脆金針菇問世，口感像黃瓜還能榨汁，它還會“明天見”嗎？

吃火鍋時，有一種食材，諢名“See you tomorrow”。

沒錯，就是金針菇。

大家喜歡它吸飽了湯汁的美味和有韌勁兒的口感，但有時候又嫌棄它塞牙、咬不斷、難消化。

但這個黑歷史可能要翻篇了。最近西南科技大學團隊培育出了一款口感脆脆的新品種金針菇，既保留了菇的風味和營養，又再也不怕咬不斷。這一次，你和金針菇的緣分在這頓飯就會結束，絕不會在深夜里突然從牙縫里鉆出來讓人回味無窮。

脆金針菇咋來的？

和市面上常見的白金針菇不同，脆金針菇外觀呈現黃白相間的自然色澤，菌柄和菌蓋比普通品種大一些，看起來更有野生風味。

脆金針菇｜紅星新聞

它的脆度值達到700，是普通金針菇的2～3倍。這里的脆度值是食品質構儀測出來的客觀脆性指標，儀器會用探頭模擬牙齒咬斷食物的過程，記錄下食材斷裂時的力學信號，單位為克力（g），數值越高，代表咬下去越干脆利落。

它吃起來緊實爽脆，就像新鮮黃瓜或者荸薺，更難得的是它一點也不嬌氣，無需依賴恒溫恒濕的廠房環境，春秋冬三季均可露天種植，普通農戶用傳統方式就能輕松栽培。

目前該金針菇正在申請命名和專利，預計最快今年年內就能上市。到時候火鍋里又多了一位“咯吱咯吱”的新成員。

那這種高脆度金針菇是怎么變脆的？

這款高脆度金針菇是研究團隊從金堂本地的野生金針菇里“挖”出來的，然后運用孢子選育技術手段，一代代篩選、優化，把脆這個技能點滿。

新品種培育的核心，就是通過孢子選育，一代代篩選出纖維結構更優、口感更脆的個體。推測其原理是弱化堅韌的纖維結構，讓細胞壁更薄、更疏松、排列不再那么致密，但這一點目前官方還沒有確認，期待后續的微觀分析。

金針菇菌柄切片對比圖，左圖金針菇較韌，右圖金針菇較脆

那問題來了，傳統金針菇到底什么毛病，怎么就屬它難消化又咬不斷？

金針菇為何依依不舍？

金針菇富含膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，主要存在于金針菇細胞壁中。其中不可溶性膳食纖維中有一種叫幾丁質的東西，這東西也叫甲殼素，廣泛存在于蝦、蟹等甲殼類動物的外殼，魷魚、烏賊等軟體動物的軟骨中。

幾丁質有多穩？它既耐熱又耐酸，火鍋的溫度不夠分解它，胃酸也拿它沒辦法，人體又缺乏高效分解它的酶，整個消化系統都很難將它徹底拆解，金針菇自然就“怎么進去怎么出來”了。

總之，不是你的消化能力不給力，而是幾丁質太頑強。

但比起其他蘑菇，金針菇又占盡天時地利：每個菇都有幾丁質，最難咬斷的就屬它。

金針菇的菌絲會沿著菌柄縱向整齊緊密排列，如同捆扎緊實的纖維束，再加上細胞壁富含幾丁質，整體韌性非常強。牙齒從上往下咬的時候，不是把這些纖維切斷，而是把它們壓扁、拉長。纖維本身韌性強，排布方向又跟咀嚼方向平行，牙齒根本找不到一個讓金針菇“脆斷”的受力點。

結果就是：筋道、拉扯、塞牙，一咬三連。

這也是為什么金針菇比其他蘑菇更容易塞牙，多數蘑菇我們吃的是松軟的菌蓋，而金針菇吃的是菌絲排列致密、結構強韌的菌柄。

金針菇菌柄切片圖

那脆金針菇真的能“明天不見”嗎？坦白說，還是會見，但體驗完全不同了。

因為金針菇細胞壁中的幾丁質仍然存在，人類仍然無法分解它們。所以從消化角度講，“明天見”這個結局并沒有被改寫。

其實，“明天見”不是金針菇單方面的問題，你也有責任。如果切的時候剁碎點，煮的時候多滾一會兒，吃的時候像嚼牛肉干一樣認真品味，而不是囫圇吞棗，金針菇的細胞壁在進入胃之前就已經被物理拆得七零八落，它就沒那么容易完整通關了。

說白了：你越懶，它明天越完整。

搞懂了傳統金針菇的痛點，我們來認識一下金針菇這個物種本身，你平時吃的可能是假金針菇。

到底啥樣才能算金針菇？

從分類學上來講，冬菇屬（Flammulina），隸屬于擔子菌門（Basidiomycota），傘菌綱（Agaricomycetes），傘菌目（Agaricales ），膨瑚菌科（Physalacriaceae），是一類重要的食用高等大型真菌。

目前該屬在全球范圍內被認可的種有芬娜金針菇（Flammulina fennae）、金針菇（F. filiformis）、柳生金針菇（F. rossica）、毛腿金針菇（F. velutipes）和云南金針菇(F. yunnanensis)等17個物種。

值得注意的是咱們平時吃的金針菇（F. filiformis）長期被認成它歐洲的一個親戚毛腿金針菇（F. velutipes）。2018年Wang等人研究發現它應分為一個獨立的種，也就是說，我們平時吃的金針菇在2018年才拿到“身份證”。

a 為 金針菇（F. filiformis）；b 為 柳生金針菇（F. rossica）；c-e 均為云南金針菇（F. yunnanensis）

魯金榮，黎泰順攝

從圖里也能看出來，其實金針菇的證件照應該是——菌蓋帶點黃，菌柄帶點毛，基部顏色深。跟你平時在超市買的那個白嫩嫩的金針菇不太一樣。

金針菇證件照

那超市里賣的那個白的是啥？其實是“美白版”的銀針菇，也叫白色金針菇。

就像人類有膚色差異一樣，野生金針菇都是黃色的，白色金針菇是日本在20世紀60年代選育出來的，因為賣相好，產量高，很長一段時間里，國內大規模種植的金針菇菌種大多依賴進口，白色品種幾乎成了市場的主角。黃色金針菇一度被邊緣化，種植面積不斷萎縮。

有意思的是黃色金針菇的風味其實比白色的更濃郁，研究發現黃色品系中與鮮味、香味相關的氨基酸含量更高，但沒辦法，市場選擇了顏值。

至于為什么我們還叫它金針菇，這是因為金針菇在我國唐代的《四時纂要》里就露過臉了，算下來已經是一千多年的老面孔。不過那時候它可不是現在這副白嫩模樣，人家是實打實的金色（說黃褐色也行吧）。金針菇作為中文學名用這么多年都叫順口了。

左為黃金針菇，右為白金針菇

脆菇不止這一種

高脆度金針菇只是一個開始，未來“脆”可能成為食用菌的新賣點。

不光是成都的科研團隊在做脆金針菇，中國科學院昆明植物研究所的趙琪團隊，通過航天育種的方式，也培育出了一款不卡牙的金針菇新品種。菌蓋顏色呈棕紅色，菌柄白色，整體就像蘑古力巧克力。

上過太空的“巧克力金針菇”｜小紅書束葉養成記

上過太空的“巧克力金針菇”｜小紅書束葉養成記

這款航天金針菇還有一個亮眼的特點，就是溫度適應性。

傳統金針菇是個典型的低溫選手，在搔菌完成后（當菌絲長滿培養料后，需要人工刮去表層老化、致密的菌皮，以此刺激菌絲從營養生長-長菌絲，切換到生殖生長-出菇，階段），通常需要將溫度控制在 7–13℃ 才能順利誘導出菇，溫度一旦偏高，就很容易不出菇、出菇不齊。但這款航天誘變金針菇對溫度更寬容，搔菌后可以在 23℃左右正常出菇，對種植戶更友好，也能顯著降低工廠化栽培的制冷成本。

磨古麗炒熟了

同一個目標，兩條不同的路：一個是“野生選秀”出道，一個是“太空旅行”歸來。脆金針菇家族，正在不斷壯大。

既然金針菇又入口爽脆、緊實，那它會不會汁水更足？如果真是這樣……是不是可以直接打成汁喝？

先別皺眉，一般的蘑菇確實沒法榨汁，香菇、杏鮑菇扔進榨汁機，出來的頂多是點泥漿子，大部分是渣。但金針菇本身就是一種“水做的蘑菇”，研究表明，新鮮金針菇的含水量高達88%-90%。

金針菇果汁好不好喝？是黑暗料理還是鮮味炸彈？加蜂蜜還是兌檸檬？——這些問題，暫時還沒有答案。但你可以暢想一下：未來的某一天，火鍋店里除了咯吱脆的金針菇，還有一杯“金針菇鮮榨原漿”。旁邊配一行小字：本產品由高脆度金針菇制成，喝前搖一搖。

聽起來很離譜，但科學有時候就是從大饞貓開始的。

關于金針菇的冷知識

1.它有個很接地氣的古稱

金針菇在古代常被稱作構菌，因為它多生長在構樹的朽木上。唐代《四時纂要》中，就已記載利用朽木栽培菌類的相關方法。

2. 它是“智力菇”

金針菇賴氨酸含量較為豐富，賴氨酸是人體必需氨基酸之一，對生長發育和身體代謝有一定益處。

3. 它曾經是冬季限定

野生金針菇屬于低溫型菌類，自然狀態下多在晚秋至初冬生長，因此也有“冬菇”的別稱。如今工廠化栽培實現了全年上市，冬天涮火鍋配金針菇，也算是最貼合它原生習性的吃法。

4. 它的膳食纖維有助代謝

金針菇含有的幾丁質、β-葡聚糖等膳食纖維，可結合腸道內部分脂類物質，促進代謝，對調節膽固醇水平有一定積極作用。簡單說，雖然它“明天見”，但在見你的路上已經幫你干了不少好事。

好了，冷知識就到這里，希望大家都愛上好吃又好玩的金針菇！

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作者：吳婷

（中國科學院昆明植物研究所，真菌多樣性與創新利用課題組研究生）

編輯：翻翻

封面圖來源：吳婷

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