湖北
菜市場角落里，賣筍的老伯正用一把鈍刀削去筍根的老皮，露出里面白嫩嫩的節。春筍上市的季節，家家戶戶的廚房里都會飄出油燜筍的香氣。這道菜說簡單也簡單，說講究也講究，關鍵就在一個“嫩”字上。
挑筍的時候，要選那種筍殼緊貼、根部切口新鮮的，用手掐一下筍根，能輕松掐進去的才夠嫩。買回來的筍，剝去外殼，切掉老根，只留下最脆嫩的部分。有人舍不得扔那老根，結果炒出來嚼著像柴火棍，實在可惜。筍切成滾刀塊，大小要均勻，這樣受熱才一致。燒一鍋開水，水里擱一勺鹽，把筍塊倒進去焯兩三分鐘。這一步不能省，一來去掉筍里的草酸，二來讓筍更加爽脆。焯好撈出來，瀝干水分。
鍋里倒油，比平時炒菜稍微多一點，油溫五六成熱時下姜片爆香，接著把筍塊倒進去快速翻炒。炒到筍塊表面微微起皺，邊緣有點焦黃，這時候淋入生抽、老抽和白糖。醬油給咸味和顏色，白糖則負責提鮮和增加光澤。繼續翻炒幾下，讓每塊筍都裹上醬色。
然后往鍋里倒小半碗熱水，水不能太多，剛好沒過筍塊的一半就夠。蓋上鍋蓋，轉中小火燜五分鐘。這五分鐘里，醬汁慢慢滲進筍的纖維中，原本脆生生的筍變得柔軟中帶著韌勁。打開鍋蓋，轉大火收汁，不停翻炒，直到湯汁濃稠地掛在筍塊上，油亮亮的像裹了一層琥珀。
出鍋前撒一把蔥花，綠的蔥，紅的醬，白的筍，看著就讓人食欲大開。趁熱吃，第一口是燙的，第二口是鮮的，第三口就停不下筷子了。筍的嫩脆在齒間咯吱作響，醬汁的咸甜恰到好處，配上一碗熱騰騰的白米飯，什么山珍海味都比不上。
這道菜涼了也好吃，裝進便當盒里，第二天打開來，筍塊浸透了醬汁，顏色更深，味道也更濃郁。有人喜歡放點干辣椒增加層次，有人愛加幾塊五花肉同燜，各有各的妙處。但最本真的味道，還是這油燜嫩筍本身，簡簡單單，把春天留在盤子里。
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