文：潘嫻

當餐飲消費越發務實，曾經靠服務與體驗支撐溢價的海底撈，開始講“極致質價比”的故事了。

在近日召開的2025年業績會上，海底撈董事會副主席兼執行董事周兆呈表示，極致質價比將是公司未來的主要發展方向，推動多元化的“紅石榴計劃”也著眼于孵化更多符合這一定位的品牌。

小食代留意到，“質價比”成為了這場會議的高頻詞，貫穿火鍋主業承壓、多元化、外賣業務增長等多個話題。此外，隨著海底撈創始人張勇時隔近四年再度出山擔任CEO，他會為公司帶來哪些變化也備受關注。

我們來一起看看。

極致質價比

海底撈財報顯示，2025年，該集團收入432.25億元，同比增長1.1%。其中，來自海底撈餐廳的經營收入為375.43億元，同比下滑7.1%，主要由于翻臺率下降、加盟業務推進導致自營餐廳減少（注：海底撈去年有45家自營店轉為加盟店）。

同期，海底撈年內溢利40.42億元，同比下降14.0%，利潤下降主要受翻臺率下降，以及產品、場景等創新模式方面的調整影響。

可以看出，無論收入還是利潤，都受到了核心指標翻臺率下降的影響，這也反映出海底撈面臨客流下滑的挑戰。海底撈財報顯示，2025年，自營海底撈餐廳整體翻臺率為3.9次/天，低于2024年的4.1次/天；全年共接待顧客3.839億人次，同比下降7.5%。

談及翻臺率的問題，海底撈執行董事兼財務總監李朋提到，消費者對“質價比和體驗感有更挑剔的要求”。

隨著餐飲謹慎消費趨勢仍在延續，加之許多平價小火鍋的涌現，人均消費百元左右的海底撈近年因此承受一定壓力。根據紅餐大數據，截至2025年8月，全國餐飲大盤人均消費降至36.6元，同比下降7.7%。同期，盡管火鍋人均消費降幅收窄，但依然下滑4.7%。

在此情形下，“質價比”被海底撈視為破局抓手。例如，通過強化產品品質力以加強品牌心智，就是該公司修復翻臺率的舉措之一。

“公司未來發展的核心方向將更聚焦于極致質價比。”周兆呈表示，海底撈的質價比并非簡單依靠低價競爭，而是通過供應鏈整合、產品優化、數字化運營與組織效率提升，提供更好的綜合消費體驗。

而海底撈的質價比并不局限于火鍋主業，也被植入到多元化、外賣業務當中。

按照周兆呈說法，圍繞極致質價比，海底撈會通過“紅石榴計劃”持續尋找符合公司能力和長期發展方向的新項目，已落地的代表性項目包括“海底撈大排檔火鍋”、“如鮨壽司”。

和海底撈對“極致質價比”的定義一致，這兩個新業態并非絕對平價，而是在突出品質的同時打造相對價格優勢。

其中，“海底撈大排檔火鍋”主打新鮮品質的海鮮與牛肉，按盤計價，四檔價格分別為5、10、15、22元。“如鮨壽司”主力產品集中于9.9元、15元，壽司的核心食材以挪威三文魚、赤蝦、甜蝦、金槍魚為主。

窄門餐眼數據顯示，“海底撈大排檔火鍋”客單價為110元，與海底撈火鍋相近?！叭珲l壽司”客單價88元，與濱壽司相近，低于人均近120元的壽司郎。

周兆呈稱，“海底撈大排檔火鍋”已開店8家，新店整體表現良好，去年12月開業的廣州首店翻臺率高于5.5次/天。該業態未來三年有望開到500家?！叭珲l壽司”目前僅有一家店，整體翻臺率保持高于6次/天，未來有望兩年開店100家。

被海底撈定義為“收入增長重要支柱”的外賣業務，也要講求質價比。去年，海底撈外賣收入26.58億元，同比增長111.9%。

“顧客不管是點外賣還是堂食就餐，對極致質價比的追求都是越來越高?！闭劶巴赓u發展計劃時，李朋稱這一業務也將秉承堂食邏輯，即開發營養豐富且性價比高的產品。同時，海底撈將拓寬外賣品類，增加小炒、西式快餐、主食粉面等產品。

創始人再出山

今年1月，海底撈進行重大管理層重組，創始人兼董事會主席張勇重新出任首席執行官，多位執行董事一并調整。這會為公司帶來哪些變化引人關注。

對此周兆呈表示，此次調整不會影響海底撈既有的管理和經營，也不代表公司既定戰略有重大改變，而是能以更高效率推進，信息傳遞也會更直接。

“公司還有整個餐飲行業都是競爭升級的狀態，我們內部也處于積極探求第二增長曲線的關鍵時期?！敝苷壮收f，張勇此時出任CEO能更有效凝聚全員共識，明確戰略方向，加速推動集團業務優化和升級，更好把握發展機遇。

據悉，在張勇重新出山擔任CEO后，海底撈當下主要工作有三項。一是夯實主品牌盈利能力與品牌形象。二是依托“紅石榴計劃”孵化新增長點，充分釋放供應鏈與人才優勢。三是完成運營模式升級與智能中臺建設。

具體來看，圍繞主品牌，周兆呈稱現階段會持續優化已有門店的運營質量，短期開店目標保持謹慎，今年的開店數量增幅預計為中個位數水平。財報顯示，2025年海底撈共經營1383家餐廳，其中自營門店1304家、加盟門店79家。除海底撈品牌之外，該集團運營的20個餐飲品牌共計有207家餐廳。

在“紅石榴計劃”方面，海底撈今年繼續推進“掌勺人”和“百姓廚房”的雙體系孵化機制，前者聚焦員工自主創業項目，后者側重由總部主導策劃的項目。就資本開支而已，該計劃今年的投入會高于2025年。

“去年全年，紅石榴計劃品牌的整體收入達到8.9億元，目前只有少數品牌在2025年是累計盈利的，其他品牌還處在一個初創的虧損階段。”周兆呈指出，紅石榴計劃將持續多年推進，海底撈對新品牌既保持積極樂觀，但也不會盲目開店，希望未來創業品牌與主品牌能協同發展、提質增效。

對于智能中臺建設，海底撈首席運營官周浩運表示，該公司將梳理過去30多年沉淀的運營經驗，再結合大模型去打造門店與公司運營的“大腦”，將管理模式逐步從依賴經驗轉向數據決策，包括選址洞察、精準營銷、供應鏈預測等。