出品 |止戈見聞

作者 | 杜西升

編輯 | 熊漸黃

隨著春季回暖，餐飲市場3月如期迎來小龍蝦消費旺季。

在被譽為“武漢夜宵之鄉(xiāng)”的萬松園美食街上，巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊與蝦皇這四大本土頭部品牌的招牌依然醒目，可惜繁華表象下卻掩藏著截然不同的生存景象。

近年來，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)上下游經(jīng)歷了一場殘酷的“價格倒掛”與信任危機。早在2024年之時，小龍蝦源頭批發(fā)價就曾遭遇“腰斬”，一度跌至個位數(shù)的白菜價。

可是在餐飲門店，一份經(jīng)典的油燜大蝦標價依然在168至188元的高位。這種原材料暴跌而終端拒不降價的商業(yè)反差，導致消費者對小龍蝦高溢價模式的抵觸，整體入座率出現(xiàn)顯著分化。

探訪萬松園發(fā)現(xiàn)，除了巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦等少數(shù)幾家占據(jù)核心點位的三層大店在晚間能維持可觀的客流外，眾多尾部小龍蝦餐館工作日的入座率僅剩兩三成。

即便對于頭部品牌而言，以往動輒排隊十幾個小時的盛況大打折扣，如今黃金周的排隊時間已縮短至四五個小時。

一冷一熱間，折射出小龍蝦餐飲賽道最大的商業(yè)悖論：在一個總產(chǎn)值高達4580億元的龐大產(chǎn)業(yè)鏈中，終端門店卻陷入了客流流失、模式脆弱與規(guī)模化停滯的泥沼。

1.攪局者殺入小龍蝦賽道

作為全國公認的“小龍蝦之都”，武漢孕育出四大知名品牌，但它們的發(fā)展軌跡卻大相徑庭。

發(fā)跡于潛江的蝦皇，依托源頭水產(chǎn)資源主打全產(chǎn)業(yè)鏈；肥肥蝦莊通過與黃鶴樓聯(lián)名深度綁定武漢旅游名片，在全國開出40余家直營門店。

靚靚蒸蝦則憑借萬松園的九層樓旗艦店，確立了高端與地標屬性；而深耕本地長達20年的巴厘龍蝦，至今維持著十余家核心直營門店的規(guī)模。

如此格局已經(jīng)維持多年，打破這種穩(wěn)固格局的，是一個名為“龍蝦殿”的新興品牌。

從2024年開始，龍蝦殿以超大體量與極致性價比在武漢迅速崛起。

龍蝦殿單店面積高達4000平方米，差不多有足球場那么大，且常態(tài)化發(fā)放5折消費券，硬生生將客單價拉低至大眾餐飲水平。

這種“大店加低價”的降維打擊，精準踩中了消費者對傳統(tǒng)小龍蝦餐館高溢價不滿的痛點，導致龍蝦殿門店日常排隊時間長達數(shù)小時。

在消費降級的大背景下，低價模式對巴厘龍蝦等傳統(tǒng)高溢價品牌的客流護城河造成實打實的沖擊。

2.千億產(chǎn)值背后的商業(yè)頑疾

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官方數(shù)據(jù)顯示，2022年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已達4580億元，其中湖北省的產(chǎn)量穩(wěn)居全國半壁江山。

盡管市場需求龐大，但小龍蝦餐飲門店的底層商業(yè)模式卻存在著難以克服的頑疾。

最致命的痛點在于季節(jié)性周期。每年4月到8月是絕對的旺季，門店日進斗金；不過從9月至次年3月的長達半年時間里，就是嚴重的淡季。

也就是說，餐飲企業(yè)必須用半年的旺季利潤，去填補全年剛性的高昂房租與人力成本。

除了長達半年的“休眠期”，高昂的活體損耗率是吞噬利潤的另一大黑洞。小龍蝦保鮮期很短且過夜易死亡，這種特性導致供應鏈管理與門店運營成本居高不下。

脆弱的商業(yè)模式，使得絕大多數(shù)品牌抗風險能力極差。曾經(jīng)號稱在全國開出近1000家門店的墮落蝦，如今已大幅收縮；而靚靚蒸蝦在部分淡季月份甚至選擇直接閉店以止損。

即便肥肥蝦莊試圖在冬季通過引入香辣蟹等替代品類來平攤成本，但依然難以從根本上扭轉品類單一帶來的淡季虧損困境。

在這樣的行業(yè)痛點下，巴厘龍蝦深耕20年卻未能實現(xiàn)全國化的大規(guī)模擴張，并非偶然而是基于直營模式與品控難度的現(xiàn)實妥協(xié)。

小龍蝦賽道的一個顯著特征是，區(qū)域性龍頭林立，但全國性直營霸主稀缺。北京的胡大飯館、深圳的松哥油燜大蝦和武漢的巴厘龍蝦，無一例外都困守在本土的舒適圈內。

巴厘龍蝦堅持全直營模式，雖然最大程度保障了口味的統(tǒng)一與品牌的美譽度，但也因此背負了極重的資金與管理壓力。

相比之下，盱眙龍蝦與金湖龍蝦雖然通過加盟模式在全國開出數(shù)千家門店，但飽受加盟商質量參差不齊、品牌形象受損的困擾。

巴厘龍蝦選擇固守武漢本土市場，抓住本地老饕與外地游客打卡的穩(wěn)定基本盤，不過同時意味著主動放棄向外擴張的增量空間。

在肥肥蝦莊已經(jīng)跨區(qū)域開出40余家直營店的當下，巴厘龍蝦在規(guī)模效應、采購議價權以及抗風險能力上的劣勢正在逐漸顯現(xiàn)。

在這個總產(chǎn)值超4580億元的龐大市場中，終端餐飲正在走向不可避免的深度洗牌。

未來的小龍蝦餐飲市場，極速狂奔的加盟神話宣告破滅，留給從業(yè)者的路徑日益清晰。

要么像肥肥蝦莊一樣，依托資本與極強的運營能力實現(xiàn)跨區(qū)域的規(guī)模化直營；要么像巴厘龍蝦一樣，深挖區(qū)域市場的品牌護城河，做一家小而美的地頭蛇。

無論選擇哪條路徑，在消費者愈發(fā)理性的存量博弈時代，僅靠半年旺季的高溢價去支撐全年開銷的傳統(tǒng)模式已難以為繼。

巴厘龍蝦穩(wěn)健經(jīng)營20年是一筆寶貴的資產(chǎn)，在產(chǎn)業(yè)鏈重塑的今天，只有真正解決供應鏈損耗與淡季盈利難題的企業(yè)，才有機會面對吃蝦季的新一輪激烈廝殺。