發酵食品如何跳出“調味配角”，走向零食化、健康化？這場圓桌會給出答案

封面新聞記者 羅石芊

對大多數四川人而言，泡菜，不只是餐桌上的一碟小菜，也是烹飪時必不可少的調味佐料。但隨著大家對健康飲食的追求，近年來，泡菜常常和“亞硝酸鹽”等化合物畫上等號。

如何讓泡菜這類發酵食品跳出“調味配角”，走向功能化、零食化、健康化？4月26日，2026第十五屆中國泡菜食品國際博覽會上的配套活動：“川味新生，調享未來”調味品產業新質發展大會暨發酵食品產業創新與發展論壇上，一場圓桌會給了大家答案。

圓桌論壇現場

“其實發酵的過程中，食品會產出很多有益成分、功能成分。”農業農村部食物與營養發展研究所認證評價中心常務副主任劉銳說到。在他看來，要想發酵食物更健康，首先要從工藝水平、生產標準層面嚴格控制亞硝酸鹽。同時也要講好有益微生物的故事，“例如益生元、益生菌的作用，我們可以通過功能性實驗和結果來驗證它的健康作用。”

泡博會上，部分商家的泡菜展出

“第三個方面就是創新，除了可以精準發酵外，未來也可以嘗試一些‘藥食同源’的辦法，讓那個泡菜和枸杞、黃芪等產品相結合，既改善了風味，又豐富了產品的類型?！眲J說。

“我們在發酵領域其實相對比較成熟了，目前大家要求的是精準營養，我們可以更多在這個方面下功夫，生產這樣的產品?！蔽魅A大學教授車振明說。西華師范大學生命科學學院教授白麗萍順勢提出，可以讓AI為精準營養賦能。

“我們可以將AI運用到發酵中，在技術端實現精準發酵?！卑惼继岬?，在她看來，核心邏輯是讓AI或者算法技術為生產商調配、改造、復配菌種，同時利用AI大模型找到更多適合不同行業特性的發酵方式。

泡博會現場

在四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峰看來，發酵食品雖然是個傳統行業，但也具有很大的市場?！皞鹘y發酵食品走向現代化、標準化，是未來的一個趨勢，在裝備和工藝上，還需要有大量的研究，想數字化智能工廠也可以助力發酵調味品產業的發展?！?/p>

除了在生產端嚴格把控發酵技藝，四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院教授辛松林還提出了三點建議?！笆紫仁羌s化，產品在本身用途之外，要創造更多應用方式，降低生產成本?！毙了闪忠札埲剿厶遗e例，這段時間，他的團隊正將部分青桃收起來，聯合眉山的一家泡菜企業做成“青桃泡菜”。

同時，辛松林還建議，可以讓發酵食品的銷售更有場景化，打造一些特有的銷售場景，吸引更多食客購買。“第三個就是健康功能化，比如醪糟除了可以作為液體調味酒外，還可以做成飲料。未來我們還可以結合四川的特色資源和渠道進行創新，讓發酵食品走進千家萬戶?！?/p>

值得一提的是，在該場調味品產業新質發展大會暨發酵食品產業創新與發展論壇上，來自行業內的專家和企業代表們分享了關于發酵產品產業現狀、市場發展、創新路徑等主題在內的演講。