發展軌跡卻大相徑庭。

發跡于潛江的蝦皇，依托源頭水產資源主打全產業鏈；肥肥蝦莊通過與黃鶴樓聯名深度綁定武漢旅游名片，在全國開出40余家直營門店。

靚靚蒸蝦則憑借萬松園的九層樓旗艦店，確立了高端與地標屬性；而深耕本地長達20年的巴厘龍蝦，至今維持著十余家核心直營門店的規模。

如此格局已經維持多年，打破這種穩固格局的，是一個名為“龍蝦殿”的新興品牌。

從2024年開始，龍蝦殿以超大體量與極致性價比在武漢迅速崛起。

龍蝦殿單店面積高達4000平方米，差不多有足球場那么大，且常態化發放5折消費券，硬生生將客單價拉低至大眾餐飲水平。

這種“大店加低價”的降維打擊，精準踩中了消費者對傳統小龍蝦餐館高溢價不滿的痛點，導致龍蝦殿門店日常排隊時間長達數小時。

在消費降級的大背景下，低價模式對巴厘龍蝦等傳統高溢價品牌的客流護城河造成實打實的沖擊。

2.千億產值背后的商業頑疾

農業農村部官方數據顯示，2022年中國小龍蝦產業總產值已達4580億元，其中湖北省的產量穩居全國半壁江山。

盡管市場需求龐大，但小龍蝦餐飲門店的底層商業模式卻存在著難以克服的頑疾。

最致命的痛點在于季節性周期。每年4月到8月是絕對的旺季，門店日進斗金；不過從9月至次年3月的長達半年時間里，就是嚴重的淡季。

也就是說，餐飲企業必須用半年的旺季利潤，去填補全年剛性的高昂房租與人力成本。

除了長達半年的“休眠期”，高昂的活體損耗率是吞噬利潤的另一大黑洞。小龍蝦保鮮期很短且過夜易死亡，這種特性導致供應鏈管理與門店運營成本居高不下。

脆弱的商業模式，使得絕大多數品牌抗風險能力極差。曾經號稱在全國開出近1000家門店的墮落蝦，如今已大幅收縮；而靚靚蒸蝦在部分淡季月份甚至選擇直接閉店以止損。

即便肥肥蝦莊試圖在冬季通過引入香辣蟹等替代品類來平攤成本，但依然難以從根本上扭轉品類單一帶來的淡季虧損困境。

在這樣的行業痛點下，巴厘龍蝦深耕20年卻未能實現全國化的大規模擴張，并非偶然而是基于直營模式與品控難度的現實妥協。

小龍蝦賽道的一個顯著特征是，區域性龍頭林立，但全國性直營霸主稀缺。北京的胡大飯館、深圳的松哥油燜大蝦和武漢的巴厘龍蝦，無一例外都困守在本土的舒適圈內。

巴厘龍蝦堅持全直營模式，雖然最大程度保障了口味的統一與品牌的美譽度，但也因此背負了極重的資金與管理壓力。

相比之下，盱眙龍蝦與金湖龍蝦雖然通過加盟模式在全國開出數千家門店，但飽受加盟商質量參差不齊、品牌形象受損的困擾。

巴厘龍蝦選擇固守武漢本土市場，抓住本地老饕與外地游客打卡的穩定基本盤，不過同時意味著主動放棄向外擴張的增量空間。

在肥肥蝦莊已經跨區域開出40余家直營店的當下，巴厘龍蝦在規模效應、采購議價權以及抗風險能力上的劣勢正在逐漸顯現。

在這個總產值超4580億元的龐大市場中，終端餐飲正在走向不可避免的深度洗牌。

未來的小龍蝦餐飲市場，極速狂奔的加盟神話宣告破滅，留給從業者的路徑日益清晰。

要么像肥肥蝦莊一樣，依托資本與極強的運營能力實現跨區域的規模化直營；要么像巴厘龍蝦一樣，深挖區域市場的品牌護城河，做一家小而美的地頭蛇。

無論選擇哪條路徑，在消費者愈發理性的存量博弈時代，僅靠半年旺季的高溢價去支撐全年開銷的傳統模式已難以為繼。

巴厘龍蝦穩健經營20年是一筆寶貴的資產，在產業鏈重塑的今天，只有真正解決供應鏈損耗與淡季盈利難題的企業，才有機會面對吃蝦季的新一輪激烈廝殺。