亚洲中文字幕乱码亚洲-蜜桃成熟视频在线观看-免费中文字幕视频在线-中国五十路熟妇洗澡视频-亚洲av伊人啪啪c-国产精品成人一区二区-国产自拍视频一区在线观看-成人一区不卡二区三区四区-亚洲情精品中文字幕99在线

網易首頁 > 網易號 > 正文 申請入駐

APPS | 竹筍采后生理特性及儲存保鮮技術的研究進展

0
分享至

本文系Agricultural Products Processing and Storage原創(chuàng)編譯,歡迎分享,轉載請授權。


Introduction

竹筍,自古被譽為“蔬中珍品”,以其鮮嫩爽口、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛。竹筍肉質潔白細膩、脆嫩可口,由筍殼、筍尖和基部組成。每年分為春筍與冬筍兩季:春筍個頭大、纖維多,而冬筍味更甜、口感細膩,營養(yǎng)也更豐富。然而,竹筍在采收后卻有一個“致命弱點”——極易老化變質。通常在常溫下僅需12,嫩筍就會迅速失水、褐變、木質化,風味與質構顯著下降,這不僅影響食用品質,也給筍制品的加工與儲運帶來巨大挑戰(zhàn)。

為什么竹筍會如此“嬌氣”?研究表明,竹筍采后仍具有極高的呼吸強度代謝活性,體內酶系仍在持續(xù)運作。淀粉水解、細胞壁降解和木質素合成等一系列生理代謝過程仍在進行,使竹筍品質在短時間內發(fā)生劇烈變化。近年來,隨著現代食品科學與分子生物學的發(fā)展,科研人員對竹筍采后衰老機制及其保鮮技術進行了深入探索。從生理生化變化代謝通路調控,再到新型保鮮技術的應用,竹筍保鮮研究正從經驗走向精準,從傳統(tǒng)走向科學。

竹筍對生長環(huán)境高度敏感,其大小與品質受土壤養(yǎng)分、排水、氣候、降雨及海拔等多重因素影響。其水分含量極高、揮發(fā)性化合物豐富,既賦予爽脆口感,也導致易腐敗和易變味。營養(yǎng)上,竹筍富含蛋白質(1.5~4.0 g/100 g)、17種氨基酸(酪氨酸最豐富,賴氨酸為限制性氨基酸)、碳水化合物、礦物質及多種維生素,同時脂肪和膽固醇含量低。蛋白質在筍尖至基部呈梯度分布,而氨基酸組成形成“苦-甜-鮮”的風味層次。碳水化合物包括多糖、寡糖及單糖,其中纖維素、半纖維素和木質素為主,支撐其爽脆質地;采后可溶性糖下降、結構性多糖和單寧上升,伴隨細胞壁增厚,反映纖維素與木質素代謝的動態(tài)調控。竹筍還富含鉀、鈣、鎂、磷等常量元素及鐵、鋅、錳、硒等微量元素,其含量受種類、采收部位及海拔影響顯著。酚類化合物(如原兒茶酸、香草酸及對羥基苯甲酸)賦予其抗氧化能力,傳統(tǒng)加工如發(fā)酵可維持或增強這一特性。綜上,竹筍以高水分、多樣碳水化合物和豐富生物活性成分,兼具獨特營養(yǎng)價值、風味特性及潛在健康功能,其細胞壁與代謝調控機制為采后儲藏和加工提供理論依據。

西南林業(yè)大學林學院鄧佳老師課題組對竹筍采后生理生化變化及儲藏保鮮技術進行了系統(tǒng)綜述,梳理了采后竹筍在外觀品質、呼吸、蒸騰以及木質化等方面的變化規(guī)律,全面總結了物理、化學和生物等多種儲藏與保鮮方法的研究進展,為基于竹筍采后生理生化特性的創(chuàng)新儲藏與保鮮技術開發(fā)提供了參考和理論依據。


圖1 竹筍的營養(yǎng)成分

竹筍的采后生理變化

新鮮竹筍含水量極高,可達約90%,因此一旦采下,水分就開始迅速流失。過度失水不僅導致筍體萎縮、質量下降,還會破壞代謝平衡,使酶活性升高,加速組織老化。竹筍的呼吸作用是采后最重要的生理活動,它既為其他代謝提供能量,又消耗自身儲存的養(yǎng)分。溫度、機械損傷以及儲藏環(huán)境的氣體組成都會顯著影響呼吸強度:低溫可減緩呼吸但需防止凍害,切割或碰傷會觸發(fā)局部酶的釋放和全身響應,而低氧高二氧化碳或臭氧處理則能抑制呼吸。與此同時,竹筍的纖維素、半纖維素和木質素在細胞壁中的代謝也在進行“悄悄變化”,表現為逐步加深的木質化(lignification)。關鍵酶如phenylalanine ammonia-lyase(PAL)、peroxidase(POD)、polyphenol oxidase(PPO)等推動木質素合成與酚類氧化,而Myeloblastosis(MYB)和NAM、ATAF1/2和CUC2(NAC)等轉錄因子則在分子層面調控這一過程。這種木質化讓竹筍逐漸變硬,同時也影響口感和可食性。顏色和外觀同樣在悄然變化:隨著儲藏時間延長,筍肉會從白色變?yōu)闇\黃,再到深黃甚至褐黑,這主要是酚類物質氧化生成黑色聚合物所致。微生物作用還可能引起表面發(fā)黏、腐敗和異味。總體而言,呼吸、失水、木質化和微生物活動共同作用,導致竹筍營養(yǎng)流失、質地變硬,商業(yè)價值下降。理解這些變化機制,有助于我們優(yōu)化儲藏條件,延長竹筍的貨架期,同時保持其風味與營養(yǎng)。

竹筍的儲藏與保鮮技術

物理保鮮技術

低溫儲藏

是最常用的方法,可有效減緩呼吸作用、抑制養(yǎng)分分解、延緩酚類氧化與木質化進程,從而延長貨架期。不同竹種的耐寒性差異明顯:溫帶竹(如毛竹)低于5 ℃易受寒害,高山竹可耐2~4℃,熱帶竹則需高于10 ℃儲存以防凍傷。1-MCP等植物激素類處理可進一步降低呼吸強度、延緩木質素與纖維素積累。

熱處理

通過抑制病原菌和酶活性,延緩老化過程,包括熱水浸泡、蒸汽加熱、熱風及微波處理。微波除熱效應外,還可通過酶失活和滅菌實現快速保鮮。

氣調包裝

通過調節(jié)包裝內氣體成分(如低O2、高CO2),抑制呼吸和微生物生長,使竹筍幾乎處于休眠狀態(tài),從而降低品質損失。氣調包裝可主動調控氣體或依賴產品與包裝材料間的被動調節(jié),其效果受品種、成熟度、損傷程度及包裝膜性能影響。

輻射保

利用X射線、γ射線或高能電子束抑制生理代謝、殺滅微生物,同時不升高溫度,可保持營養(yǎng)和外觀質量。適當劑量下,輻射可延緩硬度增加、呼吸及木質素積累,并調控相關酶活。

低壓靜電場

作為新型非熱技術,可抑制冰晶形成、降低酶活及木質素和纖維素積累,同時影響脂肪酸代謝、三羧酸循環(huán)及苯丙氨酸代謝,從而顯著提升儲藏品質。

化學保鮮技術

化學及植物激素類保鮮通過調控竹筍的生理代謝延緩老化。例如,褪黑素(MT)可提高ATP水平,激活能量代謝相關酶,減緩木質化1-methylcyclopropene(1-MCP)抑制乙烯作用和呼吸;一氧化氮(NO)維持細胞壁完整性,抑制纖維素和木質素合成。不同激素可單獨或與氣調包裝聯用,協同延緩品質劣化。

涂膜保鮮則通過在竹筍表面形成薄膜,提供機械保護,降低水分遷移、氣體交換和微生物污染,保持硬度和鮮度。常用材料包括蛋白質、脂類和多糖,可通過浸漬、噴涂或包裹實現。涂膜不僅環(huán)保,也適用于短期零售和半加工產品,但在高濕環(huán)境下仍存在吸水性強的問題,可通過復合膜優(yōu)化性能。

生物保鮮技術

生物技術包括發(fā)酵、基因調控和蛋白工程等,雖在竹筍保鮮中研究有限,但潛力巨大。發(fā)酵可利用乳酸菌延長保質期、改善風味和口感,同時抑制纖維化和有害微生物。基因工程則可從源頭調控乙烯產生,延緩老化。相關轉錄組和miRNA研究為理解竹筍采后生理變化、優(yōu)化儲藏策略提供了理論基礎。


圖2 竹筍的儲存與保鮮技術(物理保鮮技術、化學保鮮技術以及生物保鮮技術)

Conclusion

竹筍作為東亞、東南亞和南亞地區(qū)的傳統(tǒng)美食,富含膳食纖維、維生素和微量元素,不僅美味,還可能改善脂質代謝、預防肥胖、提升代謝健康。然而,目前竹筍的儲藏與保鮮技術多借鑒其他果蔬,研究尚不系統(tǒng),未來低溫結合氣調包裝將成為延長貨架期、減少浪費、保證全年新鮮的重要手段。同時,基因編輯、蛋白質與代謝工程以及miRNA和轉錄因子研究為培育更耐儲藏的新品種提供了新思路。目前研究多集中于東亞竹種,非洲和南美竹種潛力尚未充分挖掘,跨大陸比較研究或將為全球竹筍產業(yè)發(fā)展提供參考。提升儲藏與保鮮技術,不僅讓消費者全年享用新鮮健康竹筍,也將推動竹筍成為可持續(xù)、營養(yǎng)豐富的全球食物資源。

通信作者


鄧佳,教授,博士生導師,云南省高層次人才培養(yǎng)支持計劃 “青年拔尖人才”、 云南省中青年學術和技術帶頭人后備人才。畢業(yè)于北京林業(yè)大學,主要從事經濟林(果樹)栽培利用的科研與教學工作, 研究方向為經濟林果品采后貯藏保鮮、病害防控技術。主持國家級、省級科研項目6項,其中國家自然科學基金項目4項。累計以第一作者或通訊作者在國內外知名刊物上發(fā)表學術論文30余篇,部分研究成果已先后發(fā)表在果品貯藏及食品化學領域TOP刊物《Green Chemistry》、《Postharvest Biology and Technology》、《Food Chemistry》、《LWT》和《食品科學》、《植物營養(yǎng)與肥料學報》等國內權威刊物上。

Advancements in postharvest physiology and storage preservation techniques for bamboo shoots: a review

Xianyu Liu1?, Chao Liu1?, Fang Wang1,2, Xiahong He1,3*, Jia Deng1,4*

1 Forestry College, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

2 Key Laboratory of State Forestry Administration On Biodiversity Conservation in Southwest China, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

3 Yunnan Provincial Key Laboratory for Conservation and Utilization of In-Forest Resource, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

4 Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China, Ministry of Education, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

? Both authors contributed equally.

*Corresponding author.

Abstract

Bamboo shoots, recognized as a type of green forest vegetable rich in fiber, protein, fat, and sugar, are gaining increasing popularity among consumers. Nevertheless, the harvest period for bamboo shoots is limited, and they exhibit vigorous metabolic activity post-harvest. Consequently, during transportation and storage, bamboo shoots are susceptible to spoilage and aging, significantly diminishing their nutritional and commercial value. This article introduces the physiological and biochemical changes that occur in bamboo shoots after harvest, focusing on aspects such as appearance quality, respiration, transpiration, and lignification. Furthermore, it provides a comprehensive review of various preservation methods, including physical, chemical, and biological approaches, employed in the storage and preservation of bamboo shoots. The aim is to provide a reference for the development of innovative storage and preservation technologies informed by the physiological and biochemical changes observed in bamboo shoots postharvest.

Reference:

Liu, X., Liu, C., Wang, F. et al. Advancements in postharvest physiology and storage preservation techniques for bamboo shoots: a review. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 15 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00053-1

本文編譯內容由作者提供

編輯:梁安琪;責任編輯:孫勇

封面圖片來源:攝圖網



為匯聚全球智慧共探產業(yè)變革方向,搭建跨學科、跨國界的協同創(chuàng)新平臺,由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術創(chuàng)新中心(動物替代蛋白)、中國食品雜志社《食品科學》雜志(EI收錄)、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志(SCI收錄)、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志(ESCI收錄)主辦,西南大學、 重慶市農業(yè)科學院、 重慶市農產品加工業(yè)技術創(chuàng)新聯盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室(籌)、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”, 將于2026年4月25-26日 (4月24日全天報到) 在中國 重慶召開。

長按或微信掃碼進行注冊

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力,加速科技成果向現實生產力轉化,推動食品產業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉型升級,由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志(EI收錄)、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志(SCI收錄)、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志(ESCI收錄)主辦,合肥工業(yè)大學、安徽農業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”,將于 2026年8月15-16日(8月14日全天報到)在中國 安徽 合肥召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人:楊紅;電話:010-83152138;手機:13522179918(微信同號)


APPS感謝您的關注

歡迎廣大作者積極撰寫論文,踴躍投稿!

(點擊左側二維碼查看期刊主頁)

特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相關推薦
熱點推薦
新華社點名曝光:拼多多暴力抗法細節(jié)!

新華社點名曝光:拼多多暴力抗法細節(jié)!

仕道
2026-04-18 20:55:32
在醫(yī)療領域搞新型隱性腐敗,武漢大學中南醫(yī)院原黨委常委、院長王行環(huán)被“雙開”,曾任武漢雷神山醫(yī)院院長

在醫(yī)療領域搞新型隱性腐敗,武漢大學中南醫(yī)院原黨委常委、院長王行環(huán)被“雙開”,曾任武漢雷神山醫(yī)院院長

大風新聞
2026-04-18 11:25:25
比爾蓋茨唯一重倉的A股科技股,凈利潤11年暴增300倍,PE20倍出頭

比爾蓋茨唯一重倉的A股科技股,凈利潤11年暴增300倍,PE20倍出頭

長風價值掘金
2026-04-18 22:11:49
微信這個開關不關,你住哪、干啥,別人全知道!快關掉!

微信這個開關不關,你住哪、干啥,別人全知道!快關掉!

侃故事的阿慶
2026-04-18 17:54:13
長沙50億身家大佬被曝私生子!曾被留置調查,如今業(yè)績壓力山大了

長沙50億身家大佬被曝私生子!曾被留置調查,如今業(yè)績壓力山大了

火山詩話
2026-04-18 07:58:57
突發(fā)!伊朗對印度油輪開火:為何伊朗突然打擊印度,真實原因曝光

突發(fā)!伊朗對印度油輪開火:為何伊朗突然打擊印度,真實原因曝光

阿郎娛樂
2026-04-19 00:11:42
連休8天!浙江最新放假通知

連休8天!浙江最新放假通知

新浪財經
2026-04-18 13:06:36
許家印被捕細節(jié)公開保交樓會議設伏抓捕反抗激烈被摘皮帶戴手銬

許家印被捕細節(jié)公開保交樓會議設伏抓捕反抗激烈被摘皮帶戴手銬

深度報
2026-04-18 23:28:19
悲哀!幾個女同事想郊游沒人愿去,吐槽現在男生太精,不好拿捏了

悲哀!幾個女同事想郊游沒人愿去,吐槽現在男生太精,不好拿捏了

火山詩話
2026-04-18 07:26:36
伊朗發(fā)布最新聲明

伊朗發(fā)布最新聲明

環(huán)球時報國際
2026-04-18 23:24:32
央國企里最嚴重的幾大形式主義!

央國企里最嚴重的幾大形式主義!

黯泉
2026-04-18 20:12:15
上海中環(huán)擁堵愈演愈烈!南北高架段通行驟降,職住失衡成核心誘因

上海中環(huán)擁堵愈演愈烈!南北高架段通行驟降,職住失衡成核心誘因

媛來這樣
2026-04-19 00:01:46
滾出中國!云南潑水節(jié)炸出一群“男流氓”,潑女性“臟水”太齷齪

滾出中國!云南潑水節(jié)炸出一群“男流氓”,潑女性“臟水”太齷齪

奇思妙想草葉君
2026-04-18 02:30:58
馬克龍證實:有法國士兵身亡

馬克龍證實:有法國士兵身亡

魯中晨報
2026-04-18 21:24:20
國產4000元AI激光滅蚊神器海外爆單 射程達6米 每秒可擊落30多只蚊子

國產4000元AI激光滅蚊神器海外爆單 射程達6米 每秒可擊落30多只蚊子

快科技
2026-04-17 09:40:51
71.5%!歷史性暴跌,以貸養(yǎng)貸的泡沫崩了

71.5%!歷史性暴跌,以貸養(yǎng)貸的泡沫崩了

月滿大江流
2026-04-16 13:54:38
俄加快掠奪烏礦產資源,白俄軍隊邊境集結,澤連斯基:別輕舉妄動

俄加快掠奪烏礦產資源,白俄軍隊邊境集結,澤連斯基:別輕舉妄動

史政先鋒
2026-04-18 21:13:39
中國斯諾克傳捷報!趙心童拒絕被逆轉,張安達5-3,德比大戰(zhàn)來襲

中國斯諾克傳捷報!趙心童拒絕被逆轉,張安達5-3,德比大戰(zhàn)來襲

劉姚堯的文字城堡
2026-04-18 21:23:11
一條煙、一瓶酒,2026年5月起,連茶葉盒都得過紀檢這道關

一條煙、一瓶酒,2026年5月起,連茶葉盒都得過紀檢這道關

周哥一影視
2026-04-17 19:29:59
中東,突發(fā)大消息!伊朗革命衛(wèi)隊向油輪開火!伊朗最高領袖發(fā)聲

中東,突發(fā)大消息!伊朗革命衛(wèi)隊向油輪開火!伊朗最高領袖發(fā)聲

證券時報e公司
2026-04-18 20:38:43
2026-04-19 02:59:00
食品科學雜志 incentive-icons
食品科學雜志
食品類科技學術期刊
14093文章數 9994關注度
往期回顧 全部

科技要聞

傳Meta下月擬裁8000 大舉清退人力為AI騰位

頭條要聞

伊朗革命衛(wèi)隊向油輪開火 伊朗最高領袖發(fā)聲

頭條要聞

伊朗革命衛(wèi)隊向油輪開火 伊朗最高領袖發(fā)聲

體育要聞

時隔25年重返英超!沒有人再嘲笑他了

娛樂要聞

劉德華回應潘宏彬去世,拒談喪禮細節(jié)

財經要聞

"影子萬科"2.0:管理層如何吸血萬物云?

汽車要聞

奇瑞威麟R08 PRO正式上市 售價14.48萬元起

態(tài)度原創(chuàng)

親子
旅游
本地
房產
公開課

親子要聞

退燒藥怎么用?90%家長都搞錯了

旅游要聞

云南昆明游客踩在鮮花上拍照,把電動車扔進滇池:建議拉入黑名單

本地新聞

12噸巧克力有難,全網化身超級偵探添亂

房產要聞

官宣簽約最強城更!海口樓市,突然殺入神秘房企!

公開課

李玫瑾:為什么性格比能力更重要?

無障礙瀏覽 進入關懷版