經典名肴——鍋貼牛肉

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

相傳北宋建隆三年（公元 962 年）正月初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖趙匡胤無心接受百官朝賀，獨自在宮院中散步。忽然一股香氣撲鼻，他循香來到御膳房，只見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋中煎制。

數日未好好進食的趙匡胤被香味勾起食欲，品嘗后覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四五個。他問御廚這是什么，御廚一時答不上來，趙匡胤看了看用鐵鍋煎的餃子，隨口說：“那就叫‘鍋貼’吧。”

正月十一，趙匡胤在迎春苑宴請大臣時，特意讓御廚做了這道鍋貼賞賜群臣。御廚們對鍋貼從口味到外形加以改進，眾臣食后倍加贊賞。此后，這道偶然所得的美味從宮廷流傳到民間，開啟了其千年演變之路。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：瘦牛肉500克。

配料：豬肥膘肉500克，削皮荸薺100克，雞蛋2個，香菜葉30克。

調料：料酒25克，山西老陳醋5克，鹽4克，味精1克，白糖3克，蔥15克，姜15克，花椒粉1克，干淀粉30克，芝麻油15克。
二、制法

1.牛肉削去筋切薄片，再捶剁成細泥；荸薺拍爛剁碎；取150克肥膘肉剁成米狀；蔥、姜搗爛用料酒取汁，加入雞蛋、淀粉、料酒、山西老陳醋、味精、白糖、鹽和芝麻油，攪拌成餡。

2.肥膘肉下入湯鍋煮熟（切勿煮爛）,取出晾涼，切成直徑3厘米、0.3厘米厚的圓片，共計24片，用一干凈白布抹干肥膘片上的水分，兩面粘上干淀粉，逐個放入平鍋內，把牛肉餡貼在肥膘片上，用刀按平，再貼上香菜葉。

3.食用時，將平鍋上火，要不斷轉動，用溫火煎至肥膘油分排出，外焦酥內熟呈金黃色時把油潷盡，撒花椒粉，淋芝麻油，擺入盤內即成。
三、特點

外焦內嫩，香酥味美。

注：羊肉亦可按此法制作。
四、營養價值

瘦牛肉是瘦肉多、脂肪少，是高蛋白、低脂肪的優質肉類食品，含有豐富的蛋白質、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、肌醇、黃嘌呤、牛磺酸等營養成分，搭配脂肪、維生素A、維生素E豐富的豬肥膘肉和含磷、鈣和維生素C豐富的有“地下雪梨”美譽的荸薺，具有養血補血、溫補脾胃等食療作用，一般人群均可食用，尤其適合營養貧血、食欲不振、營養不良等人群，但肥胖、高血脂人群建議少食。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學 齡兒童、 中 學 生/青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、高血 壓、 糖尿病、 貧血 、 調理腸胃 、益氣養心、 補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：孕 婦、 乳母 、 肥胖、 結石、 高血脂、 脂肪肝、 體型控制、增肌塑形、 減肥減脂