福建閩南有一種小吃叫雞卷,名字里有“雞”,可翻遍配料表都找不到雞肉。那為什么叫雞卷?有人說是因為形狀像雞脖子,也有人說是因為過去窮人家用豬肉假裝雞肉。不管怎么說,雞卷里確實沒雞,只有豬網紗油包著荸薺和豬肉,炸得金黃酥脆,香得隔壁小孩都饞哭了。
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雞卷的做法很有意思。豬網紗油是豬胃部的一層網狀脂肪,薄而透明,攤開之后像一張網。餡料用豬前腿肉剁成肉泥,荸薺去皮切碎,加上蔥花、五香粉、鹽、糖,攪拌均勻。把餡料放在網紗油上,卷成圓柱形,用棉線扎緊,上鍋蒸熟。蒸好的雞卷晾涼之后切成段,再下油鍋炸到外皮金黃。
炸好的雞卷外皮是網紗油形成的脆殼,咬開之后,豬肉的鮮嫩和荸薺的清甜脆爽形成對比。荸薺是這道小吃的點睛之筆,脆生生的,中和了豬肉的油膩。網紗油炸過之后又香又脆,比普通的春卷皮好吃多了。隔壁鄰居聞到香味,真的會饞哭。
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在閩南,雞卷是逢年過節或者祭祖時必備的供品。家家戶戶都會做,但每家的餡料配方不一樣,有的加蝦米,有的加香菇。不管怎么變,荸薺和網紗油這兩樣是絕對不能少的。雞卷沒雞,可沒人計較這個,好吃就行。
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