醬汁肉上桌，蘇州的春天才算到位

在蘇州，一年有“四塊肉”是出了名的講究。春天吃醬汁肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃醬方。而這塊醬汁肉，被蘇州人叫作“春天的第一塊肉”。每年三月上旬，這道菜準時上市，一直賣到五月初。為什么非要等到春天才吃？因為以前沒有冰箱，這道菜只能在天氣還不熱的時候做。老蘇州人都認這個老規矩，不到時候不吃，到了時候搶著買。清明前去老字號門口排隊買醬汁肉，是很多蘇州人一年里最惦記的事之一。

這塊肉背后還有一個挺有意思的傳說。兩百多年前，蘇州觀前街上有一家陸姓老板開的肉鋪。有一年夏天，一個背著草墊子的老乞丐來店里求宿，老板好心收留了他。第二天老乞丐走了，伙計燒火時發現灶臺邊有條破草墊，隨手撕碎塞進灶膛準備燒火。沒想到火一燒，滿屋飄香。老板這才反應過來，那位乞丐可能就是傳說中的神仙。從此他把店名改成“陸稿薦”，每年春天開鍋燒的第一鍋醬汁肉就叫“神仙鑊”，這個傳統一直傳到了現在。

做醬汁肉用的肉不是隨便挑的。老師傅們會選肥瘦剛好分成三層的五花肉，太瘦了吃起來不夠潤，太肥了又怕膩。先把肉切成四厘米左右的小方塊，這一步叫“開條”。接著下鍋和紅米一起煮上一個小時，這一步叫“紅出水”，能讓肉染上一層好看的紅色。然后換一鍋新湯，加入桂皮、八角、姜、蔥，還有必不可少的紹興酒和冰糖，小火燜上兩三個小時。出鍋前再把剩下的湯汁熬成濃稠的紅鹵汁，澆在肉上。這樣做出來的醬汁肉，顏色像熟透的櫻桃，皮軟軟糯糯的，肉輕輕一抿就化在嘴里。

蘇州人吃這道菜有自己的講究。光吃肉還不夠，得配上當季的金花菜一起吃。紅紅的肉配上綠綠的菜，老蘇州管這叫“紅配綠”。一口肉一口菜，肉的甜糯和菜的清爽搭在一起，正好解膩。你問我這塊肉到底是什么味道？甜咸剛好，肥而不膩。在蘇州人心里，吃上一口醬汁肉，這個春天才算真正到來了。