遼寧
“鲅魚跳，丈人笑”，每年谷雨節(jié)氣過后，在五一休漁期還沒有來臨的時候，都是春鲅魚大量上市的時候，在北方沿海地區(qū)，大家喜歡購買當(dāng)季的大個頭鲅魚送給老丈人盡孝心。
鲅魚的學(xué)名叫做“藍點馬鮫魚”，這種魚在全國各個海域都有分布，一般南方稱其為“馬鮫魚”，而北方沿海像大連和山東等地喜歡稱其為“鲅魚”。
鲅魚雖然在春秋兩季都有上市，但是春季的鲅魚卻是最肥美的，因為這個時節(jié)的海水溫度比較寒涼，因此鲅魚的肉質(zhì)緊實鮮美，并且這個時節(jié)上市的鲅魚魚身都泛著綠光，用手提起魚尾都不打彎，還有就是個頭也特別大。
鲅魚刺少肉厚，新鮮的鲅魚肉質(zhì)緊實鮮美，可以用來烹制很多的美味佳肴，而用鲅魚入餡包餃子，則是大連地區(qū)和膠東沿海的一道特色美食。
鲅魚餃子在大連和山東的包法有所不同，山東的鲅魚餃子講究個頭大，一個餃子能有巴掌大小，并且很多飯店里都是連著湯一起上桌，而大連地區(qū)包的鲅魚餃子，就是正常餃子的個頭大小，而現(xiàn)在這個季節(jié)也是大連人吃鲅魚餡餃子的好時候。
包鲅魚餡餃子講究鲅魚要選擇新鮮最好不打彎的，而且鲅魚的個頭要大，用來包鲅魚餡餃子所選擇的鲅魚，至少要選擇兩斤以上的，并且個頭越大越好，因為只有大個頭的鲅魚，出肉率高的同時，其皮下脂肪含量也高，因此吃起來才不腥。
包鲅魚餡餃子，牢記“2放3不放”，放錯了不鮮有怪味，別不當(dāng)回事！
鲅魚餡水餃
1.韭菜摘洗干凈后切成細末，鲅魚去掉頭尾只取中間部位，去除內(nèi)臟后浸泡去血水備用，去皮五花肉用刀背砸成泥。
2.處理好的鲅魚從中間剖開，去除主刺和腹刺，然后皮面朝下放在案板上，用菜刀把魚肉刮下來，魚皮和魚刺留作他用。
3.把鲅魚肉和五花肉混合在一起，分次加入姜末和花椒粒浸泡的料水，邊加邊攪拌，攪打至肉餡膨脹上勁，用筷子挑起來魚餡不掉落為好。
4.在調(diào)好的魚肉餡中加入鹽和胡椒粉，然后加入韭菜末，淋入花椒油和香油混合的料油，攪拌均勻后備用。
5.餃子皮中包入調(diào)好的餡料，捏緊口后入沸水鍋中，煮三個開至餃子鼓肚浮起后，即可出鍋享用。
包鲅魚餡餃子的2放
一，姜末花椒水
鲅魚餃子去除鲅魚的腥味是關(guān)鍵，而這個時候需要用姜末和花椒粒來泡水，把這姜末和花椒浸泡的料水，分次打入到鲅魚餡中，這樣可以有效的增香去腥。
制作姜末花椒水也可以把姜末和花椒粒涼水下鍋，煮出香味后晾涼后過濾出來，用這個水來攪打鲅魚餡。
二，五花肉或豬大油
魚肉餡里的脂肪含量都比較少，因此魚肉會有腥味，因此通過添加五花肉或豬大油來給魚肉餡增香。
包鲅魚餡餃子的時候，這五花肉和豬大油的比例也不能太高，一般五花肉占鲅魚的十分之一即可，放多了反而奪了鲅魚的鮮味。
包鲅魚餡餃子3不放
一，大蔥
包餃子調(diào)餡很多人認為大蔥是不可或缺的，但是包鲅魚餡水餃這大蔥是不能放的，因為大蔥本身帶有苦味，而且包鲅魚餡餃子會加韭菜，民間講究“蔥韭不相宜”，所以調(diào)鲅魚餡餃子時這蔥就不要放了！
二，醬油
包餃子講究用醬油來養(yǎng)肉，以便給肉餡增加醬香的味道，但是鲅魚餡餃子講究原汁原味，放醬油會有苦味，并且讓餡料黑乎乎的沒有食欲。
三，十三香
十三香也是很多人調(diào)餡時喜歡放的調(diào)味料，但是主要針對的是牛羊肉和豬肉，調(diào)鲅魚餡餃子如果放十三香，會讓包出來的餃子有股子藥料的味道，這會掩蓋鲅魚的鮮味，因此這十三香是不能放到鲅魚餡餃子里面的。
現(xiàn)在離五一休漁期越來越近，正是春鲅魚大量上市的時候，而用這個季節(jié)上市的鲅魚包餃子，鮮香多汁特別美味，只要記住調(diào)鲅魚餡餃子的“2放3不放”，在家也能包出媲美餃子館的鲅魚餡餃子。
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