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偶然看到一篇《你吃到的三文魚(yú)其實(shí)是深海大肥豬》，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)這些年三文魚(yú)有了如此有趣的外號(hào)。

只是無(wú)論是這個(gè)外號(hào)，還是那篇10萬(wàn)+的科普文，都對(duì)三文魚(yú)有誤解。

這里咱們聊點(diǎn)真實(shí)的三文魚(yú)，說(shuō)說(shuō)為什么，它不是深海大肥豬！

首先，三文魚(yú)就不是深海魚(yú)，而且你吃到的三文魚(yú)，基本一輩子都不可能去過(guò)深海。

深海是指200米以下的海域。深海魚(yú)倒不一定要一輩子趴在那么深的地方，可習(xí)慣上是指主要生活范圍在深海或接近深海的魚(yú)類。

一個(gè)典型是鱈魚(yú)，我們這里只說(shuō)真鱈魚(yú)，大西洋鱈或太平洋鱈，不是商業(yè)上各種與鱈魚(yú)沒(méi)什么關(guān)系，卻被冠以xx鱈的“鱈魚(yú)”。

（比目魚(yú)被稱為扁鱈，典型的你想叫鱈魚(yú)，隨便拉條魚(yú)過(guò)來(lái)說(shuō)這是鱈魚(yú)）

鱈魚(yú)雖然有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)在10米深的淺海，但大多數(shù)時(shí)候生活在60-150米。

雖說(shuō)三文魚(yú)的定義在中國(guó)被改的阿貓阿狗都能叫三文魚(yú)了，可深海魚(yú)的定義還沒(méi)改。國(guó)內(nèi)賣的三文魚(yú)，如果是正宗的，那就是大西洋鮭，是洄游魚(yú)類，洄游繁殖時(shí)進(jìn)入淡水。洄游魚(yú)類一般都不會(huì)歸入深海魚(yú)，因?yàn)樗鼈兩泻荛L(zhǎng)一段時(shí)間是在淺海準(zhǔn)備入淡水。如果是虹鱒的偽版三文魚(yú)，那就是淡水魚(yú)，連海魚(yú)都不是，何來(lái)深海？

而且大西洋鮭在海里時(shí)，也主要生活在0-5米水深的表層，雖然它們可以下潛到900米的深海，但那是非常少見(jiàn)的深潛覓食，20-50米就已經(jīng)是人家的一般生活底線了。

注意，這里我們說(shuō)的是野生大西洋鮭。你吃的三文魚(yú)，幾乎絕對(duì)不可能是野生大西洋鮭，而是養(yǎng)殖大西洋鮭。因?yàn)橐吧笪餮篚q種群有限，不存在成規(guī)模的商業(yè)捕撈，在很多地方還是保護(hù)動(dòng)物。

而養(yǎng)殖大西洋鮭，分淡水幼魚(yú)階段與海洋成魚(yú)階段。海洋養(yǎng)殖部分是海水里圍網(wǎng)養(yǎng)殖，相當(dāng)于把三文魚(yú)關(guān)在一個(gè)籠子里。

（養(yǎng)殖三文魚(yú)大多在海水淺層圍網(wǎng)）

籠子的深度一般不超過(guò)50米。大部分是10-15米，但這種淺層養(yǎng)殖有時(shí)會(huì)遇到問(wèn)題：由于三文魚(yú)是冷水魚(yú)，喜歡低溫，高密度淺水養(yǎng)殖容易出現(xiàn)魚(yú)虱這種寄生蟲(chóng)感染。于是有些養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)選擇把圍網(wǎng)放在20-40米深度，利用深度帶來(lái)的水溫降低來(lái)減少病害。

可無(wú)論是哪一種，市場(chǎng)上的三文魚(yú)，這輩子就沒(méi)見(jiàn)過(guò)深海，當(dāng)然不是什么深海大肥豬。

再來(lái)看三文魚(yú)的“肥”。有些人說(shuō)肥的是不運(yùn)動(dòng)，不肥的是健身教練版三文魚(yú)。

其實(shí)三文魚(yú)的肥，首先是天生。

三文魚(yú)屬于油魚(yú)，oily fish，這是一個(gè)和白魚(yú)，white fish相對(duì)的概念。

白魚(yú)和油魚(yú)的區(qū)別不是一個(gè)肥，有油，一個(gè)瘦，沒(méi)油水，主要是脂肪分布差異。

白魚(yú)的油脂主要集中在肝臟，肌肉組織里脂肪很少；而油魚(yú)在肌肉組織里也能有大量油脂分布，這讓我們吃油魚(yú)的魚(yú)肉感到非常肥。

（油魚(yú)，或者油性魚(yú)，鮭魚(yú)、鱒魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)都是典型）

三文魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)都是典型油魚(yú)。前面提到的鱈魚(yú)則是典型白魚(yú)。麥當(dāng)勞深海鱈魚(yú)堡是真的有鱈魚(yú)，名字起的貨真價(jià)實(shí)，注意一下魚(yú)肉部分，不油。

可是鱈魚(yú)沒(méi)有油嗎？鱈魚(yú)的魚(yú)肝油還是保健品，雖然主打補(bǔ)充維生素A，但依然是油脂。

這才是油魚(yú)與白魚(yú)的區(qū)別，一個(gè)肉里帶油，一個(gè)肉里不帶油。

說(shuō)到油魚(yú)，很多人都會(huì)自動(dòng)聯(lián)系到Omega-3不飽和脂肪酸。

但這種油魚(yú)與Omega-3的聯(lián)系，有一個(gè)重要前提，那就是海魚(yú)。其實(shí)鯉魚(yú)也能算油魚(yú)，鯉魚(yú)魚(yú)肉的油脂比例可以到7%，雖然遠(yuǎn)低于養(yǎng)殖大西洋鮭魚(yú)的13%，可比羅非魚(yú)的2-3%高多了。

可由于是淡水魚(yú)，鯉魚(yú)和Omega-3沒(méi)什么關(guān)系。

這也引出了關(guān)于三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常關(guān)鍵的一點(diǎn)，海洋油魚(yú)普遍有較高的Omega-3，可是這些Omega-3不是魚(yú)兒自己合成的，是通過(guò)飲食攝入。海洋油魚(yú)攝入的食物里有Omega-3，導(dǎo)致油脂里Omega-3含量高。

養(yǎng)殖三文魚(yú)的Omega-3含量，取決于使用的飼料。現(xiàn)在太平洋鮭依然有野生捕撈，整體來(lái)說(shuō)，雖然養(yǎng)殖大西洋鮭的總脂肪比例高于野生的太平洋鮭，但在Omega-3上更低，主要就是食譜差別。

不是說(shuō)養(yǎng)殖三文魚(yú)不能提供Omega-3，大部分養(yǎng)殖三文魚(yú)會(huì)用海洋捕撈來(lái)的魚(yú)料作為飼料，依然有不低的Omega-3，但片面宣揚(yáng)看上去更油的三文魚(yú)好，是Omega-3多，很容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。

因?yàn)檫@種表面上的油脂線厚，只反映飼料油脂多，比如用Omega-3含量很少，成本也更低的植物油脂飼料，就能造出虛張聲勢(shì)的三文魚(yú)油脂線。

而虹鱒能假冒三文魚(yú)，也是因?yàn)槿聂~(yú)的油脂線，虹鱒飼養(yǎng)時(shí)操控飼料配比就能做到。

至于三文魚(yú)的運(yùn)動(dòng)量，別想了，養(yǎng)殖大西洋鮭生活在空間有限的圍網(wǎng)里，飼養(yǎng)密度很高，哪來(lái)什么運(yùn)動(dòng)？

（三文魚(yú)養(yǎng)殖是高密度，一個(gè)直徑30-100米的圍網(wǎng)里養(yǎng)2-20萬(wàn)條魚(yú)，“健身”，搞笑吧？）

健身教練版的三文魚(yú)，不存在的。

再說(shuō)一下10萬(wàn)+的《你吃到的三文魚(yú)其實(shí)是深海大肥豬》最嚴(yán)重的問(wèn)題：它把一個(gè)全球養(yǎng)殖最成熟的海魚(yú)過(guò)度浪漫化，甚至有很多浪漫化的地方就是錯(cuò)的。某種程度上，“深海大肥豬”的外號(hào)也有相似問(wèn)題，過(guò)于親切的外號(hào)，給三文魚(yú)加上了不符合事實(shí)的光環(huán)。

比如，《你吃到的三文魚(yú)其實(shí)是深海大肥豬》里詳細(xì)介紹大西洋鮭的洄游過(guò)程，說(shuō)什么出現(xiàn)在餐桌上的是繁殖前，最肥美的階段。

咱現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)，你吃到的所有三文魚(yú)，和洄游沒(méi)有一毛錢關(guān)系，它們這輩子也不可能有機(jī)會(huì)繁殖。

洄游是野生大西洋鮭，我們說(shuō)了，這種魚(yú)很少了，是保護(hù)動(dòng)物，我們吃不到的，吃的都是養(yǎng)殖大西洋鮭魚(yú)。

養(yǎng)殖大西洋鮭整個(gè)生命周期里沒(méi)有任何洄游。魚(yú)卵和精子是從麻醉后的種魚(yú)身上取出來(lái)，做人工授精。受精卵在培養(yǎng)箱里孵化，再在陸地封閉的淡水養(yǎng)殖箱里把魚(yú)苗養(yǎng)大。

順便說(shuō)一下，幾乎所有的養(yǎng)殖三文魚(yú)都是雌魚(yú)。這是通過(guò)特殊培育技術(shù)做到的。前面說(shuō)的種魚(yú)，魚(yú)卵是從雌性種魚(yú)里取，但精子不是從雄魚(yú)里取的，是喂了特殊飼料后雄化的雌魚(yú)里取出。這樣人工授精后只會(huì)有雌性后代。

只養(yǎng)雌魚(yú)的好處是雌性三文魚(yú)在高壓養(yǎng)殖環(huán)境下不容易出現(xiàn)早熟，便于育肥。等魚(yú)苗長(zhǎng)到5-7英寸——大概要一年多，兩年不到，進(jìn)入三文魚(yú)銀化時(shí)期，身體變得能適應(yīng)海水，就可以運(yùn)到海里的圍網(wǎng)養(yǎng)殖，再養(yǎng)兩年，就能上市賣了。

注意三文魚(yú)養(yǎng)到能出售的時(shí)候，別看個(gè)頭不小，但一般都沒(méi)有性成熟。這是由于一旦性成熟，三文魚(yú)生長(zhǎng)速度會(huì)放緩，而且在高壓的養(yǎng)殖環(huán)境里容易生病（這也是不能養(yǎng)容易早熟的雄魚(yú)的原因之一）。因此，養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)采用人為控制光線，給魚(yú)制造“活在冬季”的假象，來(lái)推遲發(fā)育。

所以，啥深海大肥豬，你桌上的三文魚(yú)——如果不是虹鱒假冒的話，都是被囚禁，只許長(zhǎng)胖，不許長(zhǎng)大的小姑娘。

而養(yǎng)殖三文魚(yú)的肥瘦，靠控制飼養(yǎng)條件，特別是飼料配方與喂食量，可以做到非常穩(wěn)定，和野生三文魚(yú)的洄游習(xí)性早已沒(méi)任何關(guān)系了。

浪漫化到極致的，無(wú)疑是某文里的一句“一條大西洋鮭從北極圈的深海，到端上國(guó)內(nèi)一二線城市的餐桌，只需要不到2天的時(shí)間”。

第一，就像前面介紹的，三文魚(yú)不是深海魚(yú)，養(yǎng)殖的三文魚(yú)一輩子都不會(huì)和深海打交道。

第二，你吃到的三文魚(yú)，從南太平洋過(guò)來(lái)的概率，遠(yuǎn)大于從北極圈過(guò)來(lái)。

鮭科魚(yú)類都是是冷水魚(yú)，大西洋鮭由于生活在海洋表層，自然分布在大西洋北部。養(yǎng)殖大西洋鮭主要參考大西洋鮭的最適宜生長(zhǎng)溫度，6-14度，這不是只有北極圈才有，大部分養(yǎng)殖三文魚(yú)就不在北極圈內(nèi)。

當(dāng)然，像三文魚(yú)養(yǎng)殖大戶挪威，它北部的三文魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)位于北極圈內(nèi)，可不僅挪威在北極圈外有三文魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)，其它很多著名的三文魚(yú)養(yǎng)殖地，比如法羅群島、蘇格蘭，實(shí)際都離北極圈有點(diǎn)距離。

加拿大東西海岸都有養(yǎng)殖三文魚(yú)，但也不是在北極圈內(nèi)。而三文魚(yú)產(chǎn)量?jī)H次于挪威的智利，更是在南半球。

把三文魚(yú)想象成干凈的北極圈自由活動(dòng)，撈上來(lái)之后立刻上搭專機(jī)送到你的餐桌，這很浪漫，可這不是真相。

上了你餐桌的三文魚(yú)，更大可能是和幾百萬(wàn)個(gè)同類一起，終身困在一個(gè)狹小的圍網(wǎng)里，每天被投喂大量高油脂食物——這些食物是從魚(yú)料、植物等加工而來(lái)的顆粒狀魚(yú)飼料，可以想象成一個(gè)人每天被強(qiáng)迫吃大量罐頭食品。這些過(guò)量投喂的食物又會(huì)讓狹小的圍網(wǎng)內(nèi)污濁不堪。

雖然最后長(zhǎng)出來(lái)的三文魚(yú)依然很有營(yíng)養(yǎng)，是很好的食物，但這個(gè)過(guò)程沒(méi)有半點(diǎn)自然，更沒(méi)有絲毫浪漫。

我們需要吃有營(yíng)養(yǎng)的食物，但我們也有權(quán)知道食物的真相，而不是過(guò)度美化的虛假故事。

純屬虛構(gòu)多了，混淆視聽(tīng)割智商稅的也多了。比如《你吃到的三文魚(yú)其實(shí)是深海大肥豬》一文提到，有日料店把所謂的“三文魚(yú)大腹”拿出來(lái)單獨(dú)賣高價(jià)。

其實(shí)生食三文魚(yú)不是日本的傳統(tǒng)，是80年代挪威向日本推銷養(yǎng)殖大西洋鮭時(shí)做的營(yíng)銷。所以很多特別講究的日本壽司店，根本不賣三文魚(yú)壽司，更不會(huì)有什么三文魚(yú)大腹這種蹭金槍魚(yú)大腹的產(chǎn)物。

更有趣的是日本為了區(qū)分傳統(tǒng)熟食的野生太平洋鮭，與挪威推出的可生食養(yǎng)殖大西洋鮭，專門在過(guò)去三文魚(yú)詞匯鮭 / け / シャケ（Sake/Shake）之外，創(chuàng)造了新詞サーモン（Samon）。前者指野生三文魚(yú)或任何需要熟食的三文魚(yú)，后者指可以生食的野生大西洋鮭。

為什么有些人宣稱虹鱒也是三文魚(yú)，虹鱒也能生吃，看來(lái)是為了給字典節(jié)省篇幅。

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參考資料

https://www.asf.ca/about-atlantic-salmon/

https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/oily-fish

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