非虛構寫作|亦濃亦淡魚湯面

文|李坤

白天煎魚，凌晨熬湯，一碗面從白天做到黑夜。每天只賣四個小時，只賣魚湯不賣魚，這就是東臺魚湯面的真實寫照。

東臺魚湯面已經有二百多年的歷史，傳說乾隆年間從宮廷御廚流落東臺，創制魚湯面。東臺烹飪世家章家收藏的《東臺縣志》(1925年)稿本中，在“物之屬”欄目有明確記載：“湯面，本地酒館所制之湯面味佳，他處幾無”“脆魚(脆鱔，魚湯面傳統蓋澆)：鱔魚截條炸成色黑，他處形似而不脆”。

這座城不大，街巷縱橫，最多的鋪子便是魚湯面館，各種面館星羅棋布，鱗次櫛比，構成了獨特的美食坐標。清晨四五點鐘，天還黑著，這些鋪子就陸續亮了燈。不必刻意尋找，順著那縷白蒙蒙的蒸汽，聞著那股子鮮香，就能摸到店門口。掀開簾子，幾張八仙桌，長條凳，灶臺就在里頭，幾口大鍋正咕嘟咕嘟地冒著熱氣，奶白的湯在鍋里翻騰，像一鍋流動的琥珀。

我沒有刻意去尋找網紅魚湯面館，隨意在路邊的面館里吃了第一頓魚湯面。老板姓周，六十歲開外，圍裙上油漬麻花的，手上挺干凈。老周話不多，我讓他講講魚湯面的做法，他沒推辭，領我到后廚看。

后廚角落里，堆著一大早送來的幾十條白鰱魚，鱗光閃閃，每條三四斤重。老周告訴我，做魚湯面用白鰱即可，太小了不出湯，太大了不好煎。我見他處理魚時只去鰓和內臟，鱗卻留著，心里納悶。老周看出我的疑惑：“魚鱗里有膠質，熬出來的湯才稠，才粘嘴。”

老周邊說邊起鍋燒油，再舀上幾大勺豬油進去，等油熱了，把魚一條條放進去煎。灶火舔著鍋底，魚在油里滋滋作響，慢慢地魚皮卷了起來，變得金黃焦脆。老周不停地翻動，生怕煎糊了。“要煎透，煎到骨頭都酥了。”一鍋魚煎好二十分鐘左右，整個廚房彌漫著濃郁的魚香。

煎好的魚，老周并不盛出來，而是把所有煎好的魚全部放入鍋內用鏟子搗。魚肉本來就酥了，一搗就碎，連骨頭帶肉都成了渣。他加了蔥、姜，又淋上少許白酒，繼續翻炒。我問這是做什么，他說：“把水汽炒干，魚肉有水腥味就重，炒干了就只剩香味了。”那魚肉在鍋里翻來覆去，顏色從金黃變成焦黃，最后成了干松的魚茸。老周把炒好的魚渣盛出來，攤在大盆里晾著。他說，今天炒的魚，明天才能用，“放一夜，味道才沉得下來。”

第二天凌晨，天還黑著，老周就要起來熬湯。我貪看這手藝，也摸黑起床趕到店里。灶火已經生起來，大鍋里水燒得滾開。老周把前一天炒好的魚渣倒進去，“嘩”的一聲湯立刻白了。那白色不是清湯寡水的白，厚墩墩的像剛擠出來的牛奶。大火猛煮，湯在鍋里翻滾，魚香漸漸濃郁起來，魚湯伴著氣泡上下翻飛，漸漸有了沉甸甸的膠質感，暖烘烘地彌漫整個廚房，像是給屋子罩上一層溫潤的光。這等待的一個多鐘頭，我竟不覺得漫長，心是定的，仿佛也隨著那鍋里的魚湯在時間的慢煮中慢慢地酥軟、入味。

“這是頭鍋湯，最濃，最鮮。”老周守在鍋邊，不時撇去浮沫，邊熬邊加入姜絲水，偶爾還會用勺子攪一下。待到湯已白得發亮，老周拿來細篩子，濾出的頭鍋湯盛在大桶里，濃得能掛住桶壁。

剩下的魚渣，老周又倒回鍋里翻炒，煸炒干加沸水再煮。這是第二鍋湯。火還是一樣猛，時間還是一樣長，但這一次，湯沒那么濃了，顏色卻更透亮。第三鍋湯，也是這樣煮。老周說，三鍋湯各有各的味道：頭鍋湯濃得化不開，鮮得霸道；二鍋湯清淡些，鮮得秀氣；三鍋湯最薄，卻有股子回甘。

我問三鍋湯怎么個吃法。老周說，老食客來常常要兩碗面：一碗頭鍋湯的，一碗二鍋湯的，對比著吃。頭鍋湯的面是“力氣面”，吃了解乏；二鍋湯的面是“養胃面”，吃了舒坦。我聽了忙不迭地說：“那我也要兩碗！”

魚湯面很快上來了。兩碗面并排擺在桌上，一模一樣的面條，一模一樣的蔥花，只是湯色略有不同。頭鍋湯的那碗，湯是乳白的，凝了一層薄薄的膜。魚湯入口，我的第一感覺是濃，濃得像稠稠的米粥，卻又清清爽爽沒有半點黏膩。鮮味是慢慢泛上來的，從開始的一縷，到后來的一層，最后充盈著口腔。那鮮味不沖，沉穩得像老朋友的問候，不急不躁，卻暖到心底。面條細、勻、滑，帶著韌性，有嚼勁，又不硬。老周說，這面是堿水面，自己和的，加了雞蛋清，揉得透透的，醒得足足的，揉了上百下。面在湯里潤著，卻不發脹，一根是一根。

老周見我吃得香，又端來一小碟姜絲和一個小瓶子，說：“撒點白胡椒，就著姜絲吃，這樣才地道。”我依言，再喝一口湯，果然湯的鮮味一下子提了上來，層次分明，像一幅工筆畫上了顏色。又夾一筷姜絲，微微的辣正好中和了魚湯的醇厚。

吃完頭鍋湯的面，再嘗二鍋湯的。這碗湯顏色淡些，微微透著亮，喝一口果然不同。頭鍋湯的鮮是撲面而來的，二鍋湯的鮮卻是悄悄地來，等你察覺了它已經在你嘴里化開了。頭鍋湯濃，二鍋湯清；頭鍋湯厚，二鍋湯薄。兩種鮮各有千秋，讓人分不出高下。

老周見我碗底朝天，笑著說：“頭鍋湯是用來‘沖’的，一口下去，從喉嚨沖到胃里整個人都醒了。二鍋湯是用來‘養’的，慢慢喝，細細品，喝完渾身松快。”他又說，老吃家連三鍋湯也要嘗，但三鍋湯不單獨賣，是摻在前兩湯里調味的，單喝太薄撐不住場面。

至于為什么要分三鍋湯，當地人的說法是：“頭鍋湯是魂，二鍋是魄，三鍋湯是氣。”把三鍋湯摻在一起喝，那叫囫圇吞棗，分不出好歹。分開喝才知道什么叫濃，什么叫淡，什么叫厚，什么叫薄。就像做人，凡事有個輕重緩急。這番話讓我愣了好一會兒。一碗面里，當地人居然吃出了這么多道理。

這魚湯面看似簡單，不過湯、面兩樣，但講究起來，卻有無窮的門道。魚要白鰱，一定要帶鱗煎；煎要煎透，一定搗要搗碎；炒要炒干，一定晾要晾夠。然后“三煸三濾”，煸，就是把魚渣反復炒；濾，就是把魚湯反復過濾。老周說，煸一次出一層香，濾一次去一層腥，味道全在功夫里。三遍下來，湯才更純正。頭鍋湯、二鍋湯和三鍋湯各有其位，各有其味。老周說，做魚湯面沒有秘訣，就是老老實實，一樣一樣做好。他說這話時，正把一鍋湯舀到盆里，動作不急不緩。

離開這座小城的那天，我又去老周那里吃了兩碗面，一碗頭鍋湯的，一碗二鍋湯的。還是那個味道，頭鍋湯濃郁霸道，二鍋湯清甜婉轉。面館里很安靜，只有吸面條的“吸溜”聲和喝湯的“呼嚕”聲。陽光斜斜地照進來，照在白瓷碗上，照在奶白的湯上，那湯便泛著柔和的光。我把兩碗湯都喝得干干凈凈，一滴不剩，放下碗抹抹嘴，覺得渾身都是力氣。出門時，老周正在收拾碗筷，頭也沒抬說了聲：“再來啊。”我說：“好。”心里知道，肯定還會來的。

兩碗面，一濃一淡，一剛一柔，暖了胃也暖了心。魚湯面不是什么山珍海味，也不需要什么高超的品嘗技巧。你只要坐下來，捧起碗，先吃頭道湯的，再吃二道湯就是了。吃完，你會覺得生活似乎也沒那么復雜，簡簡單單的，這樣其實很好。