湖北
江西人吃魚，講求一個鮮字。魚腩是魚身上最肥美的一塊，肚皮上的肉，嫩滑少刺，最適合怕吐刺的老人小孩。江西菜里有一道豉汁蒸魚腩，不算大菜，卻常常出現在尋常人家的飯桌上。豉汁的咸香滲進魚肉的紋理，蒸汽把魚腩的鮮味完全催發出來，端上桌時熱氣騰騰，配兩碗白米飯，就是很實在的一頓家常飯。
草魚腩最常用，價格親民，肉質也夠厚實。買魚的時候可以請攤主幫忙切成兩指寬的厚塊，回家沖洗干凈，尤其要注意刮掉魚腹里的黑膜，那是腥味的來源。洗好的魚腩用廚房紙吸干水，這一步不能省，水多了會影響后面的調味。
接著準備豉汁。取一小把豆豉，用溫水稍微泡軟，撈出來剁碎。蒜末、姜末、少許小米辣切圈，和剁好的豆豉一起放進碗里，澆一勺熱油激出香味，再加入生抽、蠔油、一點點白糖和料酒，攪勻成豉汁。喜歡顏色深一點的可以加幾滴老抽，但不加也無妨。
魚腩擺進盤里，把調好的豉汁均勻鋪在魚塊上，腌十分鐘讓味道先滲進去一些。蒸鍋的水燒開后再放魚，大火蒸八到十分鐘。時間要控制好，蒸久了魚肉就老了，用筷子能輕松戳透魚腩最厚的地方就是剛剛好。出鍋后撒上蔥花，另起鍋燒一點熱油，“滋啦”一聲澆上去，蔥香和豉香瞬間被激發出來。
這道菜妙就妙在簡單，沒有復雜的烹飪技巧，食材也尋常，但蒸出來的魚腩嫩得像豆腐，豉汁拌飯更是香得讓人多吃半碗。江西人家里蒸魚，有時連盤子底下的湯汁都不舍得倒，留著拌面條或者蘸饅頭。如果家里有老人小孩，可以把小米辣換成不辣的青椒圈，或者干脆不放辣，豉汁本身的咸鮮已經足夠。蒸魚剩下的湯汁別倒掉，拿來拌飯或者煮碗面，都是極好的。一頓飯吃不完的魚腩，第二天連湯汁一起熱一熱，風味反而更融合，配粥也合適。
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