火爆全網，醬板鴨的知識你了解多少？

本文轉自：人民網-湖南頻道

人民網記者 黃卓

烤房內，腌制后的鴨子整整齊齊地懸掛在兩側。隨著4個燒紅的炭桶推入，一場長達8小時的烘烤開始了。

這是湖南小鴨仙食品公司工廠內，其中一個正在進行古法炭烤的烤房。往前看，綿延展開的廊道里，還有23個一模一樣的房間，每個烤房均可供480只鴨子同時進行烘烤。

湖南小鴨仙食品有限公司工廠。企業供圖

作為深受大眾喜愛的特色鹵味，很多人見過成品醬板鴨，可能也買過真空包裝的醬板鴨。不少人可能會感到好奇和疑惑：“醬板鴨里面放醬油了嗎？”“醬板鴨如何做到把鴨子壓扁的？”“醬板鴨的原料是怎樣挑選的？”……以上這些問題，都可以在小鴨仙工廠里尋個明白。

低溫氣泡解凍清洗工序。企業供圖

甄選原料，干凈衛生

制作醬板鴨，最重要的原料就是鴨子。在小鴨仙，必須精選生長60天以上的跑地麻鴨。這些麻鴨，吃天然飼料生長大，肉質好、營養價值高。選好鴨子，是制作一只美味醬板鴨成功的一大半。

走進工廠，映入眼簾的便是一臺龐大的機械，咕嚕嚕冒著氣泡。小鴨仙創始人王權海介紹道，這一環節是——低溫氣泡解凍清洗。主要目的是在低溫環境下使用冒氣泡的工藝，沖洗掉鴨子的血水，最大程度保證口感。

完成低溫氣泡清洗、高壓水柱沖洗、人工清洗等4道清洗程序后，就進入了真空滾揉腌制和手動定型的過程。

“把鴨子整理攤平，再把鴨頭固定好�！惫と藗儗喿右恢灰恢贿M行定型，使其在制作過程中保持穩定的形態，避免因為形狀不規則而導致味道上的差異。結束這道工序后，鴨子就要從生到熟，進入熱處理加工環節。

剛經過烘烤的醬板鴨。人民網記者 黃卓攝

竹炭烘烤，老鹵熬煮

“你知道嗎，制作醬板鴨其實沒必要用醬油�！蓖鯔嗪＝榻B道。要制作色香味俱全的醬板鴨，小鴨仙的核心工序就是——古法炭烤。

腌制后的鴨子隨著傳送帶到達烤房，在此需用竹炭烤足8小時。目前小鴨仙使用的第六代烤爐，懸掛在烤房兩側的鴨子，能夠隨著烘烤的進行，緩慢上下運轉以保證受熱均勻。

經過8個小時的時間魔法，鴨子身上80%的脂肪和水份被烤干，鴨肉吃起來口感軟硬適中、干香不柴。竹炭烘烤環節完成后，肉眼可見醬板鴨已經染上了金黃的色澤、散發著誘人的香味。

要使醬板鴨味道更濃郁，還需經過最后一道必不可少的生產環節。將鴨子放入使用八角、肉桂、小茴香等36味天然香辛料制成的鹵料里，進行90分鐘的老鹵熬煮。

待鹵制時間一到，機械緩緩抬起浸潤在鹵料中的鴨貨，油潤紅亮、鹵香四溢的醬板鴨就出鍋了。

小鴨仙醬板鴨。企業供圖

標準出品，安全放心

為了讓新鮮出爐的醬板鴨以更安全、衛生的狀態到達消費者手中，后續的包裝處理環節也不能掉以輕心。

剛出爐的鴨子需使用真空預冷技術對其進行極速降溫，最大程度減少細菌繁殖的時間。隨后的打包過程，均有序地在標準化生產線上完成。

小鴨仙醬板鴨生產的全過程中，人員管理與操作標準執行著嚴格的規范。生產車間為制藥級GMP潔凈內包車間，人員進出都必須洗手、更衣、消毒。日常的環境（空氣）沉降實驗和出廠檢驗等均需仔細落實，盡最大可能做到規模化生產與品質穩定的平衡。

即將發往全國各地的小鴨仙醬板鴨。企業供圖

經過這么多道工序，醬板鴨才能從原材料，蛻變成能送到消費者手中的風味食品，隨著往來游客和物流網絡走向全國各地。

小鴨仙產品“全家�！薄Ｆ髽I供圖