廣東
真正的北京面香，藏在胡同深處的老鋪?zhàn)永铮裉焯托母C子分享8碗北京出名又好吃的面，吃過這8碗，才算懂老北京的面味。
1. 老北京炸醬面 —— 京城面界 “頂流”
北京面的頭把交椅，非炸醬面莫屬，中國十大面條之一，藏著最地道的京味。手搟面筋道彈牙，靈魂是慢熬 40 分鐘的炸醬：六必居黃醬配肥瘦相間的五花肉丁，熬至油醬分離、色澤琥珀，肉粒飽滿、咸香醇厚。上桌配黃瓜絲、蘿卜絲、青豆、豆芽等七八樣菜碼，講究 “七碟八碗” 的排場。吃時(shí)拌勻，每根面都裹滿醬香，就著生蒜、喝碗面湯，遵循 “原湯化原食” 的老理，一口下去滿是胡同煙火氣。海碗居、方磚廠 69 號(hào)都是老字號(hào)，飯點(diǎn)排隊(duì)超久，卻擋不住老饕專程趕來。
2. 老北京打鹵面 —— 紅白喜事的 “人情面”
老北京辦大事必吃的打鹵面，是刻在京城人記憶里的人情味。鹵子是靈魂，五花肉片、木耳、黃花、香菇、鹿角菜熬煮，勾芡后濃稠掛碗，最后潑一勺滾燙花椒油，香氣直沖鼻腔。手搟面吸飽濃鹵，鮮咸入味、綿滑醇厚，沒有多余調(diào)料，全靠食材本味取勝。老北京吃打鹵面不興攪拌，從邊兒上慢慢吃，鹵汁掛面不坨，越吃越香。這碗面不常吃，卻藏著京城的禮數(shù)與溫情，是胡同里最厚重的家常味。
3. 新川面館麻醬涼面 ——70 年老牌夏日絕配
北京老牌面館新川面館的麻醬涼面，火了近 70 年，是北京人夏天的 “續(xù)命神器”。特制細(xì)面煮后過涼水，筋道爽滑，淋上特調(diào)麻醬：香而不膩、酸甜帶微芥末味，口感層次超絕。配黃瓜絲、胡蘿卜絲、蘿卜丁，再加點(diǎn)辣椒油，清爽開胃、解膩解暑。老北京吃法更絕：配旁邊老西安飯莊的電烤羊肉串，一口面一口串，再搭酸辣黃瓜條，香到停不下來。每天中午排隊(duì)繞店，60 歲老人到 20 歲年輕人都愛，是京城涼面天花板。
4. 羊肉汆面 —— 冬日暖身 “救命面”
數(shù)九寒天里，北京人最饞羊肉汆面，暖身又解饞。選鮮嫩羊肉切薄片，用醬油、料酒腌好，沸水汆至變色，連湯帶肉澆在煮好的手搟面上，撒青蒜末、香菜，滴幾滴香油。湯清味鮮、羊肉軟嫩不膻，面條吸飽肉香，連湯帶面呼嚕一碗，寒氣瞬間消散。老北京愛用銅鍋涮肉的湯底做汆面，羊尾油的脂香混著面香，是冬日胡同里最踏實(shí)的溫暖，牛街老店天天爆滿，本地人從小吃到大。
5. 宇飛牛肉面 ——30 年市井排隊(duì)王
勁松老牌宇飛牛肉面，開了 30 多年，從早到晚排隊(duì)，離店二三十米就聞得到香味。招牌牛肉面份量超足，牛肉大塊軟爛、燉得入味，面條勁道彈牙，湯底醇厚鮮香，撒干辣椒、淋香醋，就著生蒜吃，越吃越上頭。沒有花哨裝修，就是市井小館，卻靠實(shí)在味道火遍京城，老食客每周必來，外地游客專程打卡，是北京牛肉面里的 “無冕之王”，人均 30 多元吃到撐。
6. 杏園刀削面 —— 白塔寺下的老北京刀削香
白塔寺旁的杏園刀削面，北京刀削面的 “老字號(hào)”，開了幾十年，街坊鄰居天天打卡。師傅現(xiàn)場削面，面片薄厚均勻、邊緣鋒利，煮后筋道有嚼勁、吸汁入味。招牌小燉肉刀削面，肉塊軟爛、肉湯濃郁，配土豆、胡蘿卜，咸香適口；素什錦刀削面清爽鮮香，適合清淡口。一碗面配免費(fèi)面湯，加瓣蒜，簡單卻驚艷，是老北京最愛的市井刀削味，飯點(diǎn)座無虛席，晚到只能排隊(duì)等座。
7. 茄丁面 —— 家常鮮香 “平民面”
北京人家常必備的茄丁面，看似普通，卻是京城最接地氣的美味。圓茄子切小丁，油炸至軟糯，配五花肉丁、蒜末爆炒，加醬油、糖熬成濃鹵，澆在手搟面上，拌勻后每根面都裹著茄香肉香。茄子軟爛入味、油潤不膩，面條筋道，咸香帶微甜，老人小孩都愛吃。沒有復(fù)雜工藝，全是家常火候，胡同小館、家庭餐桌都常見，是北京人百吃不厭的 “平民美味”，簡單卻藏著最踏實(shí)的煙火氣。
8. 鹵煮面 —— 老北京重口 “硬核面”
老北京重口愛好者的心頭好鹵煮面，把經(jīng)典鹵煮與面條結(jié)合，硬核又過癮。鹵煮湯底用豬腸、豬肺、炸豆腐慢燉，湯汁濃郁、醬香醇厚，帶點(diǎn)中藥香料香，煮好的手搟面澆上鹵湯，加切好的腸、肺、豆腐，撒香菜、辣椒油。面條吸飽鹵香，內(nèi)臟軟爛入味、豆腐吸滿湯汁，咸香濃郁、越吃越香。是老北京 “硬核” 美食代表，南鑼鼓巷、前門老店天天排隊(duì)，愛吃的人欲罷不能，是京城獨(dú)一份的重口面香。
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