張掖搓魚面，無湯干拌與醋鹵油潑三種吃法

張掖人管一種面叫“搓魚子”，因為它形狀像小魚，兩頭尖中間鼓，一厘米來長，用手搓出來的。和面是硬功夫，面粉里加一點鹽和堿水，和成偏硬的面團，醒透了再揉光，搟成一指厚的面片，切成筷子粗的長條，再切成小方塊。真正的技術在后頭：拿一個小面塊放在掌心里，用另一只手的拇指按住，往前一搓，面塊卷起來形成一個兩頭尖的小面魚，背面留下拇指的紋路。搓好的面魚下到開水鍋里，煮到全部浮起來再滾兩滾，撈出來過涼水，面魚變得筋道彈牙，滑溜溜的，用筷子夾起來還會滑下去。

第一種吃法是無湯干拌。過了涼水的面魚撈進大碗里，澆上炒好的茄子丁、土豆丁、青椒丁和西紅柿雞蛋鹵，不要湯汁，只要干貨，然后淋一勺油潑辣子和蒜水，撒一把香菜和花生碎，使勁拌勻。每一條小面魚都裹滿菜丁和調料，吃起來每一口都是脆的軟的香辣的一起涌上來，面魚本身滑溜有嚼勁，在齒間彈來彈去，吃得人不停地嚼卻停不下筷子。

第二種吃法是醋鹵。這是張掖特有的一種鹵子，用陳醋、醬油、肉末、豆腐干丁和少量香料熬成濃稠的醬汁。醋的比例很高，熬的時候滿廚房都是酸香味，但熬好的醋鹵并不刺激，醋在高溫下變得柔和醇厚，酸味被肉末的脂香中和了。熱醋鹵澆在溫熱的搓魚面上，不拌太勻，留一些白面魚露在外面，這樣一口吃到裹滿醋鹵的，一口吃到原味的，酸鮮和面香交替出現。配一碗熱面湯，吃幾口面喝一口湯，胃里舒坦極了。

第三種吃法是油潑。搓魚面煮好瀝干水，碗底鋪焯過的豆芽和青菜，面上撒蔥花、蒜末、辣椒面、花椒粉和鹽，燒一勺熱油往上一潑，“刺啦”一聲，辣椒和蒜的香氣炸開來，再淋一點生抽和陳醋拌勻。油潑搓魚面比傳統的油潑面更入味，因為面魚體積小表面積大，每一根都能沾上料。吃的時候能聽到自己嚼面魚的咔嚓聲，外滑內筋，越嚼越香。張掖人吃面講究“一吃一換”，今天干拌，明天醋鹵，后天油潑，同樣的面魚，換個澆頭就像換了個菜，一個月也吃不膩。