臭鯡魚、臭鯊魚、臭鰩魚：解開三大發酵臭魚背后的飲食密碼

幾年前，關于鯡魚罐頭的梗火熱一時。

很多網紅和明星都在挑戰吃鯡魚罐頭，還沒吃進嘴里，打開罐頭的瞬間，那股濃郁的臭氣就已經讓人聞之色變。

除了瑞典腌鯡魚外，還有冰島的發酵鯊魚肉和韓國的發酵鰩魚，都是因“臭”而聞名的發酵美食。

它們分別誕生于北歐半島、北大西洋孤島和朝鮮半島南端，明明是不同的文明，在食物保存問題上，為什么都不約而同地走向了“臭味相投”呢？

今天，我們就來好好聊聊這個問題~

首先就是瑞典的腌鯡魚。

在瑞典北部，每年8月的第三個星期四，人們會聚集在戶外，打開一罐罐鯡魚罐頭，配著薄餅、土豆和洋蔥，大快朵頤。

這一天是鹽腌鯡魚的季節開幕日，有人甚至稱其比圣誕節還重要。

然而對大多數外人而言，這道“美食”更像是生化武器。日本的NHK曾將其評為世界最臭食物，其威力是臭豆腐望塵莫及的。

鹽腌鯡魚的歷史可以追溯到16世紀。波羅的海鯡魚產量極大，但鹽在當時是昂貴的進口物資，瑞典人不得不尋找更廉價的方式來保存漁獲。他們將春天捕獲的鯡魚去頭、去除內臟后，放入濃度不高的鹽水中發酵，利用自然發酵來延長保質期——結果發酵過程中產生的鹽厭氧細菌，釋放出了令人窒息的惡臭。

到了17世紀，這道臭食甚至進入了瑞典軍隊的糧單，成為士兵們的行軍口糧。

如今，制作鹽腌鯡魚的工匠仍沿襲著幾百年傳下的工藝。

漁民在5月到7月間捕撈鯡魚，放入桶裝的稀鹽水中發酵數周，再分裝進罐頭。在罐頭中，這些鯡魚還在發酵，這也是為什么鯡魚罐頭經常被氣體撐得鼓鼓的原因。

瑞典法律規定，每年8月第三個星期四之后才能上市新批次的鯡魚罐頭，以確保充足的發酵時間。

這種臭魚在瑞典人眼中承載著深厚的文化意義。一道薄餅卷著鯡魚、配上啤酒或烈酒，是北部瑞典人引以為傲的家鄉味道。

有當地漁民稱，他們家族制作鹽腌鯡魚的手藝已經傳承超過百年，至今鯡魚的發酵桶還存放在他曾祖父時代用過的漁棚里。

在這里，“臭”已經成為了當地人祖祖輩輩留下的記憶了。

如果瑞典人是因為鹽不夠才發明了臭食，那么冰島人純粹是因為別無選擇。

格陵蘭鯊生活在北極圈附近，壽命可達400歲，是地球上最長壽的脊椎動物之一。

但是，新鮮的格陵蘭鯊魚肉是有毒的，因為它的體內含有高濃度的三甲胺氧化物，生吃足以致命。

維京時代的冰島人發現，經過長時間發酵和風干，這種毒素可以被分解。

他們將鯊魚肉埋入沙中發酵數周至數月，再懸掛風干，最終得到了可安全食用的發酵鯊魚肉。

這個制作過程也是極為講究的。鯊魚必須剖腹去除內臟和軟骨，洗凈后在沙中發酵6到12周，再掛起來風干4到5個月。

當地人的傳統方法是利用冰島一年中太陽靠近北回歸線的短暫日照期來曬干鯊魚。

制作完成的發酵鯊魚肉分為紅色腹部肉和白色軟質肉，前者韌性十足，后者口感類似奶酪。

發酵鯊魚肉最常出現在冰島冬季的索拉博特節（Torrablót）上。這個節日對應冰島舊歷中的Torri月（約1月中旬至2月中旬），人們借此紀念維京祖先的飲食傳統，享用發酵鯊魚、煮羊頭、酸羊睪丸等“暗黑料理”。

冰島人通常將鯊魚切成小方塊當作開胃菜，配上一小杯被稱為“黑死酒（Brennivín）”的烈酒來中和味道。

有美食作家曾把發酵鯊魚肉稱為“最惡心、最恐怖的食物”。但在冰島，它是一種連接過去和現在的文化紐帶。

最后說說韓國的洪魚膾（發酵鰩魚）。

朝鮮半島南端的黑山島上，一場無意間的“意外”催生了韓國最臭的美食。

高麗時代末期，飽受倭寇侵擾的島民遷往大陸，帶著黑山島的特產鰩魚上路。經過半個多月的長途跋涉，鰩魚自然發酵，散發出濃烈的氨水氣味。島民舍不得扔掉，抱著試試看的心態食用，結果發現味道竟意外地不錯。

這里要說說鰩魚獨特的生理構造。它沒有膀胱和腎臟，體內的尿素通過皮膚排出。一旦鰩魚死亡，尿素分解為氨氣，氨水反而抑制了腐敗細菌的生長。

鰩魚因此成為少數無需腌制就能長途運輸而不會真正腐爛的魚種——不過，你得忍受它的那種類似“沒有打掃過的公共廁所”的刺鼻氣味。

在全羅道，洪魚膾的地位極高。它與熟五花肉和泡菜合稱“三合”，在全羅南道木浦市一帶，一道鰩味三合的售價可達人民幣700元以上。

它是婚喪節慶不可或缺的待客菜式，沒有它甚至被認為失禮。然而在朝鮮半島的其他地方，這道菜卻長期遭到排斥。

李氏朝鮮時期，人們稱全羅道人為“臭洪魚”——這個地域黑的名詞流傳至今。

但全羅道人并未因此動搖，反而將洪魚膾視為不可撼動的鄉土驕傲。如今黑山島上郵寄的包裹有八成以上是鰩魚，收件地址遍布全國各地。

那么，我們回到最初的問題，為什么偏偏是這些地方誕生了臭食？

你可以先來看看世界地圖。

瑞典北部海岸線漫長，波羅的海鯡魚資源豐富，但鹽價高昂，氣候寒冷且漁期短暫——發酵是唯一既經濟又有效的保存方法。

冰島地處北大西洋孤島，土壤貧瘠、作物難生，格陵蘭鯊遍布周邊海域，但鮮肉有毒——發酵是“不得不”的生存策略。

韓國黑山島遠離大陸，海鮮不便運輸，鰩魚天然含有的尿素反而成了天然的防腐劑——發酵是一種意外的饋贈。

在地理和歷史的碰撞下，不同文化的三個國家，各自摸索出了相似的方案——用發酵來延長食物的保質期。

這可以說是一種貧瘠時代人們的生存之道。

不過，也不是人人都會買單的。就像網絡上充斥著試吃鯡魚罐頭嘔吐的夸張視頻一樣，無數人把這些臭魚視作奇葩和獵奇。

但對于真正熱愛這些食物的人來說，臭從來不是障礙，而是一種獨特的風味。

瑞典人會用牛奶來搭配鯡魚，因為他們相信牛奶最能引出鯡魚的味道。

冰島人將鯊魚切成小塊細細咀嚼，說它越嚼越香，帶著氨基酸特有的鮮味。

韓國人則認為氨氣在口中帶來的刺激感是整道菜的靈魂所在。

以上就是關于三大“臭魚”的內容~

對此，你有什么看法呢？

你還想到了哪些“臭食”呢？歡迎在評論里告訴我們哦~