貴州人管這花卷叫“鹽花卷”或者“椒鹽花卷”,跟外頭那些甜花卷、蔥花花卷不一樣,它那股子麻香咸鮮的味道,是很多貴州人從小吃到大的念想。做這個花卷,不需要什么特別的工具,家里有面粉、花椒粉、鹽巴,再備點食用油和蔥花,就齊活了。
先和面。拿個盆,倒進普通面粉,另取一碗用溫水化開酵母,少量白糖可以幫助發酵,分幾次倒進面粉里,一邊倒一邊用筷子攪成絮狀。等盆里沒什么干粉了,就下手揉,揉成一個光滑不粘手的面團。蓋上濕布或者保鮮膜,擱在暖和的地方,發到兩倍大,用手戳個洞不回縮就好了。
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發面的空檔準備椒鹽餡兒。把花椒粉和鹽按三比一的比例混勻,鹽要比平時炒菜多一點,不然花卷沒味兒。小蔥洗凈切碎,要那種細細的蔥花。面發好了,案板上撒一層干面粉,把面團取出來揉幾分鐘排排氣,然后搟成一張長方形的大面片,厚度跟餃子皮差不多就行。在面片上刷一層食用油,邊邊角角都要刷到,再把調好的椒鹽均勻撒上去,最后撒上蔥花。喜歡吃辣的可以再撒點細辣椒面,那是另一種風味。
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從長邊開始把面片卷起來,卷緊實點,切成兩三指寬的小段。取兩段疊在一起,用筷子在中間壓一下,兩頭捏住反方向擰一圈,收口朝下壓在下面,花卷的樣子就出來了。
做好的花卷生胚放進蒸籠里,蓋上蓋子再醒十五分鐘。然后冷水上鍋,水開后算時間,蒸十二分鐘,關火燜三分鐘再開蓋。這樣蒸出來的花卷白白胖胖,一掀鍋蓋椒鹽和蔥花的香味撲鼻而來。趁熱咬一口,外皮松軟,里頭咸香微麻,空口就能吃兩三個。
蒸多了也不要緊,涼了之后凍起來,早上拿出來蒸幾分鐘,跟新做的一樣好吃。貴州人家里的飯桌上,一碗白粥配椒鹽花卷,再來碟酸蘿卜或者霉豆腐,就是踏踏實實的一頓飯。自己動手做一次就知道了,這花卷看著步驟多,其實做順手了也不麻煩,比外面買的安心,味道還更地道。
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