安徽這10樣食物一口封神，沒吃過可惜了

安徽這地方，骨頭硬。

250萬年前繁昌人字洞就有古人類活動，康熙六年（1667年） 取安慶、徽州兩府首字設省。

淮河與長江沖出來的硬茬子地：

老莊道家出自渦淮一帶，徽商跑遍半個中國，四大徽班進京直接催生了京劇。

安徽的文化不虛。

徽學跟敦煌學、藏學并稱三大地域顯學；宣紙、徽墨、歙硯至今是書畫界的壓艙石。

吃的也實在：

臭鱖魚聞著臭吃著香，毛豆腐長白毛煎了是上等菜，當地老話講“徽州第一怪”。

胡適一品鍋層層摞，那是績溪人待客的最高禮遇。

這些吃食、手藝、商幫，都是老百姓在窮山惡水里磨出來的活法。

鳳陽花鼓一副鼓兩條腿，唱遍半個中國——安徽人的精氣神，就在這鼓點和灶臺里，一代代傳下來。

今天，咱聊聊安徽那些成百上千年的食物，看看您都吃過哪幾樣？

淮南牛肉湯

不只是早餐，是淮南這座城的魂兒。

它的根扎得深，2100多年前的西漢，淮南王劉安在八公山煉丹求仙，殺牛取骨，配草藥熬湯，成了王府秘膳，后來才流落民間。

還有個說法，五代時趙匡胤攻壽春，百姓送牛湯勞軍，士氣大振，這才有了“救駕湯”的名號。

做法講究個“湯清味濃”。

得用江淮黃牛的骨頭，敲開露髓，泡去血水，加草果、白芷等十幾味香料，大火燒開，小火慢燉3小時以上，熬出骨髓膠原。

關鍵是那勺牛油辣油，得用淮椒磨粉，滾燙的牛油一潑，滋啦一聲，色香味全出來。

碗里鋪上紅薯粉絲、千張絲、豆餅，再蓋上薄片的牛腱子肉，澆上乳白的高湯，撒把香菜。

喝一口，湯鮮辣醇厚，肉爛不柴，粉絲吸飽了湯汁，豆餅軟中帶韌。

在淮南，這叫“一湯一餅”，就著剛出爐的油酥燒餅泡著吃，那才叫個“恣兒”！

如今這湯成了氣候，還入選了國家地標美食。

但最地道的，還得是坐在淮南老街的攤子上，看師傅大勺舀湯，熱氣騰騰里，喝的是歷史，是日子。

八公山豆腐

實打實有2000多年歷史。

這事兒得追到西漢淮南王劉安身上。

這位王爺在八公山招了蘇非、李尚等八位方士煉丹求長生，藥沒煉成，倒把豆漿和石膏混一塊，弄出了這白嫩玩意兒。

李時珍在《本草綱目》里都寫得明白：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。

到了唐朝，鑒真和尚東渡日本，還把這手藝傳了過去，現在成了國家地理標志產品，

2014年更是入選了國家級非物質文化遺產。

這豆腐能傳世，全靠手藝和水土。

必須用淮河兩岸的優質大豆和八公山的泉水（像珍珠泉、大泉），經選料、浸泡、磨漿、點鹵等18道傳統工序，還得用紫砂石磨慢工出細活。

做出來的豆腐色如白玉，嫩若凝脂，質地細膩，最絕的是托于手中晃動而不散，擲于湯中久煮而不沉碎。口感清爽滑利，沒一點黃漿水味。

在當地，吃法講究。

切成2厘米見方的塊，裹淀粉下油鍋炸至金黃色，再下熟筍、木耳、蝦籽紅燒，成菜色澤金黃，外脆里嫩。

烏江霸王酥

省級非物質文化遺產，正兒八經的2000多年老古董。

咱得把時鐘撥回楚漢相爭那年，

西楚霸王項羽兵敗垓下，被劉邦的兵馬一路追殺到烏江邊。

人困馬乏，饑渴難耐，路邊一賣蛤蟆酥的老翁看這位蓋世英雄落難，心一橫遞上幾塊酥。

誰知霸王手勁大，還沒送進嘴，酥就碎了，他張嘴就贊：“好酥！好酥！”一口氣吞了三十多塊。

這一幕，成了烏江人心里的痛，也成了這酥改名的由來。

從蛤蟆酥到霸王酥，改的不僅是名，是這方水土對英雄的念想。

做法上那是真講究，全是硬功夫。

面粉、芝麻、菜籽油做主料，配上白糖或精鹽調咸甜口。

從和面、醒面到疊酥、搨酥，全靠手工，尤其是那木制走錘搟出的面胚，再撒滿芝麻，進爐烤三到四個小時。

出爐后直徑約10厘米，厚1厘米，咬一口酥松脆香，油而不膩，那是真材實料的咸甜雙味。

在烏江，冬天走親戚不提兩包霸王酥，那叫不懂事。

廣德燉鍋

能追溯到西漢那年間，跟祠山大帝張渤的祭祀沾親帶故。

最早那是宮廷里的簋（guǐ），青銅禮器，后來流落民間變成了陶制的燉缽爐子，一用就是千把年。

到了清末，河南、湖北的移民潮一來，把重油重辣的口味兌進了原本清淡的吳越菜里，

這就成了現在的廣德燉鍋。

1973年大廚何寶來援建坦桑尼亞時把它帶出了國，2019年廣德拿下“中國燉鍋之鄉”的牌子，

如今更是“廣德三件套”里的臺柱子，火得一塌糊涂。

做法其實透著股憨勁，就是炭火配砂鍋。

先用木榨菜籽油把肉煸香，再兌高湯煨熟，最后連湯帶水倒進砂鍋里，架在炭爐上咕嘟咕嘟燉。

吃的就是個原汁原味，邊燉邊下菜，越燉越入味。

必點的笄山冬筍鍋，筍是當天現剝的，殼薄肉甜；

還有那沙河甲魚、板栗土雞，都是當地土產。

這一鍋端上來，不搞虛頭巴腦，就是咸鮮、麻辣，燙嘴才過癮。

爐橋大救駕

是個有著一千多年歷史的老物件。

相傳五代末年，后周大將趙匡胤攻打壽州（今壽縣），久攻不下，急火攻心，茶飯不進。

這時候爐橋的糕餅師傅獻上特制油酥餅，老趙吃完體力恢復，一鼓作氣拿下壽州。

公元960年他當了皇帝，金口一開賜名“大救駕”，寓意“救駕有功”。

這不僅是傳說，更是滁州市非物質文化遺產。

這餅做起來講究，是雙層皮工藝。水油面團包著油酥面團，經12道工序反復搟卷，

炸出來呈扁圓形，表面金絲盤繞，中間是急流漩渦狀。

橫切面有20-30層酥皮，薄得像蟬翼。餡兒用豬板油、金橘餅、核桃仁、冰糖拌成，外酥內軟，油而不膩，咬一口直掉渣，果香混著油香直沖腦門。

當地老話講：“不吃大救駕，空到爐橋轉”。

績溪撻粿

不是披薩，它是窮人的干糧，是徽商的命。

這玩意兒的歷史太沉重，隋朝末年汪華起義，百姓就拿面皮包咸菜烙餅犒軍；

到了唐代成了遠行標配，明清時更是徽商的“生存利器”。

當年徽商像“徽駱駝”一樣背著它闖天下，上山下田叫“冷飯果”，出門做生意叫“盤纏果”，家里留下的念想叫“記家果”。

傳說紅頂商人胡雪巖出門學徒，兜里揣的就是老婆做的香椿撻粿，靠這口吃食打通了人脈。

做法透著股狠勁。

面要和得不軟不硬，小麥粉里有時摻點米粉或玉米粉，包進香椿、豆黃、蘿卜絲或是梅干菜。

關鍵是皮要搟得薄如蟬翼，包好餡不能破，放進鐵鍋里文火烘烤，不是油炸！

烤出來金黃酥脆，咬一口咔嚓響，外皮脆得掉渣，里頭卻韌勁十足，鮮香直沖腦門。

老績溪人還記得那句大白話：“腳踏一爐火，手捧一撻粿，除了皇帝就是我！”

九華素餅

掐指一算，這習俗打唐代就有了。

那時候新羅國王子金喬覺——也就是后來的地藏菩薩，在九華山修行，山下有個閔公，天天齋請九十九個和尚，獨獨留個空位給地藏王。

后來地藏王顯靈，袈裟一展蓋住九峰，閔公這就把山捐了。

從此九華山香火旺得冒煙，僧人們吃素，把多余的糧食做成餅救濟窮人。

傳說有位得道高僧，看百姓饑餓，就把素食揉成餅分發，后來這餅成了寺廟貢品，百姓為了紀念高僧，管它叫“九華素餅”。

這手藝傳了一千多年，到了2015年，還被評為縣級非物質文化遺產，你說牛不牛？

這餅的魂兒，全在九華黃精上。

這是種百合科草本植物，肉厚肥大，揉進面里，餅就變得油潤噴香，還帶著股子清甜味。

做法上講究個“素”字，主料是小麥面粉、綠豆粉，餡料得用山上的香菇、木耳，再配點紅薯或豆沙，不放豬油，只刷點茶油去潤。

剛出爐的餅外皮金黃酥脆，一碰就掉渣，內餡清甜不齁嗓子，香氣持久。

現在的九華素餅，那是安徽金牌旅游小吃，游客來了都是十盒八盒地買，說是伴手禮，其實買的是份“禪意”。

莊墓圓子

這玩意兒不是一般的丸子，是有2000多年歷史的老古董。

相傳春秋時期，楚莊王的寶貝閨女遠嫁，吃不下飯，楚王心疼，命御廚把女兒愛吃的東西做成圓子，這就是莊王圓子的由來。

莊墓鎮因楚莊王墓得名，古屬壽州，所以它也是壽州圓子。

這菜聽著就沉甸甸的，是合肥市級非物質文化遺產。

做法那是相當考究。

五花肉煮到八成熟切丁，得用曬干的面餅（饃饃須）吸油，再拌上豬板油、蔥姜和老母雞湯搓成餡。

關鍵一步是裹綠豆粉，這粉能讓圓子有韌勁。

成品晶瑩剔透，最絕的是夾起修長、放下渾圓，柔而不爛。可蒸、可炸、可燴，咬一口香汁四溢，軟糯Q彈。

懷寧頂雪貢糕

北宋年間，大才子王安石在天柱山下溜達，饑腸轆轆時嘗了當地工匠的糕點，見其色如山頂積雪，脫口而出“真乃頂雪也”。

后來他帶回京城獻給宋神宗，皇帝老子一吃，龍顏大悅，直接封為“貢糕”。

這名字一叫就是一千多年。到了明朝永樂年間，它又成了朱棣桌上的點心；

清光緒三十二年（1906年），盛梓元開的“盛天長”雜貨號做的貢糕，在南京賽會上拿了名次，連慈禧太后都贊不絕口。

這糕做起來是真磨人。

本地三粒寸糯米得浸泡、炒制、磨粉，還得在池子里陳化3個月以上，去了燥氣才醇香。

配料講究，廣西白砂糖、小磨麻油、橘餅、核桃仁，按45:40:9的比例死磕。

最絕的是切片，一條糕要切360刀，片兒薄如紙、捻如牌、白如雪、燃如燭。

入口香甜酥松，入口即化，那是糯米、白糖、麻油混在一起的老味道，不粘牙，不齁嗓子。

如今這技藝是省級非遺。

徽州臭鱖魚

這玩意兒是安徽徽州的招牌，也就是現在的黃山市一帶。

早在200多年前的清朝，甚至能追溯到南宋，徽州山路崎嶇，魚販子從貴池、銅陵運鱖魚進山，得走七八天。

路上為了防腐，就一層魚一層鹽碼在木桶里，還得拿石頭壓實。

到了黃山區郭村鄉的扁擔鋪，魚鰓還紅著，就是皮上散發出一股怪味。

傳說有個苗知府嗜魚如命，衙役王小二運了一桶“臭魚”交差，本以為要挨板子，結果廚師用熱油一煎、紅燒入味，那臭味全消，鮮得知府直拍大腿！

這一誤打誤撞，就撞出了個中國八大名菜。

到了當地，做法講究個“腌鮮”。

得用新鮮鱖魚，抹鹽塞進木桶，壓上大石頭，在10-30℃下發酵7天左右，等魚散發出似臭非臭的味才算成。

洗凈煎到兩面金黃，加五花肉、筍片紅燒，最后大火收汁。

出鍋后，魚肉呈醬紅色，掰開像蒜瓣一樣，入口鮮嫩爽滑，醇厚入味，那股子異香直沖天靈蓋。

皖南人有句土話：“這魚聞著臭，吃著香，不吃不知道，吃了忘不掉！”

安徽這地方，骨頭硬。

硬在淮南那鍋牛骨湯里，一燉就是兩千年；

硬在徽州那條臭鱖魚里，聞著臭吃著香，跟日子較勁。

您吃過幾樣？

不打緊。

要緊的是，這些吃食都是老百姓在窮山惡水里磨出來的活法。

灶臺不滅，鼓點不停，咱就能跟生活硬碰硬。

碰完了，還能坐下來，好好吃頓飯。