湖北
掌中寶這東西，名字聽著討喜，其實就是雞膝蓋骨連帶的那一小塊脆肉。在貴州街頭的小館子里，它常常是香鍋里的主角。貴州香鍋不同于四川重慶那種鋪天蓋地的麻辣，更講究干香和復合香料的味道，辣椒要炒到微微發焦，花椒得是本地的小粒青花椒，那股麻味兒才夠竄。
要做一份家常版的貴州香鍋掌中寶，準備起來并不麻煩。買回來的掌中寶洗凈瀝干，用姜片、料酒、少許鹽和生抽腌上二十分鐘，去腥入底味。趁著腌肉的功夫，土豆切條，蓮藕切片，芹菜切段，這幾樣配菜是香鍋的好搭檔。干辣椒剪成小段，抓一把花椒，再切點洋蔥塊和蒜瓣備用。
鍋里油燒熱，掌中寶下鍋中小火慢炸，這一步急不得。看著它從白色慢慢變成金黃，表面微微起皺，用漏勺顛一顛，聲音清脆，那就是好了。撈出控油，再把土豆條和藕片也下鍋過一遍油，炸到邊緣焦黃。鍋里留底油，小火把豆瓣醬炒出紅油，接著下姜蒜、干辣椒花椒，這時候火不能大，辣椒糊了會發苦。香味一出來，轉大火，倒入炸好的掌中寶和蔬菜，加一勺生抽、半勺糖、一點蠔油，快速翻炒。最后撒入芹菜段和洋蔥塊，顛幾下鍋，芹菜斷生就關火。出鍋前撒上一把熟白芝麻，講究的還可以抓一把油炸花生米拌進去。
這一鍋端上桌，掌中寶外脆里韌，咬下去咯吱作響，裹著辣椒和花椒的干香。藕片脆甜，土豆綿軟，芹菜帶來一絲清爽。貴州人家做香鍋，不追求什么復雜的技法，關鍵在于火候和調料的層次——辣椒要香不要燥，花椒要麻不要苦，豆瓣醬要炒透不能生。配上一碗白米飯，米飯的軟糯正好中和了香鍋的濃烈，越吃越有味。剩下的湯汁第二天還能拌個面條，這也是貴州人家常飯桌上的小智慧。一份掌中寶香鍋，吃的就是個熱熱鬧鬧，紅紅火火。
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